У многих производителей колбасных изделий наблюдается один существенный недостаток в качестве готовых продуктов. В любых, вареных, полукопченых, сырокопченых колбасах шпик вываливается из продукта. В дополнение к этому шпик не вкусный, и вкус самой колбасы недостаточен, пустоватый.

В этом случае используется мороженый шпик, который вносится при кутеровании с последующим добавлением соли.

Чтобы устранить этот недостаток многие применяют ошпаривание пластов шпика в горячей воде непосредственно перед измельчением в куттере. Применяют различные способы и даже ингредиенты для удержания шпика в продукте. И если даже кто то устранил этот дефект, все равно вкус шпика как и всей колбасы остается далеко от идеального. А как быть со шпиком крошенным на шпигорезке?

Все новое это хорошо забытое старое.

Забыта старая технология подготовки шпика, когда шпик солился 4-5 дней, после чего зачищался от прирезей мяса и лишней соли, и нарезанный на пласты подавался на шпигорезку или кутерование.

Соленый шпик обеспечивает в колбасе плотное прилипание к фаршу, и никогда не вываливается на разрезе колбасы. Предварительно посоленный шпик придает структурным колбасным изделиям совершенно другой вкус, более насыщенный, сочетаемый с мясным вкусом подчеркнутым смесью специй и пряностей.