Плоды, овощи, грибы, крупы и макаронные изделия являются источником углеводов (моносахаридов, дисахаридов, крахмала, клетчатки и пектиновых веществ). Плоды и овощи, кроме того, служат источником витаминов С, Р й провитамина А. С овощами и плодами в организм человека вводится значительное количество солей щелочных металлов, оказывающих большое влияние на поддержание щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях организма человека. Овощи, грибы и плоды имеют яркую окраску, содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, которые оказывают влияние на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные веществ - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления холодных и овощных блюд, супов, соусов, гарниров.

Овощи, поступившие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству, качеству и сортности в соответствии со стандартами. Для этого их взвешивают или пересчитывают и сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.

Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка

Ей остигается рациональное использование овощей для приготовления определенных блюд, снижаются отходы при механизированной обработке. При этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мойка овощей

Осуществляется в овощемоечных машинах или вручную для удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению сроков их эксплуатации.

Очистку овощей

Производят для удаления частей, имеющих низкую пищевую ценность. Осуществляют ее в овощеочистительных машинах или вручную.

Нарезка овощей

Осуществляется для более равномерной их тепловой обработки, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную (рис. 1-4).

Рис. 1. Простая нарезка овощей:
1 – соломкой; 2 – брусочками; 3 – кубиками; 4 – кружочками;
5 – ломтиками; 6 – дольками; 7 – кольцами

Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, располагающемся, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты труда на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размешают в соответствии с технологическим процессом обработки. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки разных овощей и зелени; линия обработки соленых и квашеных овощей.

Рис. 2. Фигурная нарезка овощей: 1 – шестеренками; 2 – гребешками

Рис. 3. Вырезание овощей шариками

Рис. 4. Обтачивание овощей: 1 – бочонками; 2 – грушами; 3 – чесночками