Мясные субпродукты обработанные, охлажденные, размороженные или парные (губы говяжьи, рубец, сычуг, мясо пищевода, селезенка, легкие, мясо голов говяжьих и свиных, вымя), предназначенные для приготовления смеси, тщательно просматривают, зачищают губы от остатков волос, хрящей, грубой соединительной ткани; мясо голов от кровоподтеков, хрящей и грубой соединительной ткани; легкие от кровоподтеков, крупных бронхов, сычуг, рубец, пищевод от возможных загрязнений, при необходимости промывают в холодной проточной воде и оставляют для стекания на 20...30 мин. При разборке обрези удаляют возможные загрязнения. Лимфатические узлы не удаляют.

Вымя рекомендуется использовать в смеси в качестве жирои коллагенсодержащего компонента. После убоя его разделяют на верхнюю и нижнюю сосковую (более обсемененную и менее жирную части). Для приготовления смеси более целесообразно применять верхнюю часть вымени, которую при необходимости промывают от остатков молока, оставляют для стекания на 20...30 мин.

Выход сырых субпродуктов при разборке и жиловке приведен в табл. 65.

Таблица 65

Подготовку субпродуктов и приготовление из них смеси производят в помещении с температурой 12·с. Подготовленные субпродукты используют непосредственно для приготовления смеси или направляют в посол (за исключением рубца и сычуга, губ как наиболее грубых по консистенции). Солят их в кусках с добавлением 3 % поваренной соли, а также 7,5 мг% (к массе сырья) нитрита натрия в растворе. Посоленные субпродукты вьщерживают в емкостях при 0...4 °C до 24 ч.

Высота слоя субпродуктов при выдержке не более 25 см. Допускается совместный посол субпродуктов. Перед приготовлением пасты выдержанные в посоле или несоленые субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Смесь готовят в кутгере, куттер-мешалке или других машинах для приготовления фарша, добавляя 10...15 % воды (в том числе 50 % льда) к массе сырья, соль и раствор нитрита натрия, если субпродукты были несоленые. Сначала обрабатывают измельченные рубец, сычуг и губы с добавлением части воды в течение 4...6 мин, затем добавляют (в следующем порядке) мясо пищевода и легкие, оставшуюся часть воды (льда), мясо говяжьих и свиных голов, селезенку, вымя, продолжая обработку в течение 6...8 мин. Общая продолжительность куттерования 10...14 мин. Полученную массу обрабатывают один или два раза на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор и др.). Температура готовой пасты должна быть не выше 15 °С. Выход субпродуктовой пасты 105...110 % к массе несоленого сырья.

Субпродуктовую пасту целесообразно готовить в начале смены в количестве, необходимом для сменной выработки колбасных изделий. В зависимости от производственных условий можно подготовить и солить субпродукты (в кусках) в конце смены с оставлением их на выдержку в посоле в течение ночи. Допускается хранение обработанной смеси субпродуктов не более 18 ч при температуре не ниже -3 и не выше 4 °С. Пасту хранят в тазиках или других емкостях (толщина слоя пасты не более 25 см).

Исследованы смеси субпродуктов, состаменные по различным рецептурам, включающим от 3 до 8 наименований субпродуктов (табл. 66). Полученные смеси имели мажушуюся пастообразную консистенцию и варьировали по химическому составу в зависимости от уровня использования отдельных субпродуктов. Преимущественное использование сычуга, рубца и говяжьих губ приводило к увеличению содержания неполноценного белка в смесях 4, 5, 1. Содержание общего белка наибольщее в смесях 1, 2, 3, 6, включающих больше мяса пищевода. Содержание солерастворимого белка в смесях 7, 8 увеличивается при использовании большего количества селезенки и легких; смеси, содержащие мяса свиных голов (6) или вымя, отличаются несколько большим содержанием жира (7...8 %). Все смеси содержат мало жира (4...5 %) и по этому показателю соответствуют жилованной говядине высшего сорта, что характеризует их прежде всего как белковое сырье. В среднем па химическому составу смеси субпродуктов приближаются к жилованной говядине II сорта, отличаясь от нее пониженным содержанием жира и повышенным содержанием неполноценного белка.

Таблица 66

Для выбора опимальных рецептур смесей было изучено влияние их использования в количестве до 15 % вместо говядины в рецептуре колбасы чайной II сорта. В результате устаномено, что смеси № 4 и 5, содержащие 67 и 76 % рубца, неприемлемы, так как качество колбасы с их использованием значительно снижалось, особенно по вкусу и консистенции. Смесь № 1 лучше, чем смесь № 2, которая отличалась от первой добамением легких. Добамение селезенки к смеси № 2 улучшило ее мияние на качество колбасы при использовании в количестве до 5 %. Повышенное количество селезенки ухудшало цвет, легких консистенцию и вкус продукта. Добавление 15 % таких смесей во всех случаях ухудшило качество колбасы.

При использовании смеси субпродуктов, не вьщержанных в посоле, выход колбас несколько снижается (на 1...2 %).

Оптимальной является смесь субпродуктов: сычуга, говяжьих губ, мяса пишевода, селезенки и легких в равном соотношении (смесь № 8, см. табл. 66). При использовании ее в количестве 5 % взамен 5 % говядины II сорта органолептические показатели, химический состав и выход чайной колбасы были на уровне контрольного образца.

Субпродукты в смеси можно взаимозаменять и вырабатывать пасту из имеющихся в наличии 2...3 видов субпродуктов. При этом необходимо учитывать, что предельное содержание отдельных видов или групп субпродуктов в смеси не должно превышать: рубца, сычуга 0...20 %, губ говяжьих 0...15; мяса пищевода 0...80, селезенки, легких 0...15, мяса голов говяжьих 0... 15, свиных 0...15, мясной обрези говяжьей, свиной 0...20, вымени -0 ...10%.

Аминокислотный состав смеси (№ 8) характеризуется следующими показателями (% к белку): лизин 4,57, треонин 3,53; валин 4,84; метионин+ цистин 1,95; изолейцин 3,23; лейцин 6,22; фенил-аланин+ тирозин 6,77; триптофан 0,7; гистидин 1,52; аргинин 5,18; аспарагиновая кислота 7,92; серин 3,84; глутаминовая кислота 13,10; пролин 15,05; глицин 7,86; оксипролин 9,02; аланин 6,70; тирозин 3,17.

Микробное число субпродуктовой пасты как до, так и после хранения в течение 48 ч 104...105 микробных клеток в 1 г. При этом были выделены бактерии группы кишечной палочки (до 30 %), количество споровой микрофлоры до 4·102 микробных клеток в 1 г.

На примере колбасы столовой исследовали влияние 5 % субпродуктовой пасты или белкового стабилизатора в композиции с 2 % соевого изолята или казеината натрия, или низкокальциевого растворимого копреципитата и 2...4 % крахмала (табл. 67). Субпродуктовая паста включала рубец, сычуг, мясо пищевода, легкие, селезенку, губы говяжьи в соотношении соответственно 0,5 : 0,5 : 1 : 1 : 1 : 1.

Таблица 67

При изготовлении фарша колбас субпродуктовую пасту добавляют после обработки говядины с водой, а затем вводят жиросодержащее сырье. Крахмал или пшеничную муку добавляют на последней стадии куттерования. Соевые и молочные белки прибавляют в соответствии с инструкциями по их применению. После куттера или других машин периодического действия фарш обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия.

Последующие процессы производства колбасных изделий проводят в соответствии с технологическими инструкциями.

Образцы колбас, содержащие субпродуктовую пасту, отличаются несколько большим содержанием влаги, меньшим жира, а также большим выходом и лучшими органолептическими показателями по сравнению с образцами, содержащими белковый стабилизатор (табл. 68).

Таблица 68

Применение смеси субпродуктов в сравнении с белковым стабилизатором улучшает биологическую ценность продукта, особенно при совместном применении с соевым изолятом, копреципитатом и плазмой крови (табл. 69, 70).

Таблица 69

Таблица 70

Самую низкую биологическую ценность имеет колбаса с совместным применением белкового стабилизатора и казеината. Использование субпродуктовой пасты в комплексе с казеинатом и соевым изолятом повышает биологическую ценность колбасы, а добавление к последнему плазмы крови увеличивает биологическую ценность продукта еще на 10 %.

Экономический эффект от использования 5 % субпродуктовой пасты значительный, себестоимость продукта снижается на 19,3 %.

ВНИИМПом разработан новый вид вареной колбасы домашней с использованием 25 % субпродуктовой пасты. По пищевой ценности эта колбаса не уступает вареным колбасам I сорта и содержит белка 14 %, жира 20, влаги 70 %. Выработка этой колбасы позволяет снизить расход жилованного мяса на 227 кг на I т продукта, рентабельность ее 30 %.