Для получения молочного соуса белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса); «средней густоты (90 г муки на 1 кг); жидкие (50 г муки на 1 кг).

Густые молочные соусы добавляют для придания нужной консистенции к грибным фаршам (для котлет фаршированных из филе кур и дичи) и к массе для приготовления овощных котлет.

Соусы средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины. Молочные жидкие соусы подают к горячим овощным и крупяным блюдам (овощам припущенным, биточкам, пудингам и запеканкам крупяным). На основе жидкого соуса готовят разнообразные молочные соусы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ

В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ

Мелко шинкуют лук, пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Полученную массу добавляют в молочный соус средней густоты, варят 5-7 мин с добавлением красного перца и заправляют солью. Подают к жареным блюдам из баранины.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

Сметанные соусы благодаря наличию в сметане молочной кислоты имеют более выраженный вкус, чем молочные. Жир, содержащийся в сметанных соусах, хорошо усваивается организмом человека.

Сметанные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Муку пассеруют без масла или с маслом. Если муку пассеруют без масла, то сметану можно соединять с готовой пассеровкой.

СОУС ОСНОВНОЙ СМЕТАННЫЙ

Пассерованную муку всыпают в кипящую сметану, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин и процеживают. Если готовят сметанный соус с белым соусом, то в готовый белый соус кладут сметану, перец, варят 3-5 мин и процеживают.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ-ПЮРЕ

В основной сметанный соус добавляют протертый и выпаренный до 1/2 объема томат-пюре.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ-ПЮРЕ И КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ (ПАПРИКОЙ)

Приготовляют, как и соус сметанный с томатом-пюре.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ

В основной сметанный соус добавляют пассерованный с луком томат-пюре и доводят до кипения. Подают к тефтелям, голубцам, котлетам.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Натертый хрен слегка пассеруют с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят в закрытой посуде 3-5 мин. Лавровый лист и перец удаляют, а массу смешивают с основным сметанным соусом и кипятят 1-2 мин. Подают к отварному мясу, языку.