Изделия из теста имеют большой удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания. Значительное развитие получило централизованное производство полуфабрикатов из теста.

Производят два основных вида теста: дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из которых вырабатывают мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапшу, клецки); мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки, пончики, расстегаи, ватрушки); сдобные хлебобулочные изделия (булочки школьные, булочки с кремом, слойки с марципаном и др.); мучные кондитерские изделия» (пирожные, торты, печенье, пряники,вафли).

При подготовке сырья сыпучие продукты (муку, сахарную пудру и др.) просеивают, используя для этого соответствующее оборудование. При просеивании муки происходит ее насыщение воздухом, в результате чего улучшаются пекарские качества муки.

Сахар и поваренную соль предварительно растворяют в воде для более равномерного распределения их в тесте. Твердые жиры тщательно зачищают.

Яйца проверяют на овоскопе, дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 10 мин и промывают. Меланж оттаивают в ванне с водой (при температуре 45-50°С), а после вскрытия банки процеживают.

Дрожжевое тесто используют для приготовления оладий, блинов, бездрожжевое – блинчиков, пельменей, вареников, лапши.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

В теплой воде (или молоке) растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца и замешивают тесто. После образования однородной массы вводят растопленный маргарин. Тесто бродит 3-4 ч. В процессе брожения его несколько раз перемешивают.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции.

Блины жарят на хорошо разогретых и смазанных жиром чугунных сковородах диаметром 17-18 см, оладьи - на сковородах большего диаметра или на электросковородах.

Отпускают блины с маслом, сметаной или рыбными гастрономическими товарами, оладьи - со сметаной, медом, вареньем.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНЧИКОВ

Муку, яйца или меланж, молоко (50% нормы), небольшое количество сахара, соль перемешивают. Полученную массу взбивают до однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.

Для приготовления блинчиков с фаршем последний кладут на поджаренную сторону блинчиков и придают изделиям форму прямоугольных плоских пирожков, после чего обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Из полученных полуфабрикатов блинчиков можно также приготовить блинчатый пирог путем прослаивания нескольких слоев блинчиков фаршем с последующим запеканием изделия.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ВАРЕНИКОВ, ЛАПШИ

Тесто замешивают из муки, яиц (меланжа) и воды или молока (около 40% нормы), подогретых до температуры 30-35°С. Полученное "крутое" тесто выдерживают для созревания 30-40 мин.

Тесто для вареников с творожным или фруктовым фаршем подготовляют менее крутым и более сдобным.

При изготовлении пельменей вручную тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и разрезают его на две половины: на одну кладут рядами шарики фарша, закрывают их другой половиной пласта и специальной формочкой с заостренными краями вырезают пельмени. Обрезки теста используют для повторной раскатки и приготовления пельменей.

В зависимости от рецептуры фарша различают русские, сибирские и домашние пельмени. В состав мясного фарша входят говядина или баранина и свинина в соотношении примерно 1:1, лук репчатый, соль, перец и вода. Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с измельченным луком, добавляют соль, сахар, перец, холодную воду (18 - 20% массы мяса) и тщательно перемешивают.

Варятся пельмени и вареники 8-10 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Иногда эти изделия подвергаются комбинированной обработке – варке с последующим запеканием. При отпуске поливают маслом.