В яично-масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц (кроме соуса сухарного). Поэтому калорийность соуса очень велика (до 550 кал на 100 г соуса). Яично-масляные соусы являются важным источником витамина А.
СОУС СУХАРНЫЙ
Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту добавляют в осветленное масло. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную домашнюю птицу (кур, цыплят, индеек).
СОУС ПОЛЬСКИЙ
В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Можно готовить этот соус и иначе: белую мучную пассеровку разводят бульоном, кипятят, добавляют сливочное масло, шинкованные яйца, зелень, соль и лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
При приготовлении его сливочное масло эмульгирует. Благодаря этому, несмотря на большое содержание липидов (до 65%), он не дает ощущения жирности и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, бульона или сливок, затем добавляют часть положенного по рецептуре масла, смесь тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при температуре 75-80°С). Затем, не прекращая нагревания, продолжая размешивать, вводят остальное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Желтки яиц содержат фосфопротеиды, которые являются хорошими эмульгаторами. Располагаясь вокруг капелек растопленного сливочного масла, молекулы их создают защитные пленки, придающие эмульсии устойчивость. Белки желтков при нагревании выше 70°С свертываются, и защитные пленки из фосфопротеидов вокруг жировых капелек разрушаются. Все это приводит к разрушению эмульсии. Поэтому голландский соус и его производные нельзя нагревать выше 70°С
Чтобы уменьшить содержание жира и придать соусу большую устойчивость, к нему иногда добавляют мучную пассеровку, разведенную бульоном. Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирных рыб (судак, сиг и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С УКСУСОМ
Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В голландский соус добавляют готовую горчицу. Подают к жареной рыбе осетровых пород.
