Пресное тесто используют для приготовления разнообразных мучных кулинарных изделий (пирожков, ватрушек, языков, рожков, волованов, кулебяк, сочников с творогом, пирогов и др.). Эти изделия готовят в основном из трех видов теста: слоеного, песочного и сдобного.

Слоеное и песочное тесто наряду с бисквитным, заварным и другими видами теста применяют также и для приготовления мучных кондитерских изделий. Однако в этом случае рецептурами предусматривается введение значительного количества сдобы (сливочного масла, сахара, яиц, меланжа и др.).

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Приготовление слоеного теста состоит из нескольких операций: замеса, подготовки маргарина и слоения. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19-20 С), раствор лимонной кислоты, затем добавляют меланж или яйца, соль, муку и замешивают тесто 15-20 мин. Как указывалось выше, приготовление высококачественного слоеного теста требует использования муки с высоким содержанием клейковины, обладающей значительной упругостью и эластичностью.

Подготовка маргарина сводится к перемешиванию его с мукой для связывания содержащейся в нем воды. Маргарин кладут в тестомесильную машину, насыпают туда же муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Полученную массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных лепешек толщиной 2 см и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 С.

Готовое тесто делят на куски и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней части 20-25 мм, а к краям на 3-5 мм меньше. На середину пласта кладут охлажденные лепешки маргарина и завертывают их в виде конверта. После этого тесто пропускают через тестораскаточную машину с одной парой вальцов. Зазор между вальцами устанавливают около 20 мм. После первой прокатки через вальцы зазор между ними несколько уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя (рис. 26) и прокатывают вторично. Полученный пласт теста вновь складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения. Спустя 30-40 мин тесто вновь прокатывают, складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения. Эту операцию повторяют дважды. После третьего охлаждения тесто дважды прокатывают при зазоре между вальцами 10 и 6 мм.

Рис. 26. Приготовление слоеного теста:
1 – завертывание масла в тесто; 2 – складывание слоеного теста вчетверо;

При раскатке теста вручную этот процесс проводят на столе, посыпанном мукой. Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают на нем крестообразный надрез, после чего оставляют его на 15-20 мин для набухания. Затем тесто раскатывают, кладут на него подготовленный маргарин, накрывают его свободными концами теста, защипывают, раскатывают с помощью скалки в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Последний складывают вдвое так, чтобы противоположные концы соединялись на его середине, после чего складывают еще вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С на 30-40 мин.

Операцию по раскатке, свертыванию теста в четыре слоя и охлаждению проводят еще 2 раза.

Чтобы во время охлаждения тесто не покрылось корочкой, его закрывают влажной тканью.

Слоеное тесто для кулинарных изделий (пирожков печеных, кулебяк, языков, курника) приготовляют с использованием 40-50% маргарина к массе муки, для кондитерских изделий (слоек с кремом, с яблочной начинкой, рожков с кремом, муфточек и др.) – около 70%. В рецептуру слоеного теста сахар не входит.

ПЕСОЧНОЕ И СДОБНОЕ ТЕСТО

Изготовление песочного теста характеризуется коротким процессом замеса, поскольку удлинение его приводит к затягиванию теста, а также получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры.

В качестве основных компонентов в состав песочного теста входят: масло сливочное или маргарин – от 43 до 60%, сахар-песок – от 30 до 40, меланж – от 7 до 14% к массе муки.

Процесс замеса песочного теста осуществляют следующим образом. Во взбивальную машину загружают маргарин и взбивают его до образования однородной пышной массы, после чего добавляют сахарный песок, меланж, соду, аммоний и продолжают взбивание еще 12-15 мин. Затем добавляют муку и продолжают замес не более 2-3 мин, чтобы ограничить набухание белков клейковины.

Полученное тесто помещают в холодильную камеру с температурой 2-4°С для охлаждения.

В рецептуру сдобного теста в отличие от песочного входит значительно меньше сдобы (маргарина, сахара, меланжа и др.). Сдобное тесто приготовляют с добавлением воды или молока (35%). В рецептуру этого теста входят маргарин (12%) и сахар (3% к массе муки). Из сдобного теста выпекают пирожки печеные, запекают в нем колбасные изделия (сосиски, сардельки и др.).

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В состав заварного теста входят маргарин сливочный- 50%, меланж – 150, вода – 90 и соль – 1,1% к массе муки.

Приготовление заварного теста состоит из двух операций: заварки муки и замеса теста. Для осуществления первой операции в котел в соответствии с рецептурой закладывают воду, соль, масло и нагревают до кипения. Затем в кипящую воду постепенно всыпают муку и 1-2 мин проваривают, непрерывно помешивая.

Полученную массу перекладывают в тестомесильную машину и охлаждают до 60-70°С, затем при непрерывном взбивании постепенно вводят яйца или меланж и в течение 15-20 мин производят замес.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Бисквитный полуфабрикат широко используют в качестве основы для приготовления пирожных и тортов. Тесто для полуфабриката приготовляют путем взбивания яиц (меланжа) с сахаром и замеса взбитой массы с мукой и ароматическими веществами. Муку берут с низким содержанием (14-28%) слабой клейковины, так как мука с большим количеством сильной и средней клейковины дает плотный малопористый мякиш.

Различают пять видов бисквитных полуфабрикатов: основной, с какао, с орехами, буше и масляный (со сливочным маслом).

В рецептуру бисквитов (за исключением бисквита буше) входит крахмал в количестве примерно 20% к массе пшеничной муки. Добавление крахмала снижает количество клейковины в муке, что придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям большую рассыпчатость и сухую консистенцию.

Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

Для приготовления бисквитного теста применяют два способа: холодный (наиболее распространенный) и с подогревом.

При приготовлении бисквитного теста холодным способом в котел взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших. Взбивание длится 30-40 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретет светло-кремовый цвет и произойдет полное растворение кристаллов сахара, добавляют ароматическую эссенцию и в 2-3 приема пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивание яичной массы с мукой производят в течение 15 с, так как удлинение процесса приводит к оседанию теста и уплотнению структуры выпеченного бисквита.

При приготовлении теста с подогревом массу из яиц (меланжа) и сахарного песка подогревают до температуры 40-50°С при непрерывном помешивании. Подогретая масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию, в процессе которого охлаждается до 22-28°С.

Дальнейший замес теста производят так же, как и при холодном способе.

Из пресного сдобного теста готовят пирожки выпеченные, курники, тарталетки, а из песочного – пирожные, торты, печенье и т.д.

ПИРОЖНЫЕ НАРЕЗНЫЕ

Из теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их при температуре 210-240°С, а затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, покрывают поверхность помадкой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные. Делают штучные пирожные из двух слоев песочного теста. Для этого один выпеченный пласт смазывают повидлом, кладут на него второй слой, сверху покрывают помадкой, а затем нарезают на прямоугольные изделия.

ПИРОЖНЫЕ ШТУЧНЫЕ

Из раскатанного теста выемкой вырезают кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами, миндалем и выпекают при температуре 250-280°С.

КОРЗИНОЧКА (ТАРТАЛЕТКА) ПЕСОЧНАЯ

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 8-9 мм и скатывают его на скалку. Формочки ставят на стол на расстоянии 2 см друг от друга и накатывают на них пласт теста. Затем формочки сдвигают к центру, и они наполняются тестом. После этого скалкой прокатывают тесто до тех пор, пока края формочек не прорежут его и лишнее тесто не отвалится, тестовую заготовку прижимают к краям и дну формочек. Можно делать и иначе: выемкой из пласта теста вырезать кружки, уложить их в формочки и прижать к стенкам и дну. Выпекают изделия при температуре 220-230°С, охлаждают и наполняют фруктовой начинкой; укладывают фрукты и заливают слоем желе.

ПЕЧЕНЬЕ

Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гипсовыми или металлическими формами, вырезают выемками. Выпекают при температуре 240-250°С.

ПИРОЖКИ

Приготовляют из пластов теста толщиной 3-4 мм. Формуют различными способами (рис. 27): вырезают овальные куски теста, кладут фарш на одну сторону, края смазывают яйцом и прикрывают другой стороной куска теста, вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки; вырезают кружки теста, в середину кладут фарш, прикрывают другими кружками, края смазывают яйцом и обжимают тупой выемкой.

Рис. 27. Форма печеных пирожков:
1 – лодочка; 2 – калачик; 3 – расстегай

ВОЛОВАНЫ

Из слоеного теста толщиной 3-4 мм вырезают кружки диаметром 5-6 см с гладкими или звездчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченный водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-250°С. Получаются изделия в виде стаканчиков, в которых подают холодные и горячие закуски.

Можно делать волованы иначе. Раскатывают слоеное тесто толщиной 1 см, выемкой делают надрез на 3/4 толщины теста, выемкой большего диаметра вырезают кружок, смазывают льезоном и выпекают. После выпечки середину вынимают.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Заворачивают сырые очищенные яблоки без сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой корицей и выпекают при температуре 200-220 С.

КУЛЕБЯКИ

Тесто раскатывают и нарезают на полоски шириной 12-14 см и длиной немного короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок кладут начинку (мясную, капустную, рыбную, из риса с яйцом). Края теста смазывают яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой полоской из теста и края слегка прижимают. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230-240 С.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 x 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при температуре 260-280 С.

ТРУБОЧКИ СЛОЕНЫЕ

Из слоеного теста вырезают полоски шириной 2 см, накручивают их спиралью на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260°С.