Для тушения используют говядину, свинину, баранину, козлятину, различные мясопродукты и субпродукты. Тушат мясные продукты крупными и порционными кусками с добавлением овощей (моркови, лука репчатого, петрушки, сельдерея и др.), специй и пряностей, сухих вин, кваса, маринада от овощей, фруктов и ягод. Тушеные мясные блюда готовят двумя способами.

Первый способ. Мясо тушится с гарниром и вместе с ним отпускается. Блюдо получается более ароматное и сочное, так как продукты хорошо пропитываются соусом, но при массовом изготовлении такие блюда трудно порционировать. Особенно вкусным получается тушеное мясо, приготовленное в порционных горшочках с плотно закрывающимися крышками. В этой же посуде блюдо подается на стол.

Например, мясо духовое тушится вместе с картофелем, предварительно обжаренным с другими пассерованными овощами; рагу, азу тушатся с картофелем, лучше жаренным фри или обжаренным основным способом, а также с другими овощами.

Второй способ. Тушат только мясо, а гарнир подают отдельно: рассыпчатые каши, отварные бобовые и макаронные изделия, фасоль в томатном соусе, отварные овощи и картофель, картофельное пюре, припущенные овощи в соусе, тушеную капусту, кабачки, баклажаны или помидоры жареные.

МЯСО, ТУШЕННОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ

Мясо тушеное

Подготовленные куски мяса по 2 кг посыпают солью, измельченными мускатным орехом, перцем и гвоздикой, кладут на хорошо разогретый противень или сковороду с жиром и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Перед окончанием жарки добавляют лук репчатый, морковь, петрушку или сельдерей. Когда они обжарятся, добавляют томат-пюре и 2-3 мин пассеруют.

Укладывают обжаренное мясо и овощи в глубокую посуду, заливают бульоном, добавляют полученный сок и тушат до готовности при слабом кипении. Соус готовят на бульоне от тушения, используя разварившиеся овощи. Мясо нарезают поперек волокон, заливают соусом и проваривают.

При подаче кладут в баранчик по 1-2 куска на порцию, поливают соусом, рядом укладывают гарнир и посыпают зеленью.

Мясо шпигованное

Куски мяса шпигуют вдоль волокон длинными ломтиками моркови, петрушки, а баранину - чесноком, располагая их в виде рисунка. Готовят так же, как тушеное мясо. При подаче в баранчик кладут мясо, отварные макароны, заправленные маслом и посыпанные тертым сыром, пюре картофельное, картофель отварной, жареный, овощи отварные с жиром, капусту тушеную.

МЯСО, ТУШЕННОЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ

Мясо духовое

Мясо нарезают по два куска на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре, связанную в пучок зелень петрушки и укропа и тушат до пол у готовности. Бульон процеживают и готовят красный соус (связанную зелень удаляют), которым заливают мясо, закладывают нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, петрушку, лук репчатый), репу, предварительно ошпаренную, и специи и продолжают тушить на слабом огне до готовности. Отпускается мясо в баранчике вместе с гарниром и соусом. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

Куски мяса отбивают, на середину кладут фарш, завертывают, придавая форму голубцов, и перевязывают ниткой. Подготовленные зразы солят, обжаривают и тушат в бульоне до готовности. Затем бульон процеживают и готовят на нем красный соус, с поверхности зраз удаляют нитки, приготовленным соусом заливают зразы, добавляют специи и доводят до кипения.

Отпускают зразы по 2 шт. на порцию в баранчике с гарниром. Фарш для зраз готовят следующим образом. Пассерованный лук репчатый соединяют с измельченными отварными грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки или укропа, молотыми сухарями и все перемешивают.

Мясо в кисло-сладком соусе. Говядину, нарезанную по 1-2 куска на порцию, отбивают, солят, обжаривают. Обжаренное мясо заливают бульоном и тушат. В конце тушения добавляют мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, специи, толченые жареные сухари, томат-пюре, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Готовое мясо кладут в баранчик, поливают соусом и отпускают с гарниром. Сверху украшают зеленью.

ГРУДИНКА В СОУСЕ

 Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, обжаривают, заливают бульоном и тушат. В конце тушения бульон процеживают и готовят на нем соус красный или луковый. Грудинку нарезают на порции, заливают соусом и продолжают тушить до готовности. При подаче в баранчик кладут 1рудинку, залитую соусом, вареный картофель или сложный овощной гарнир, посыпают блюдо мелко нарезанной зеленью.

ГУЛЯШ

Мясо, нарезанное одинаковыми кусками (по 20-30 г), солят, посыпают перцем, обжаривают до образования корочки, заливают бульоном и тушат с добавлением томата-пюре до готовности. Бульон процеживают и готовят на нем красный соус, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец и доводя г до кипения.

В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

В качестве гарниров можно использовать каши рассыпчатые, рис и макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капусту и свеклу тушеные.

РАГУ

Баранину нарубают на кусочки (20-30 г). При использовании целой туши отделяют трубчатые кости и позвоночник. Грудинку можно использовать с костью. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат. Бульон сливают, готовят на нем красный соус и им вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель (целиком или крупными кубиками), петрушку, репу, морковь и лук репчатый (крупными дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие - кабачки, баклажаны, цветную капусту, перец сладкий, помидоры. Отпускают в баранчике вместе с гарниром и соусом, посыпают блюдо мелко нарезанной зеленью.

АЗУ

Говядину отбивают и нарезают брусочками, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный лук репчатый, томат-пюре или помидоры, вводят разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку, размешивают, доводят до кипения, закладывают очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный кубиками картофель, специи и проваривают. Отпускают в баранчике вместе с гарниром и соусом, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

ПЛОВ

Готовят из кур, цыплят, баранины или без мяса. Можно приготовить сладкий плов из кураги и изюма.

Рис предварительно замачивают. При массовом изготовлении этого блюда для варки берется соотношение воды и риса 1:2, чтобы получилась рассыпчатая каша. Плов по-узбекски имеет другое соотношение воды и риса (1:1), так как перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде. Мясо, нарезанное кусками по 20-30 г, солят, обжаривают в котле (с толстым дном) с нагретым жиром до образования поджаристой корочки, добавляют нарезанные соломкой лук репчатый, морковь и все вместе пережаривают. Мясо с овощами заливают водой в количестве, равном массе риса, набухшего в воде, засыпают промытый рис, кладут специи и варят до загустения. Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне. Перед отпуском рис и мясо перемешивают и отпускают в баранчике. Плов можно готовить с томатом- пюре.