Влияние комбинированного действия 30 % гидратированного соевого изолята, до 12 % крахмала картофельного и до 35 % плазмы крови на химический состав, влагосвязывающую, влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша модельных образцов вареных колбас представлено в табл. 96.
Таблица 96
Белки плазмы в сыром фарше практически не связывают влагу, а крахмал способствует снижению влагосвязывающей способности фарша.
Однако после термической обработки роль белков плазмы и крахмала в удержании влаги значительно возрастает. Обладая сильными желирующими свойствами, белки плазмы после нагревания образуют прочные гели, удерживающие воду и жир.
Благодаря своей молекулярной структуре крахмал при нагревании образует клейстер, который повышает долю связанной влаги и жира. Жироудерживающая способность фарша при этом незначительно повышается.
При использовании плазмы вязкость фарша снижается. Добавление крахмала увеличивает вязкость фарша и долю сухих веществ в нем. Поэтому целесообразно совместное применение повышенных доз плазмы и крахмала.
При совместном использовании соевого изолированного белка, плазмы крови и крахмала соевый изолированный белок является наиболее эффективным жиросвязывающим компонентом.
Изменения химического состава и органолептической оценки колбас, содержащих повышенные дозы крахмала, плазмы и гидратированного соевого изолята (30 %) обусловлены изменениями соотношения мышечной и жировой ткани и количеством добавок. Содержание влаги и в меньшей степени белка в продукте уменьшается с увеличением дозы крахмала, при использовании плазмы крови эти показатели практически не меняются. Органолептические показатели модельных партий вареных колбас ухудшаются по мере увеличения содержания жира (табл. 97). Влияние белковых ингредиентов на стабильность фарша, содержащего до 30 % жира, менее выражено, тогда как при содержании жира выше 30 % это влияние весьма значительно. Применение фосфатов повышает вязкость фарша, что имеет важное значение при использовании белковых добавок, снижающих вязкость (молочные и соевый белки, плазма крови). Использование фосфатов усиливает также интенсивность окраски, увеличивает выход и улучшает консистенцию продукта (см. табл. 97).
Таблица 97
