Технология приготовления фарша вареных колбасных изделий с применением белковых компонентов не отличается от традиционной, но имеет свои особенности. При приготовлении фарша белковые препараты (соевые белки, казеинат натрия, растворимый низкокальциевый копреципитат) вводят в гидратированном или сухом виде или в составе белково-жировых эмульсий.
Для гидратации белковых препаратов на 1 часть казеината или изолированного соевого белка добавляют 4 части воды, на 1 часть концентрированного соевого белка 3 части воды. В куттер, куттер-мешалку или мешалку-измельчитель вводят воду, белковый препарат и обрабатывают в течение 2...4 мин. Для окрашивания гидратированных белковых препаратов в розовый цвет добавляют 1...2 % цельной пищевой крови или 0,5...1 % форменных элементов крови к массе гидратированных белков. Допускается также добавление 0,03 % перца черного или белого и чеснока. При этом количество специй и чеснока увеличивается в среднем на 10 %.
Общая продолжительность обработки белков 3...5 мин.
Гель соевого белка или гидратированный казеинат, используют непосредственно после приготовления или после его хранения при 0...4 °С не более 24 ч.
Допускается гидратация белковых препаратов в процессе приготовления фарша путем получения суспензии. Для ее приготовления в машинах для приготовления фарша обрабатывают соевый белок или казеинат с водой в указанных выше соотношениях в течение 0,5...1 мин. Для ускорения гидратации целесообразно при приготовлении суспензии добавлять часть воды от количества, предусмотренного для приготовления фарша. Затем добавляют говядину и продолжают обработку по обычной схеме.
Использование соевого белка в виде геля имеет преимущество в сравнении с применением его в сухом виде, так как приводит к снижению термопотерь, большему увеличению влажности и повышению выхода продукта в среднем на 1 %.
При использовании небольших доз (до 2 %) соевые или молочные белки можно добавлять в колбасный фарш в сухом виде, если для приготовления фарша используют оборудование, обеспечивающее интенсивное измельчение и полную гидратацию белка.
Учитывая, что казеинат натрия является сильным эмульгатором при минимальных дозах использования (1,5...2 % к массе сырья), целесообразно вводить его в куттер на стадии обработки жирсодержащего сырья. Это обеспечивает лучшее эмульгирование жира, повышает устойчивость фарша и качество продукта. Для улучшения влагосвязывающих свойств фарша при использовании 3...3,5 % казеината натрия большую его часть целесообразно вводить при обработке нежирного сырья в гидратированном или сухом виде для улучшения влагосвязывающих свойств фарша, остаток при обработке жирсодержашего сырья для обеспечения эмульгирования жира. Такой порядок введения казеината натрия обеспечивает оптимальное соотношение влагосвязывающих и жиросвязьшающих свойств, высокую устойчивость фарша, лучшее качество продукта.
При добавлении более высоких доз казеината натрия его следует вводить в сухом или гидратированном виде в начале обработки нежирного сырья (говядины).
Наиболее оптимальным является совместное применение соевого белка и казеината натрия, так как соевый белок играет в основном роль водосвязывающего компонента фарша, а казеинат натрия выполняет прежде всего роль эмульгатора жира.
С целью рационального использования жира-сырца, получаемого при жиловке мяса, и максимального использования функциональных свойств белковых препаратов целесообразно применять белково-жировые эмульсии, рецептура которых приведена в табл. 103.
Таблица 103
Для приготовления белково-жировых эмульсий жиросырье и белковый стабилизатор предварительно измельчают на волчке. Белковожировую эмульсию готовят на куттерах двумя способами.
Холодный способ. В куттер подаются предусмотренные рецептурой вода и белковые препараты, после обработки в течение 4...5 мин вносят белковый стабилизатор, жиросырье и продолжают обрабатывать в течение 3...5 мин, затем в куттер добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10...15 мин. Соль вносят в конце куттерования (на 3...5 последних оборотах куттера) в количестве 2...2,5 % к массе эмульсии.
Горячий способ. Жиросырье, белковый стабилизатор обрабатывают в куттере с водой, имеющей температуру 90...95 °С, в течение 1...3 мин. Затем в куттер вводят белковые препараты, форменные элементы крови или цельную кровь. Общая продолжительность куттерования 10...15 мин. В конце обработки добавляют соль.
После куттерования рекомендуется эмульсии пропускать через машины тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидную мельницу и др.). Белково-жировую эмульсию, приготовленную горячим способом, охлаждают до 0...6 °С в помещениях с температурой не выше 4 °С. Срок хранения белково-жировой эмульсии при 0...4 °С не более 48 ч.
Основной принцип получения и применения белково-жировых эмульсий в колбасном производстве связывание возможно большего количества жира и воды одной частью белка. Такие эмульсии включают белок, жир и воду в соотношении соответственно 1 : 5 : 5 (см. табл. 103). Для придания розового цвета эмульсиям целесообразно использовать препарат гемоглобина (форменных элементов, разбавленных водой в соотношении 1 : 1) или крови пищевой цельной в количестве до 2 % к массе сырья в рецептурах 2...4-й. Особым преимуществом указанных эмульсий является использование в их составе жира-сырца, в том числе почечного, что позволяет в определенной степени увеличить ресурсы сырья в колбасном производстве. Введение в фарш жира в связанном виде в составе белково-жировых эмульсий позволяет значительно снизить появление жировых отеков при термической обработке колбасных изделий. Кроме того, белково-жировые эмульсии позволяют переработать дополнительное количество жира-сырца в колбасном производстве, что имеет важное значение при использовании сырья повышенной упитанности, удельный вес которого в переработке постоянно растет.
При составлении фарша сырье с учетом добавленных при посоле соли или рассола, воду и лед, белковые препараты, белково-жировые эмульсии и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Для сохранения вкуса продукта вносят соль из расчета 2...2,5 % к массе добавляемых гидратированных белковых препаратов или белково-жировых эмульсий, если соль не была добавлена при приготовлении эмульсии.
Рекомендуется следующая последовательность обработки ингредиентов при приготовлении фарша вареных колбасных изделий I и II сортов с применением белковых компонентов животного и растительного происхождения. При приготовлении фарша вареных колбасных изделий сначала на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах для приготовления фарша последовательно обрабатывают нежирное сырье с добавлением соли, фосфатов, части воды, раствора нитрита натрия (из расчета только на мясное сырье), белковых препаратов в гидратированном или сухом виде, белкового стабилизатора или смеси субпродуктов.
После 5...7 мин обработки вводят полужирную свинину, остаток воды или плазму крови или жирную свинину, белково-жировую эмульсию, кровь цельную или форменные элементы или препарат гемоглобина, аскорбиновую кислоту или ее производные, пряности и продолжают обработку в течение 3...5 мин, за 2...3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку (табл. 104). Общая продолжительность обработки фарша на куттере, куттер-мешалке или мешалке-измельчителе составляет 8...12 мин.
Таблица 104
После куттера или куттер-мешалки рекомендуется использовать машины тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и др.). При этом продолжительность куттерования сокращается на 3...5 мин. Для обеспечения более интенсивного измельчения, влагосвязывания и эмульгировании жира в фарше предпочтительнее использовать куттеры с высокими скоростями резания (более 150 м/с).
При использовании сухих белковых препаратов для лучшего проявления их водосвязывающей способности рекомендуется начинать приготовление фарша с гидратации белков путем получения суспензии.
Температура готового фарша 12...18 °С. Подготовка, обвалка, жиловка и посол сырья и последующие операции производства колбасных изделий, производятся, как при приготовлении традиционных колбас. При производстве новых видов мясопродуктов, в том числе комбинированных, особенно целесообразна жиловка говядины на два сорта. Установлено преимущество применения соевого изолята по сравнению с концентратом. Колбасы с концентратом по органолептическим показателям несколько хуже по вкусу, так как в них ощущается бобовый привкус, в меньшей степени при использовании 2 % концентрата.
Влагосвязывающая способность фарша колбас, изготовленных с добавлением соевых белков, выше, чем без добавок (табл. 105, 106). Соевый концентрат в колбасных изделиях целесообразно применять в количестве не более 2 % к массе сырья.
Таблица 105
Таблица 106
Оптимальные дозы применения казеината натрия, растворимого низкокальциевого копреципитата, соевого изолята и концентрата устанавливают, исходя из эквивалентного содержания белка и сухих веществ в 1 кг препаратов, а также на основании результатов исследований их влияния на комплекс показателей фарша, качество и выход колбасных изделий (см. табл. 105, 106).
При выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек I и II сортов казеинат натрия низкокальциевый, растворимый копреципитат или соевый изолят добавляют в количестве 2 %, и воды 8 % к массе сырья. Можно применять 3 % казеината натрия или соевого изолята и 12 % воды взамен 15 % мяса (см. табл. 105, 106).
В связи с особенностями функциональных свойств соевых и молочных белков и их влияния на свойства фарша наиболее целесообразно применять эти белки одновременно в пределах рекомендованной дозы.
Для гидратации молочных и соевых белков целесообразно применять плазму (сыворотку) крови в следующем количестве: на 1 часть казеината натрия, соевого изолята или низкокальциевого растворимого копреципитата 5 частей плазмы, на 1 часть соевого концентрата 4 части плазмы. При этом эквивалентная замена мяса составляет соответственно 6 и 5 частей.
Количественное соотношение белковых препаратов и плазмы (сыворотки) крови в зависимости от количества добавляемого гидратированного белка на 100 кг сырья составляет (в кг на 100 кг сырья):
ВНИИМПом рекомендовано применение белково-жировой эмульсии в количестве 10 % к массе сырья при выработке вареных колбасных изделий I и II сортов.
Применение рекомендованных ВНИИМПом доз молоqных и соевого белков способствует некоторому повышению влажности продукка, в большей степени при замене полужирной свинины. При этом соотношение жир : белок незначительно снижается, влага : белок и влага : жир повышается; увеличивается влагосвязывающая способность фарша; предельное напряжение среза и плотность продукта несколько снижаются, что положительно влияет на консистенцию сосисок и сарделек (см. табл. 105, 106). Решающее влияние на качественные характеристики сырья и продукта оказывает мясное сырье.
При замене в рецептурах вареных колбасных изделий 10% мяса таким же количеством белково-жировой эмульсии содержание жира в продукте увеличивается на 2...3 %, содержание влаги снижается. Органолептическая оценка и выход колбас практически не меняются (см. табл. 105).
Колбасы не имеют жировых отеков и более стойки при хранении. Применение белково-жировой эмульсии при выработке вареных колбасных изделий позволяет переработать дополнительно 1...3 % жира без ухудшения качества продукции, что способствует рациональному использованию жирного сырья в колбасном производстве.
Вареные колбасы с добавками казеината натрия, изолированного соевого белка, плазмы крови в разных соотношениях имеют высокую устойчивость при хранении. В период 5-суточного хранения при 2 °С в колбасе без добавок наблюдалось некоторое повышение содержания перекисей, а с добавками либо сохранение на исходном уровне, либо некоторое понижение перекисных чисел. Это свидетельствует об определенном антиокислительном действии соевых и молочных белков. При строгом соблюдении технологических, санитарно-гигиенических параметров производства качество и выход колбасных изделий соответствуют требуемым нормам.
Установлена возможность совместного применения в рецептурах вареных колбас, мясных хлебов и сарделек I и II сортов 2 % казеината натрия или низкокальциевого копреципитата, или соевого изолята, или концентрата, или 10 % белково-жировой эмульсии с крахмалом (до 3...5 %), плазмой крови (до 20 %) или белковым стабилизатором (до 5...7 %) и мясной массой (до 5 %) в рецептурах колбасных изделий соответственно I и II сорта.
Физико-химические, органолептические показатели и выход колбас, выработанных с указанными добавками, приведены в табл. 107, 108.
Таблица 107
Таблица 108
При совместном использовании белкового стабилизатора и плазмы крови органолептическая оценка колбас снижается, особенно по вкусу. Поэтому одновременно добавлять максимальную дозу белкового стабилизатора и повышенное количество (20...25 %) плазмы крови с соевыми и молочными белками нецелесообразно.
Добавление 7 % белкового стабилизатора в вареную колбасу II сорта способствует повышению содержания жира, уменьшению влаги в продукте, применение соевого концентрата положительно влияет на влагосвязывающую способность фарша (см. табл. 110).
При комбинированном использовании 1% соевого изолята и 1% казеината натрия повышаются влажность и органолептические показатели продукта. При использовании концентрата соевого белка и казеината натрия увеличивается содержание белка в вареной колбасе II сорта. Казеинат натрия влияет на сглаживание привкуса соевого концентрата.
Различные комбинации добавок по-разному влияют на структурные показатели фарша. Основным критерием выбора различных комбинаций белковых добавок является сохранение органолептических показателей качества традиционных продуктов. Использование белковых композиций требует строгого соблюдения всех технологических параметров производства, а также компенсации цвета, вкуса, аромата и консистенции продукта. Для улучшения вкуса колбас целесообразно использовать повышенное количество специй и свежего чеснока или их высококачественных экстрактов. Для улучшения аромата колбасных изделий, в том числе комбинированных, необходимы вкусовые добавки или специальные ароматизаторы.
Эффективной компенсации цвета колбасных изделий, содержащих немясные ингредиенты, можно достичь добавлением 0,3...1 % препарата гемоглобина или цельной крови и 0,05 % аскорбиновой кислоты или ее производных.
Количество этих добавок зависит от количества заменяемого мяса и содержания в рецептуре свинины.
Для улучшения консистенции колбасных изделий, содержащих белковые ингредиенты, важное значение имеет использование высокоскоростных куттеров, в том числе вакуумных.
