Тесто готовят на дрожжах, прессованных или сухих, опарным или безо- парным способом. Расход дрожжей зависит от их качества (подъемной силы), температуры опары, теста и окружающей среды, наличия других компонентов – соли, сахара, жиров и др.

Оптимальная температура теста 25-35°С. Температура 35°С способствует большей интенсификации брожения, при температуре 45-50°С происходит снижение жизнедеятельности дрожжей, в связи с чем температура при замесе не должна превышать 40-45°С.

Прессованные дрожжи используют в количестве от 0,5 до 2,5% массы муки. Сухих дрожжей добавляют в количестве в 1JS – 2 раза большем, чем дрожжей прессованных (при пересчете на сухое вещество).

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

Воду для приготовления теста по этому способу подогревают до 30-35°С, разводят в ней процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и вновь перемешивают до получения однородной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч в теплое помещение с температурой 35-40°С для брожения.

После увеличения объема теста в 1,5-2 раза дежу подкатывают к тестомесильной машине и обминают (перемешивают) тесто 1-2 мин, после чего вновь ставят дня брожения. За период брожения тесто обминают 2-3 раза.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

Он состоит из двух этапов: приготовления опары (теста жидкой консистенции) и приготовления теста после окончания брожения опары.

Замешивают опару в деже тестомесильной машины в такой последовательности: в подогретую до температуры 30-35°С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды (32-35°С), высыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают и оставляют для брожения. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и старят в помещение с температурой 35-40°С для брожения на 2,5-3 ч.

Готовая опара должна увеличиться в 2-2,5 раза.

Готовят опарное тесто следующим образом. В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшуюся часть муки, воды и молока, яйца, после чего замешивают тесто в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют растопленный маргарин или масло и продолжают замес до получения однородной массы, после чего тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.

СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое тесто, подготовленное опарным или безопарным способом, охлаждают до 15-17°С, делят на куски массой 2-3 или 5 кг и подвергают дальнейшей обработке.

В зависимости от вида изделий дрожжевое тесто готовят различной консистенции: густой, средней и жидкой.