Суп-пюре обладают высокой пищевой ценностью. Они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Готовят их из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы. Отличительная особенность супов-пюре – продукты для их приготовления протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и соус белый.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению; затем их протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы частицы измельченного продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят на мясном и курином бульонах, на овощном или крупяном отваре, на молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисом, перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Готовят его из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном, добавляют сливочное масло и припускают до полуготовности. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консистенции супа, кладут соль и варят 5-7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ ИЛИ ТЫКВЫ

Лук и морковь шинкуют, слегка пассеруют на масле, соединяют с нарезанными кабачками или тыквой, наливают немного бульона, добавляют соль и припускают до готовности. Готовые овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и кипятят. Затем суп заправляют льезоном и сливочным маслом. (Стручки фасоли режут ромбиками, отваривают. Лук-порей шинкуют и пассеруют.

При отпуске в тарелку кладут отваренные стручки фасоли или зеленый горошек, пассерованный лук-порей, наливают суп, отдельно подают гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Обработанную цветную капусту разделяют на мелкие кочешки, часть из них варят для гарнира. Морковь шинкуют и пассеруют. Оставшуюся цветную капусту соединяют с пассерованной морковью, наливают немного бульона, добавляют сливочное масло и припускают. Затем готовые овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп процеживают, кипятят и заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут отваренные кочешки цветной капусты, наливают суп; гренки подают отдельно.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и варят, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное шоре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или из молодых лопаточек гороха. Если используют сушеный зеленый горошек, то его промывают, вымачивают 1,5-2 ч в холодной воде, а затем варят без соли.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

Эти супы приготавливают из круп – риса, перловой, овсяной и полтавской; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы чаще всего приготавливают без белого соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии сырья крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20-25 мин, солят и заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Рис перебирают, промывают и закладывают в кипящий бульон или воду (1 кг крупы на 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят 30 мин при слабом кипении. Затем вводят пассерованные овощи, соль и варят 15-20 мин, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне варят рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ФАСОЛИ

Промытый лущеный горох или фасоль вымачивают 2-3 ч, заливают горячим бульоном или водой на 1-2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до мягкости. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные овощи и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Их варяг, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печенки. Птицу предварительно варят, печенку обжаривают.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР

Заправленную тушку птицы варят до готовности, кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Морковь режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки или кнели из кур.