Кулинария (от лат. culina – кухня) – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.

Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, который состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах. На сырьевых предприятиях производятся полная обработка сырья и приготовление готовых блюд; поэтому такие предприятия должны иметь складские помещения, заготовочные цехи для первичной обработки продукте» и доготовочные цехи.

Доготовочные предприятия получают полуфабрикаты от промышленности или предприятий системы общественного питания, где процессы обработки сырья механизированы. На этих предприятиях полуфабрикат (продукт, прошедший стадию первичной обработки, но еще непригодный к непосредственному потреблению) доводят до готовности. Готовой продукцией на предприятиях общественного питания являются горячие и холодные блюда, напитки, выпечные изделия.

Чтобы превратить сырье в готовую продукцию, применяют первичную и тепловую обработку продуктов. Первичная обработка продуктов включает их размораживание, удаление загрязнений, деление на части (в зависимости от характера приготовляемого блюда), придание им соответствующей формы, размера и тд.

Тепловая обработка – доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями (консистенцией, вкусом, запахом, цветом), а также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой обработки размягчаются и приобретают лучшие внешний вид, вкус и запах. Все это благоприятно сказывается на усвояемости пищи. Кроме того, тепловой обработкой достигается обеззараживание пищи, так как высокая температура губительно действует на Микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Первичная и тепловая обработка пищевых продуктов включает следующие основные процессы: механические (измельчение, перемешивание, просеивание, прессование, взбивание и др.); гидромеханические (промывание, вымачивание); биохимические (брожение теста, размягчение мяса с помощью ферментов); тепловые (жарка, варка); охлаждение – для хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и при изготовлении ряда блюд.

Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки.

Перед работниками общественного питания стоит задача – повысить качество пищи, которое определяется пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и внешним видом, Пищевая ценность блюд определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Поскольку качество готовой пищи во многом зависит от используемого . сырья, повар должен знать основы товароведения пищевых продуктов и уметь при необходимости дать оценку их качества, организовать правильное хранение и определить наиболее рациональные способы обработки. Основы физиологии питания помогут ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий для максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества.

Нарушение технологических процессов и сроков хранения сырья и готовой продукции может привести к пищевым отравлениям. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан строго соблюдать требования гигиены и санитарии.

Повар должен знать также физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, непосредственно влияющие на качество готовых изделий.

Более высокой производительности труда повара и повышению культуры обслуживания потребителей способствует знание основ организации производства. Наконец, работа повара на предприятии общественного питания связана с использованием механического, теплового и холодильного оборудования. Поэтому он должен хорошо знать принципы устройства и правила эксплуатации различных машин и аппаратов.

Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем и полуфабрикатами. Они поступают на предприятий общественного питания из централизованного фонда и в виде децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

Основная масса сырья поступает из централизованных истичников. Поставщиками предприятий общественного питания потребительской кооперации являются оптовые базы торговых организаций, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия.          

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящим организациям. Основу планового меню составляют данные о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом.

С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания потребительской'! кооперации мясными, рыбными и овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик, столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

Работники общественного питания закупают сельскохозяйственные продукты на колхозных рынках за наличный расчет децентрализованно.

Чтобы обеспечить планомерную работу предприятия общественного питания, необходимы определенные запасы сырья и продуктов, нормы которых зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения. Доставку сырья и продуктов осуществляют обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств -^открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т.д. Широко применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и продукты доставляются со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Доставку товаров обычно совмещают со сбором освободившейся у предприятий тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляют по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Большинство продуктов поступает на предприятия общественного питания потребительской кооперации в таре. Различают жесткую, полужесткую и мягкую тару.

К жесткой таре относится деревянная (ящики, бочки, контейнеры и  др.), металлическая (бидоны, бочки, контейнеры и др.) и стеклянная (банки, бутылки). У каждого вида тары имеется свое специальное назначение. Так, деревянные решетки используют для хранения овощей, фруктов, напитков в бутылках; бочки – для хранения соленой рыбы, сельди, квашеной капусты, соленых овощей; деревянные лотки – для полуфабрикатов и кондитерских изделий. В металлической таре (в бидонах и флягах) перевозят и хранят молоко, растительное масло – в бочках.

К полужесткой таре относят плетеные корзины, картонные коробки, ящики; к мягкой – тканевые мешки, рогожную и бумажную тару.

Различают также однооборотную тару, используемую одноразово (например, коробки для кондитерских изделий), и многооборотную>, используемую неоднократно. Последняя может быть инвентарной тарой поставщиков или тарой общего пользования. К инвентарной таре относят лотки, бочки, фляги, ящики с гнездами и др. Она должна иметь клеймо предприятия, которому принадлежит, и быть возвращена. Эту тару поставщики отпускают по залоговым ценам с возвращением залога при сдаче таросдатчиком тары. За пользование молочной инвентарной тарой предприятия оплачивают расходы по ее амортизации; тару из-под вина, водки, безалкогольных напитков не оплачивают.

Предприятия, получая товары от различных поставщиков в таре общего пользования, оплачивают ее стоимость в зависимости от качества. Так, деревянную тару возвращают на таре ремонтные базы и приемные пункты; мягкую – на базы, мельницы, крупозаводы. Сданную тару оплачивают с учетом ее качественного состояния.

В ходе приемки сырья работники предприятий общественного питания потребительской кооперации в основном используют настольные и товарные весы. Каждые из них имеют установленную наименьшую и наибольшую нагрузку. Все грузы следует взвешивать лишь в пределах нагрузки, допускаемой для данных весов.

Весы настольные различают двух видов – обыкновенные и циферблатные.

Весы настольные обыкновенные рассчитаны на взвешивание грузов в 2, 5, 10 и 20 кг. Эти весы имеют равноплечие рычаги, поэтому при взвешивании все грузы должны соответствовать массе гири. Предельные нагрузки нанесены на коромыслах; наибольшая, кроме того, – на станине весов. У закрытых настольных весов предельные нагрузки – 2,5 и 10 кг - нанесены на кожухе (в закрытых весах механизм защищен от повреждения металлическим футляром).

Весы настольные циферблатные необходимы для взвешивания грузов без гирь до предельного значения шкалы. Это значительно упрощает процесс взвешивания груза.

В цехах производства, в раздаточной и буфетах для отпуска продукции ставятся 2- или 5-килограммовые весы.

Товарные весы также применяют на предприятиях общественного питания. Их подразделяют на десятичные и сотенные. Наиболее широкое распространение имеют сотенные товарные весы. На этих весах уравновешивают груз гирями, масса которых в 10 раз меньше самого груза.

Контроль качества плодов и овощей при приемке состою: из нескольких этапов.

Первый этап контроля заключается в проверке состояния тары и транспортных средств. При обнаружении поломанной и деформированной тары фиксируется ее количество.

Бестарные перевозки плодов не допускаются. Разрешаются такие перевозки только для арбузов, поздней капусты и тыквы. Перевозка плодов и овощей в загрязненных таре и транспортных средствах, а также имеющих посторонние запахи не допускается.

Вскрытие тары для проведения контроля качества необходимо производить осторожно, с помощью специальных инструментов, чтобы предупредить повреждение продукции.

После вскрытия тары осматривают внешний вид продукции и выявляют дефекты. Контроль проводится выборочным путем, причем в первую очередь осматривают продукцию в таре, имеющей деформацию, подтеки сока, следы плесени и другие дефекты.

Заключительный этап контроля качества – это проверка соответствия фактического качества данным, указанным в сопроводительных документах.

При обнаружении некачественного товара столовая вправе отказаться от его приемки, о чем составляется соответствующий акт. В случае установления значительного расхождения качества с данными, указанными в документах, руководитель предприятия общественного питания вызывает представителя поставщика, при этом очень важное значение имеет соблюдение сроков его вызова и явки.

Вызов представителя поставщика осуществляется телефонограммой или телеграммой не позднее 24 ч, а для скоропортящейся продукции – немедленно после обнаружения несоответствия качества данным сопроводительных документов.

Сроки явки представителя поставщика устанавливают при одногородней поставке не позднее чем на следующий день, а для скоропортящихся плодов и овощей – через 4 ч; при иногородней поставке – не позднее 3 дней, не считая времени на проезд. О высылке своего представителя поставщик должен сообщись предприятию общественного питания не позднее следующего дня после получения вызова. При отсутствии ответа приемка по качеству проводится без представителя поставщика.

Сроки вызова и явки поставщика при приемке скоропортящейся плодоовощной продукции оговаривают особо. Государственным комитетом СССР по стандартам утвержден Единый перечень скоропортящейся сельскохозяйственной продукции, в соответствии с которым к скоропортящейся продукции относят свежие плоды и ягоды (за исключением орехоплодных и фиников), свежие овощи (кроме позднего картофеля, белокочанной капусты средних и поздних сортов, лука репчатого и чеснока).

Вызвав представителя поставщика, руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить сохранность плодоовощной продукции, предотвратить снижение качества и смешение с другой однородной партией.

При неявке представителя поставщика приемку продукции проводят с представителем инспекции по качеству или бюро товарных экспертиз, а при отсутствии или отказе последних выделить своего представителя в проверке участвует представитель общественности предприятия-получателя.

Результаты приемочного контроля оформляют актом, в котором указывают фактическое качество продукции, дают подробное описание выявленных недостатков, указывают их характер и причины возникновения, номера стандартов и технических условий, на основании которых проведена проверка. Акт проверки подписывают все члены комиссии.