Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов связано с неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также с особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей те или иные крупнокусковые полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты состоят, как правило, из одного куска, реже из двух, а мелкокусковые – из нескольких кусочков. Нарезку производят вручную ига специальными машинами.
Вырезку используют для жарки целиком (ростбиф), а также для приготовления полуфабрикатов порционных натуральных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка).
Из толстого и тонкого краев приготовляют полуфабрикаты порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (поджарка, бефстроганов); используют также для жарки целиком.
Верхнюю и внутреннюю части тазобедренного отруба, кроме тушения целиком, используют для приготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов, а также для тушения порционными кусками (зразы натуральные).
Из боковой и наружной частей нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты, а также тушат и варят целиком.
Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку варят целиком и тушат мелкими кусками.
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.
Лангет нарезают под углом 40-45° по два куска на порцию из тонкой части вырезки, толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают.
Антрекот нарезают порционными кусками толщиной 1,5-2 см из толстого и тонкого краев, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Форма антрекота овально-продолговатая.
Зразы отбивные нарезают порционными кусками толщиной 1-1,5 см из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая. Нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см из боковой и наружной частей мякоти задней ноги и отбивают. На порцию используют 1-2 куска.
Ромштекс. Нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см из толстого и тонкого краев верхней и внутренней частей мякоти задней ноги, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Бефстроганов нарезают порционными кусками толщиной 1-1,5 см из толстого и тонкого краев внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г.
Азу нарезают кусками толщиной 1,5-2 см из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.
Поджарку нарезают кусками толщиной около 2 см из толстого и тонкого краев внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.
Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочками в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают; свиной шпик– квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш нарезают из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей кусочками в виде кубиков массой 20-30 г по четыре-пять штук на порцию.
РУБЛЕНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, шпик несоленый, воду и специи. Из полученной массы формуют изделия различной формы, массы и толщины – бифштексы, филе, шницели. Шницели смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Бифштексы имеют округло-приплюснутую, шницели – овально-приплюснутую форму с заостренным концом.
В состав котлетной массы входят котлетное мясо (говядина, свинина, баранина), хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, вода или молоко, соль, перец, которые по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Измельчают котлетное мясо на мясорубке с отверстиями диаметром 3 мм и соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом, затем вводят соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после чего вручную или в фаршемешалке тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Воды или молока берут 30-35% но отношению к массе котлетного мяса, хлеба – 25%. При таких соотношениях получают изделия высокого качества.
Введение хлеба в котлетную массу не только положительно сказывается на органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства котлетной массы и готовых изделий. При этом вязкость и водосвязывающая способность котлетной массы увеличиваются, а влаговыделяющая способность значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделия при тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Для повышения водосвязывающей способности котлетной массы и улучшения качества готовых изделий в рубленое мясо можно добавлять фосфаты, гидролизат молочного белка, соевый белок, плазму крови и другие белковые обогатители.
Водосвязывающая способность фарша повышается с увеличением степени его измельчения. Происходит это за счет разрушения структуры мышечных волокон и выхода структурных элементов во внешнюю среду, что повышает долю растворенного белка в дисперсной среде и усиливает связывание воды белками.
Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Массу для тефтелей, зраз рубленых и рулетов готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба.
Котлеты московские приготовляют из говядины с добавлением свинины и жира-сырца (говяжьего или свиного), домашние – из говядины и свинины с добавлением яиц или меланжа. При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят пассерованный лук. Рулет и зразы фаршируют яйцами, зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью.
Котлеты, биточки, зразы и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.
Форма котлет яйцевидно-приплюснутая с заостренным концом, толщина 15-29 мм; биточков – округло-приплюснутая, диаметр 50-65 мм, толщина около 20 мм; шницелей – овально-приплюснутая, толщина 8-10 мм; зраз – яйцевидно-приплюснутая с двумя тупыми концами.
Полуфабрикаты из рубленого мяса являются скоропортящимися изделиями и подлежат быстрой реализации.
Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и входящих компонентов.
Рубленые полуфабрикаты готовят без добавления в фарш хлеба. Для этого котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало-сырец, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. Далее к измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. На 1 кг фарша берут (в г): мяса – 80, сала-сырца – 12, молока или воды – 67, соли – 12, перца - 0,4.
Из этой массы готовят следующие изделия.
Бифштекс имеет овально-приплюснутую форму, толщина 1-1,5 см.
Котлеты натуральные рубленые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях, имеют овально-приплюснутую форму.
Котлеты – изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина – 11 см, ширина – 5, толщина – 1-2 см. Для котлет и биточков берут (в г): мяса – 74, хлеба – 18, воды – 24, сухарей для панировки – 10.
Шницель рубленый – изделие в виде лепешки овально-приплюснутой формы, смоченной в льезоне и запанированной в сухарях.
Ромштекс – полуфабрикат овальной формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях.
Люля-кебаб – изделие в форме валиков. Баранину (котлетное мясо) вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, все перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валика изделия надевают на шпажку и направляют на тепловую обработку.
Шницели – изделия овальной формы, толщиной 0,5 см.
Тефтели – изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис и пассерованный лук.
Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают гонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань, на середину кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажденные макароны); фарш заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом.
Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая ему форму пирожка; панируют в сухарях.
Котлеты домашние готовят из говяжьего и свиного мяса (взятого в равных количествах) с добавлением репчатого лука.
Котлеты киевские готовят из свиного мяса с добавлением репчатого лука. Последний добавляют также в котлеты бараньи (из баранины с добавлением сала-сырца) и московские (из говядины с добавлением сала-сырца).
