При приготовлении яичных блюд применяют разные приемы тепловой обработки: варку (яйца всмятку, ''в мешочек", вкрутую, омлеты паровые и т.д.); жарку (яичницы, омлеты и др.); запекание (драчены).

ВАРКА ЯИЦ

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую воду (3 л на 10 яиц) и варят: всмятку – 3-3,5 мин, «в мешочек» – 4 ,5-5,5, вкрутую – 8-10 мин. Затем яйца погружают на несколько секунд в холодную воду.

ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК»

Можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин.

Яйца, сваренные «в мешочек», отпускают на гренках с ломтиком вареной ветчины, полив соусом красным с эстрагоном или томатным, а также на помидорах, фаршированных ветчиной. В последнем случае помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и припущенными на масле шампиньонами, обжаривают в жарочном шкафу, кладут на них яйцо и поливают соусом томатным или томатным с красным вином.

ЯИЧНАЯ КАШКА

Яйца разводят молоком, добавляют масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с гренками, тертым сыром, мелко нарубленной вареной ветчиной, зеленым горошком и другими продуктами, располагая их поверх яичной кашки.

ЯИЧНИЦА НАТУРАЛЬНАЯ

Жарят и подают на надетой порционной сковороде, посыпав изделие зеленью. Удобно жарить яичницы в специальных сковородах с углублениями.

Яичница с дополнительными продуктами (шпик, вареный картофель, лук, хлеб, помидоры и т.п.). Последние нарезают, обжаривают на сковородах и заливают яйцами.

ОМЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ И СМЕШАННЫЕ

Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. При массовом приготовлении омлетов массу выливают на противни с жиром и запекают в жарочном шкафу. Для получения парового натурального омлета массу выливают в глубокие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мармите).

Фаршированный омлет готовят так же, как и натуральный, но заворачивают в него фарш – овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным; для приготовления мясного фарша ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки мелко нарезают и прогревают в красном соусе.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями. Наполнителями могут служить жареный картофель, мелко нарубленные припущенные капуста и морковь, каша рисовая или пшенная, крабы и др.

Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но добавляют в нее муку и сметану; запекают на сковородах в жарочных шкафах.