Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.

Добавки вводят в пищевые продукты, чтобы повлиять на их свойства и достигнуть определенного качества, однако сами они не являются пищевыми продуктами. Имеется различие между пищевыми добавками, которые представляют собой вспомогательные вещества (химикаты, красители и т.п.) и ингредиентами, которые, хотя и являются пищевыми продуктами, используют лишь для технологических целей (препараты белка, крахмалит. п.).

Добавки, применяемые в качестве немясных ингредиентов в колбасном производстве, делятся на три основные группы:

• наполнители в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т. п.;
• связующие вещества это добавки, хорошо растворимые в воде; при внесении в фарш они полностью растворяются во входящей в состав фарша воде и связывают частицы его в монолитную массу; они должны обладать способностью удерживать воду при термической обработке;
• эмульгаторы связующее вещество содержит растворимые белки. В наибольшей степени требованиям колбасного производства отвечает последняя группа добавок и прежде всего белковые препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.

Для получения стабильной структуры фарша необходимо, чтобы в нем присутствовало достаточное количество веществ, стабилизирующих систему и дополняющих действие мясных белков, особенно в случае недостаточного количества или пониженного качества мясного сырья (мороженое, после длительного хранения, с высоким содержанием соединительной ткани, жира и т. д.). Белковые добавки не должны подавлять и изменять взаимодействия с влагой мышечных белков. Поэтому некоторые добавки, обладающие очень высокой растворимостью, могут отрицательно влиять на стабильность фарша.

Белковые препараты, добавляемые в фарш, являясь поверхностноактивными веществами, должны обладать способностью снижать поверхностное натяжение на границе фаз и повышать вязкость фарша. Кроме того, они должны обладать высокой устойчивостью к тепловому воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышать влагои жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе белковых препаратов животного и растительного происхождения для замены части мясного белка при производстве колбасных изделий.

Добавки можно использовать только в том случае, если повышается экономичность производства, улучшаются или не ухудшаются свойства и качество продуктов. При применении добавок необходимо учитывать их состав, свойства, в каком количестве, в какой форме, и на какой стадии обработки сырья их применение дает наивысший эффект.

Перспективными являются белковые препараты животного и растительного происхождения (белки молока, крови, субпродуктов, кости, сои, пшеницы, подсолнечника, хлопчатника, винограда и др.) при условии создания промышленной технологии получения препаратов стабильного качества, отвечающего требованиям колбасного производства.

Применение белковых препаратов в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:

• компенсирование недостатка мышечного белка в фарше с целью сохранения или увеличения водосвязывающей, влагои жироудерживающей и структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;
• увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на 1 т продукта;
• увеличение использования сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой тканей, субпродуктов, мясной обрези ит.д.;
• стабилизация качества продукта;
• повышение пищевой и биологической ценности продукта;
• снижение себестоимости сырья и продукта.

Белковые препараты, предназначенные для использования в колбасном производстве, должны отвечать следующим основным требованиям:

• высокое содержание белка, минимальное содержание жира, углеводов;
• высокие функциональные свойства (гелеобразующая, водои жиросвязывающая, эмульгирующая способности, растворимость, вязкость, в том числе в присутствии соли);
• высокая пищевая и биологическая ценность;
• безвредность;
• высокие органолептические показатели (отсутствие специфических, свойственных для исходного сырья, вкуса, запаха, цвета);
• высокие санитарно-гигиенические показатели;
• устойчивость к тепловым воздействиям;
• рН в пределах 6,0...6,5;
• устойчивость при хранении и транспортабельность;
• простота применения;
• отсутствие отрицательного влияния на качество, пищевую и биологическую ценность и выход продукта;
• экономическая целесообразность применения.

В соответствии с указанными требованиями предпочтительны растворимые функционально активные белковые препараты (изоляты, протеинаты, концентраты).

Текстурированные белковые препараты не в полной мере отвечают указанным требованиям, так как содержат в основном денатурированные белки, не растворяются в воде (а только набухают), поэтому их можно применять в ограниченном количестве в отдельных видах колбасных изделий, в основном в качестве наполнителей. Использование текстурированных белков в вареных (эмульгируемых) колбасных изделиях нецелесообразно ввиду их отрицательного по сравнению с изолированными белками влияния на качество, прежде всего консистенцию продукта. Текстурированные белки применяют в рубленых полуфабрикатах, готовых блюдах, продуктах общественного питания, то есть в таких изделиях, при производстве которых должна быть в значительной степени сохранена структура исходного сырья.

В колбасном производстве сухие белковые препараты имеют преимущество перед влажными в связи с их высокой устойчивостью при хранении, транспортабельностью и отсутствием отрицательного влияния на качество продукта.