Повышение эффективности колбасного производства в значительной степени зависит от жиловки и схемы сортировки мяса.

Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной говядины

Многосортная жиловка не обеспечивает рационального использования сырья, требует значительных затрат ручного труда, усложняет производственный процесс, затрудняет его механизацию и автоматизацию, расширяет ассортимент колбасных изделий за счет большого количества однотипных продуктов, не отвечает современному представлению о роли коллагена в питании человека.

В последние годы в промышленности широко применяют машины тонкого измельчения (куттеры, эмульситаторы и др.), позволяющие хорошо разработать фарш и улучшить товарный вид продукта. Увеличивается поступление на переработку упитанного скота с промышленных комплексов, в том числе молодняка крупного рогатого скота, имеющего при жиловке повышенный выход мяса высшего сорта (на 3 %) и жирной говядины (на 8 %) и меньшее содержание соединительной ткани в туше (2,6...2,9 %).

При переработке такого сырья для качества колбасных изделий более важное значение имеет сортировка жилованной говядины по содержанию жировой ткани. Это позволит в значительной степени снизить брак в колбасном производстве из-за появления бульонно-жировых отеков, рыхлой консистенции продукта.

Вьщеляемая при жиловке жировая ткань в составе жирной говядины или жира-сырца должна обрабатываться на второй стадии приготовления фарша вареных колбас, что повысит его устойчивость при термической обработке и улучшит консистенцию продукта.

Для обеспечения рационального использования сырья в колбасном производстве целесообразно совершенствовать сортировку жилованного мяса.

ВНИИМПом изучены выход (табл. 28) и качество (табл. 29 и 30) жилованной говядины при различных схемах ее сортировки.

I категория упитанности предусматривает 3 схемы сортировки:

• 1 на четыре сорта (высший, I, II, жирная говядина);
• 2 на три сорта (высший, смесь I и II сортов, жирная говядина);
• на три сорта с выделением жира-сырца вместо жирной говядины (высший, I, II).

II категория упитанности предусматривает 5 схем сортировки:

• 1 на три сорта (высший, I, II);
• 2 на один сорт (смесь высшего, I и II сортов);
• на три сорта с выделением в отдельный сорт мяса рулек и голяшек (высший, смесь I и II сортов, мясо рулек и голяшек);
• на два сорта с вьщелением 40 % мяса высшего сорта и смесь I и II сортов;
• на два сорта с вьщелением 24 % мяса высшего сорта и смесь I и II сортов.

Таблица 28

При жиловке очень упитанных туш говядины I категории отмечен значительный выход жирного мяса около 30 % (против нормативного 12 %) в результате снижения выходов мяса высшего, 1 и II сортов.

При жиловке говядины II категории упитанности жир-сырец не выделяют, он входит в выход мяса II сорта.

При жиловке говядины I категории упитанности жир-сырец не всегда выделяют, он входит в выход мяса II сорта или жирной говядины, если ее выделяют. Следовательно, при калькуляции себестоимости говядины не следует считать жир-сырец исключаемым сырьем. Жирная говядина содержит межмышечный и поверхностный жир, а также соединительную ткань до 35 %. Эти данные дают основание для пересмотра калькуляции себестоимости жилованной говядины в колбасном производстве с соответствующим повышением выхода жилованного мяса на 4 % для говядины I категории упитанности и 1,5 % для говядины II категории упитанности против нормативных.

Таблица 29

Таблица 30

При жиловке мяса на один сорт односортное мясо по всем показателям аналогично мясу I сорта, полученному при трехсортной жиловке (табл. 31). Такая жиловка нецелесообразна, так как мясо высшего сорта необходимо для выработки высококачественных изделий высшего сорта или бескостного мяса и его надо выделять как самое дорогое сырье. Это способствует повышению рентабельности колбасного производства и рациональному использованию сырья. Чем выше выход мяса высшего сорта, тем рентабельнее производство.

С увеличением выхода мяса высшего сорта качество оставшегося мяса I и II сортов снижается (см. табл. 31). При вьщелении 40 % высшего сорта оставшееся мясо (60 %) по всем показателям соответствует II  сорту. Такой высокий выход мяса II сорта является нерациональным, так как влечет за собой выработку большого количества колбас II сорта, что экономически нецелесообразно.

Жилованное мясо рулек и голяшек по содержанию полноценного и неполноценного белков аналогично смеси мяса I и II сортов и имеет почти в 2 раза меньше содержание жира, выход его составляет 5...9 %.

Наиболее рациональной является жиловка говядины на два сорта с выделением мяса высшего сорта и объединением I и II сортов. При этом смесь мяса I и II сортов по содержанию полноценных и неполноценных белков практически не отличается от мяса I и II сортов при жиловке туш I категории и занимает промежуточное положение между мясом I и II сортов при жиловке мяса от туш II категории упитанности. В последнем случае разница в содержании коллагена в мясе I, II сортов и их смеси незначительна и состаляет 1,5...1,7 %. От упитанных туш I категории необходимо выделять еще один сорт жирную говядину или (и) жир-сырец.

Таблица 31

Рекомендуемые ВНИИМПом средние показатели выхода жилованного мяса при двухсортной жиловке говядины составляют: высшего сорта - 20...24 %, жилованной говядины (смесь I и II сортов) 80...76 % к массе жилованного мяса.

При выделении до 12 % жирной говядины от упитанных туш I категории соответственно уменьшается выход смеси мяса I и II сортов.

Мясо высшего сорта для вареных колбасных изделий содержит не более 5 % соединительной и жировой тканей. Жилованная говядина представляет собой смесь мяса I и II сортов и содержит не более 12 % соединительной и жировой тканей; жирная говядина не более 35 % жировой и соединительной тканей, включая межмышечный и поверхностный жир.

Выход жилованного мяса от отрубов говядины I категории упитанности одинаков и составляет в среднем 16,7 % от полутуши; от отрубов говядины II категории упитанности значительно колеблется и составляет в среднем: от заднего отруба 37,1 %, от лопаточного и спинно-реберного отрубов по 18,7 %, от поясничного 10,1 %, от шейного 8,5 %, от грудного 6,9 % к массе жилованного мяса от полутуши (см. табл. 31). Наибольший выход жилованного мяса получен от поясничного, несколько меньше от заднего, шейного, еше меньше от лопаточного, грудного и минимальный от спинно-реберного отруба (табл. 32).

Таблица 32

Мясо высшего сорта вьщеляют из всех частей туши, его выход повышается при жиловке на два сорта в результате упрощения и снижения трудоемкости процесса сортировки.

При жиловке говядины II категории упитанности основное количество мяса высшего сорта выделяют из заднего отруба (59...66 %), затем из лопаточного и спинно-реберного отрубов (10...13 %), поясничного (около 8 %), шейного (около 4 %) и грудного отрубов (около 3 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши).

При жиловке говядины I юпегории упитанности выход мяса высшего сорта от разных отрубов несколько выравнивается и составляет от заднего отруба 31...33 %, поясничного 24... 26, лопаточного 20... 25, спиннореберного 7...12, шейного и грудного отрубов по 4...6 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши. Максимальный выход жирной говядины от отрубов I категории составляет от грудного 25...29 %, поясничного и спинно-реберного по 18... 20, шейного 16...17, логочного около 7 % к массе жилованной жирной говядины от полутуши (см. табл. 32).

Пищевая ценность жилованной говядины

Ввиду поступления в переработку скота различных пород, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и т. д. содержание влаги, жира, белка, значение рН и другие показатели жилованного мяса значительно колеблются. Колебания химического состава жилованного мяса одного и того же сорта в зависимости от указанных факторов могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши (табл. 33).

Таблица 33

Химический состав жилованного мяса высшего сорта практически не зависит от категории упитанности, а мяса I и II сортов в большей степени зависит от упитанности, чем от сорта мяса.

Влагосвязывающая способность и величина рН жилованного мяса, характеризующие его технологические свойства, увеличиваются с повышением содержания жира и соединительной ткани в мясе (см. табл. 30). Данные по содержанию влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани в зависимости от упитанности приведены в табл. 34 и на рис. 12.

Таблица 34

Из данных табл. 34 следует, что в жилованном мясе от упитанных туш I категории основное содержание жира (около 56 %) приходится на жирную говядину, около 17 % на говядину I сорта и около 21 % на говядину II сорта. Содержание белка в большей степени приходится на долю говядины I и II сортов (по 27...28 %) и примерно по 22 % на говядину высшего сорта и жирную. В говядине, жилованной от туш II категории упитанности, наибольшее количество жира (58 %) приходится на говядину II сорта, затем на говядину I сорта 33 %, содержание белка соответственно 33 и 46 %.

Соотношение воды и белка в жилованном мясе в целом от туш I категории упитанности составляет 4,4, жира и белка 1,1, то есть весь жир, содержащийся в говядине, может быть переработан в колбасном производстве.

Рис. 12. Химический состав жилованного мяса туш I и II категорий упитанности

В жилованной говядине от туш II категории упитанности средние соотношения составляют: вода : белок 3,7, жир : белок 0,3, что свидетельствует о высоком содержании в мясе белка и низком содержании жира. Критерий вода : жир в жилованном мясе в целом по туше говядины I категории упитанности составляет 3,9, 11 категории упитанности 11,5 (табл. 35).

Таблица 35

Критерии вода : белок и жир : белок зависят в большей степени от упитанности сырья, чем от сорта мяса. Для говядины высшего, 1 и 11 сортов каждой категории упитанности критерий вода : белок имеет близкие значения и минимальное для жирной говядины. Критерий жир : белок повышается с понижением сорта жилованной говядины и имеет максимальное значение для жирной говядины. Критерий вода : жир в наибольшей степени характеризует сортность жилованной говядины и его значение для мяса высшего сорта выше, чем для I сорта в среднем в 2,4 раза, для смеси I и II сортов в 3,6 раза, для 11 в 3,7 раза. Для жирной говядины критерий вода : жир имеет минимальное значение.

Соотношение триптофана и оксипролина в мясе высшего сорта в среднем в 3...4 раза выше, чем в мясе II сорта и в 1,8...2 раза, чем в мясе 1 сорта.

Аминокислотный состав жилованной говядины высшего сорта и смеси 1 + 11 сортов сходен. Наблюдается тенденция к некоторому уменьшению содержания незаменимых аминокислот и увеличению заменимых при снижении сорта мяса (табл. 36).

Сравнительной оценкой перевариваемости разных сортов жилованного мяса от туш I и II категорий упитанности ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа установлено, что скорость гидролиза белков мяса во время действия пепсина и трипсина одинакова. Наибольшая скорость переваривания характерна для мяса высшего сорта, наименьшая для жирной говядины. Скорость гидролиза белков жилованного мяса 1, 11 сортов и их смеси, полученного от туш I категории упитанности, практически одинакова и в среднем на 20 % меньше, чем скорость гидролиза мяса высшего сорта, что объясняется близким химическим составом этих сортов жилованного мяса (рис. 13). Скорость гидролиза мяса I, II сортов и их смеси, полученного от туш II категории упитанности, отличается незначительно и в среднем на 27 % ниже скорости гидролиза мяса высшего сорта (рис. 14).

Таблица 36

Влияние схем жиловки говядины на качество колбасных изделий

Колбасные изделия вареные I сорта (табл. 37) и полукопченые высшего, I и II сортов (табл. 38), выработанные из мяса I, II сортов и их смеси,  имеют практически  одинаковые  органолеmические показатели, содержание полноценного белка и соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Содержание белка соединительной ткани в колбасе отдельной I сорта и полукопченых колбасах высшего сорта (краковской и таллинской), выработанных с применением смеси говядины I и II сортов взамен говядины I сорта, полученных от туш I и II категории упитанности, повышается незначительно (на 0,1...0,3 %), что к общему белку составляет 1,3...2,4 % по сравнению с колбасой, выработанной из говядины I сорта.

Рис. 13. Изменение скорости гидролиза
жилованной говядины туш 1 категории упитанности:
1 - жилованное мясо высшего сорта; 2 - жилованное мясо I, II и смеси I и II сортов;
3 - жирная говядина. Стрелкой показано время смены фермента

Рис. 14. Изменение скорости гидролиза
жилованной говядины туш 11 категории упитанности:
1 - жилованное мясо высшего сорта; 2 - жилованное мясо I сорта;
3 - смесь жилованного мяса I и II сортов; 4 - жилованное мясо II сорта

Таблица 37

Таблица 38

В вареной колбасе чайной II сорта и полукопченых колбасах украинской I сорта и польской II сорта, выработанных из смеси говядины I и II сортов взамен говядины II сорта, содержание соединительнотканного белка понижалось в среднем на 0,1 %, что к общему белку составляет 1,0...1,2 %.

Органолептические показатели, особенно полукопченых колбас, были практически одинаковыми. Высокий удельный вес свинины в виде шрота (45...70 %) при производстве полукопченых колбас обусловливает минимальное влияние сорта говядины на качество готового продукта (см. табл. 38).

Единичные включения соединительной ткани отмечены на разрезе всех образцов вареных колбас. Применение машин тонкого измельчения улучшает разработку фарша вареных колбас при использовании мяса любого сорта (табл. 39).

Таблица 39

Колебания химического состава и органолептических показателей колбасных изделий в зависимости от схемы сортировки мяса значительно меньше колебаний химического состава сырья и качества продукта в зависимости от упитанности, возраста, породы скота и других факторов.

Двухсортная жиловка говядины особенно целесообразна при использовании термоустойчивых соевых и молочных белков, сохраняющих белковую ценность продукта при тепловой обработке.

Колбаса, выработанная из смеси мяса I и II сортов, оказалась биологически не менее полноценной, чем колбаса, выработанная из мяса высшего сорта, существенной разницы в биологической ценности этих колбас не выявлено. Коэффициент эффективности белка составил соответственно 3,55 и 3,7. В лабораторном эксперименте животные, получавшие эти продукты, одинаково прибавляли в весе, были активны. Мышечная работоспособность животных, получавших смесь мяса I и II сортов, была значительно более высокой.

Исследованиями колбасы вареной мосJ<овской, содержащей говядину жилованную I сорта или смесь I и II сортов, и колбасы полукопченой украинской, содержащей смесь говядины I и II сортов, установлено, что коэффициент использования белка образцов московской колбасы одинаков. Колбаса полукопченая имеет высокую биологическую ценность (табл. 40).

Таблица 40

При двухсортной жиловке количество и себестоимость жилованной говядины высшего сорта не изменяются, то есть остаются как при трехсортной жиловке. Себестоимость 1 т смеси I и II сортов мяса на 8,8 % ниже себестоимости жилованной говядины I сорта и на 14,1 % выше жилованной говядины II сорта. Себестоимость всего количества жилованной говядины без разделения по сортам одинакова как при двухсортной, так и при трехсортной жиловке мяса.

Замена говядины I сорта смесью I и II сортов снижает себестоимость и повышает рентабельность колбас, в рецептурах которых используется говядина I сорта. Замена говядины II сорта той же смесью повышает себестоимость и снижает рентабельность колбас, в рецептурах которых используют говядину I сорта.

При существующем ассортименте колбасных изделий, когда удельный вес колбас I сорта выше колбас II сорта в 2,8 раза, а уровень рентабельности колбас I сорта превышает уровень рентабельности колбас II сорта в 1,5 раза, переход на двухсортную жиловку говядины позволит заметно увеличить прибьшь от реализации колбасных изделий.

Внедрение двухсортной жиловки говядины в колбасном производстве является предпосылкой для выработки предприятиями наиболее массового рентабельного ассортимента колбасных изделий, рационального использования сырья, включая мясную обрезь, увеличения выработки комбинированных мясопродуктов с применением белковых компонентов животного и растительного происхождения, упорядочению ассортимента в результате исключения однотипных составов, пищевой и биологической ценности изделий.

Говядину II сорта целесообразно получать при жиловке мясной обрези говяжьей, как это принято во многих странах, и направлять ее для выработки колбасных изделий II сорта. Это позволит рационально перерабатывать накапливающиеся на предприятиях излишки говяжьей мясной обрези и исключить дефицит в промышленности говядины I сорта, необходимой для выработки рационального, пользующегося спросом ассортимента мясопродуктов вареных колбас и сосисок I сорта, полукопченых колбас высшего сорта, пельменей и других изделий. Это приведет в целом к существенному повышению эффективности колбасного производства.

Согласно типовым действующим нормам выработки по колбаснокулинарному производству затраты времени на жиловку говядины составляют: на три сорта 5,6 ч/т, на два сорта 4,6 ч/т. Затраты труда при двухсортной жиловке снижаются на 18 %.

Контроль качества жилованной говядины

В связи с увеличением поступления в переработку упитанного скота для качества продукта в колбасном производстве большое значение приобретает контроль содержания жира в мясе. Эгот показатель целесообразно принять для объективной оценки качества жилованного говяжьего мяса в колбасном производстве. По данным ВНИИМПа, содержание жира в мясе высшего сорта не превышает 5%, в мясе I и II сортов-16%, в жирной говядине -40% (табл. 41).

Таблица 41

Качество жилованного мяса определяют отделением жировой и соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Для контроля качества жилованной говядины при двухсортной жиловке предложен следующий метод. Отбирают среднюю пробу мяса определенного сорта массой от 1 до 7 кг в зависимости от объема проверяемой партии жилованного мяса и условий производства. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши (табл. 42).

После отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей по формуле

где А  содержание соединительной и жировой тканей в жилованном мясе,%;
т, масса средней пробы, кг;
т масса соединительной и жировой тканей, кг.

Таблица 42