В окружающей нас внешней среде – в воздухе, в почве, воде, на предметах, одежде – встречаются микробы – мельчайшие живые существа. Они находятся также в пище, во рту, в кишечнике, на руках. Микробы можно хорошо рассмотреть только с помощью специального увеличительного прибора – микроскопа.
Микробы так малы, что в 1 г сильно загрязненной воды их может быть десятки миллионов, а в 1 г унавоженной почвы – миллиарды.
Как всякие живые существа, микробы питаются и размножаются. Пищевые продукты, загрязненная вода и почва, различные отбросы содержат все необходимые для микробов питательные вещества. Микробы очень быстро размножаются: примерно через полчаса количество их может удвоиться, через час - увеличиться в 4 раза, через 2 ч – в 16 раз и т.д. Попадая в неблагоприятные условия, они погибают.
Роль микробов различна. Одни из них безвредны. Имеются и полезные микробы. Но есть микробы, которые являются врагами человека. Они портят продукты и вызывают заразные болезни.
Полезные микробы необходимы для приготовления некоторых продуктов; проявляя жизнедеятельность в этих продуктах, микробы придают им аппетитный вид, приятные вкус и аромат. Например, аромат масла и сыров зависит от жизнедеятельности отдельных микробов, которые развиваются на этих продуктах. С помощью полезных микробов мы заквашиваем капусту и огурцы, готовим тесто, хлебный квас, пиво, простоквашу, кефир, творог, сыр и другие продукты. В ряде отраслей промышленности, производящей пищевые товары, - хлебопечении, сыроварении, пивоварении, виноделии и др. такие микробы используются для производства продуктов. Зная свойства полезных микробов, специалисты этих пищевых предприятий могут регулировать жизнедеятельность полезных микробов, ускорять или замедлять ее в зависимости от требований производства.
Большинство микробов питается белками, жирами, сахаром, крахмалом и клетчаткой. Попадая на продукты, микробы разлагают эти пищевые вещества. В результате изменяются, портятся внешний вид, вкус и запах продуктов.
Микробы, которые портят белковые продукты – мясо, рыбу, колбасу, яйца, называются гнилостными, или микробами гниения. При гниении образуются дурно пахнущие газы. Некоторые продукты гниения ядовиты.
Есть микробы, от действия которых прогоркает, портится жир. При скисании молока молочный сахар превращается микробами в молочную кислоту, избыток который вызывает свертывание молока.
Влажность продуктов способствует развитию микробов; в сухих продуктах они размножаться не могут. Вот почему сухари, макароны, концентраты долго хранятся в сухих помещениях.
Микробы хорошо размножаются при комнатной температуре. Летом, в теплую погоду, микробы быстро размножаются; поэтому летом молоко, мясо, рыба и другие продукты портятся быстрее. Особенно быстро размножаются микробы при температуре 37-40°С. При температуре выше 50°С размножение большей части микробов приостанавливается, выше 60°С – многие микробы гибнут. Удлинить срок хранения жидких продуктов, например молока, можно путем нагрева при температуре 63°С в течение 30 мин. Однако некоторые микробы при такой температуре не погибают. Чтобы полностью их уничтожить, продукты подвергают обработке при температуре 100°С. При кипячении погибают все микробы, за исключением микробов сибирской язвы, столбняка и других, имеющих споры, т.е. особенно стойких. Для уничтожения таких микробов нужна стерилизация, т.е. обработка паром при температуре 120-124°С в течение 30 мин. Стерилизуют обычно баночные консервы.
Понижение температуры вызывает замирание жизни микробов, но не их гибель, поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи.
Крепкий раствор соли или сильная посолка сухой солью прекращают развитие гнилостных микробов. Посолке подвергают мясо и рыбу. Микробы погибают также в растворах, содержащих 60-70% сахара. Сахаром консервируют ягоды, фрукты, молоко. Крепкие растворы сахара также губительно действуют на микроорганизмы: приводят к гибели или приостанавливают их развитие. На этом основано хранение изделий с большим количеством сахара – варенья, конфет и др.
Солнечный свет убивает многих микробов. Некоторые химические вещества, например растворы хлорной извести, вызывают гибель микробов.
