При переработке скота и мяса в мясной промышленности создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используют на пищевые цели. Из общего количества сырья примерно одну треть составляют кровь, субпродукты, кость и другие побочные продукты. Из всех побочных продуктов убоя скота наибольший удельный вес животного белка имеют субпродукты.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории:

• I - языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь всех видов скота (пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма); хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье;
• II - головы (без языков и мозгов), легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка всех видов скота; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги, путовый сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

Выход субпродуктов I категории в среднем составляет 3 %, II категории 7 % к живой массе скота. По отношению к массе мяса выход субпродуктов в среднем составляет: говяжьих 22 %, свиных 15, бараньих 21 %.

Мясная обрезь получается из шейной (95,5 %) и брюшной (4,5 %) частей говяжьих и свиных туш.