Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных. Для жарки крупные части говядины разрезают на куски (2-3 кг) примерно одинаковой толщины. Корейку и грудинку свинины, баранины и телятины жарят целиком. У грудинки мякоть прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы после жарки их можно было удалить. Свиные окорока разрезают по слоям на 2-3 части, а у бараньих делают надрез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутреннюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Крупные куски обжаривают на плите, используя для этого противни с разогретым жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком, предварительно проколов кожу в нескольких местах, чтобы она не вздувалась, кладут на противень спинкой кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. В процессе жарки все крупнокусковые полуфабрикаты несколько раз поливают жиром и соком, полученным при жарке, и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потребителей жарят до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренным (мясо на разрезе розовое) и прожаренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из мяса жарят до полной готовности (внутри мясо должно иметь серый цвет).

РОСТБИФ

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования румяной корочки. Ростбиф доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Подают на подогретом порционном блюде по 2-3 куска на порцию, с одной стороны укладывают картофель, жаренный фри, или сложный овощной гарнир (букетами), состоящий из 3-4 видов отварных овощей, в молочном соусе, заправленный сливочным маслом, с другой – строганый хрен. Мясо поливают мясным соком, а блюдо украшают зеленью или салатом.

БИФШТЕКС

Порционный кусок вырезки отбивают, солят, посыпают перцем, жарят на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности.

При отпуске бифштекс кладут на середину порционного блюда и поливают мясным соком с растопленным сливочным маслом, с одной стороны укладывают картофель, жаренный фри, с другой – строганый хрен. Блюдо украшают зеленью или салатом.

Бифштекс можно отпускать с яйцом (сверху кладется яичница-глазунья из одного яйца) и с луком (кладут лук, жаренный фри, – нарезают кольцами, панируют в муке и жарят).

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ

Грудную кость удаляют, зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Мякоть со стороны отделения ее от пашины над ребрами прорезают так, чтобы по всей длине грудинки получился мешок. Его наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком, яйцами и зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную грудинку солят и жарят в жарочном шкафу до готовности. Затем нарезают на порции, кладут на блюдо, поливают мясным соком. Фаршировать грудинку можно мясом, или мясом с рисом, или печенкой с рисом.

ЛАНГЕТ

Подготовленный полуфабрикат из двух кусков жарят до готовности основным способом. Отпускают на блюде. Гарнируют картофелем, жаренным фри, или сложным овощным гарниром.

Лангет можно отпускать с помидорами (предварительно обжаренными) , в соусе мадера или соусе луковом с корнишонами. Соусы можно подать отдельно.

АНТРЕКОТ

Подготовленный полуфабрикат готовится и отпускается, как бифштекс. При отпуске на антрекот кладут кружочек зеленого масла.

ЭСКАЛОП

Из телятины или свинины нарезают по два куска на порцию и жарят, как лангет. Отпускают на крутоне (поджаренном ломтике пшеничного хлеба) со сложным овощным гарниром, можно подать в соусе, сверху уложив поджаренные почки, половинки помидоров, белые грибы, поливают томатным соусом и посыпают рубленой зеленью с чесноком. Эскалоп натуральный отпускают на блюде, а в томатном соусе – в баранчике.

ШНИЦЕЛЬ

Из телятины и свинины нарезают по одному куску на порцию, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают шницель на подогретом порционном блюде, поливают сливочным маслом, прогретым вместе с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают прогретые каперсы (отжатые от рассола), кружочек очищенного лимона и украшают веточками петрушки, рядом укладывают жареный картофель (картофель отварной).

БЕФСТРОГАНОВ

Нарезанное брусочками мясо посыпают солью и перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая, чтобы не образовались комочки, добавляют пассерованный лук репчатый, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" (можно томат-пюре) и доводят до кипения, но не кипятят. Подают в овальном баранчике, гарнируют картофелем, жаренным из вареного, или укладывают его рядом с мясом, посыпают мелко нарезанной зеленью.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Сырые телячьи, свиные, бараньи почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят 5-6 мин. Жарить их нужно непосредственно перед подачей, так как при хранении качество их ухудшается. Подают почки на порционной сковороде, а рядом укладывают горкой картофель, жаренный из вареного.

При отпуске почки поливают растопленным сцивочным маслом и лимонным соком, украшают зеленью петрушки. Дольку лимона можно подать целиком. Почки можно залить соусом красным с вином, в который добавляют ломтики отварных грибов.

ПЕЧЕНЬ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают, заливают сметанным соусом и доводят до кипения, но не кипятят. Качество блюда резко ухудшается, если печень пережарить.

Подают в овальном баранчике вместе с соусом, гарнируют жареным картофелем или подают его отдельно на порционной сковороде и украшают зеленью. Печень можно приготовить под сметанным соусом с луком.