Каждый работник общественного питания должен знать основные свойства микробов, чтобы предупредить возможность развития вредных микробов в пищевых продуктах и готовой пище и тем самым не допустить их порчи.

Туберкулез, брюшной тиф, паратиф, дизентерия и многие другие болезни вызываются болезнетворными микробами.

Во рту и на плохо вымытых руках находится большое количество микробов. Некоторые из них, например вирусы гриппа, попадают на пищевые продукты при кашле, чихании или даже при громком разговоре. Кроме того, болезнетворные микробы могут переноситься на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами.

Через пищевые продукты передаются брюшной тиф, дизентерия и паратиф. Эти заразные болезни иначе называют кишечными, так как микробы, их вызывающие, находятся в большом количестве в кишечнике больного.

Здоровых людей, у которых в выделениях имеются микробы заразных болезней, называют бациллоносителями, или бактерионосителями. Повар, буфетчик или другой работник общественного питания, будучи бациллоносителем, не допускается к работе на пищевых предприятиях.

Заразными болезнями болеют не только люди, но и животные. Это туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва.

В молоке коровы, больной туберкулезом или бруцеллезом, содержатся микробы этих болезней.

Мясо животных, больных ящуром, при варке и жарке обеззараживается. Мясо животных, больных сибирской язвой, должно уничтожаться (сжигаться)

Глисты – это черви-паразиты. Чаще всего они живут в кишечнике человека. Питаясь кровью и тканевыми соками человеческого организма; выделяя ядовитые вещества, глисты вредят здоровью.

Часто они встречаются и у домашних животных. Человек заражается глистами через овощи, фрукты, ягоды, воду или через руки, загрязненные яйцами глистов. Кроме того, можно заразиться глистами, употребляя говяжье или свиное мясо, а также рыбу, если они поражены личинками глистов.

Известно много различных видов глистов. Ниже приводятся сведения о некоторых из них, передающихся через пищу.

Аскариды – большие круглые глисты длиною от 20 до 40 см с заостренными концами. Оки похожи на крупных дождевых червей. В кишечнике человека может жить одновременно несколько аскарид. Часто заражаются ими через немытые овощи, ягоды, фрукты с огородов и садов.

Власоглавы – мелкие круглые нитевидные глисты длиною 4-4,5 см. Яйца их попадают в рот, а затем в кишечник человека также с немытыми овощами, ягодами, фруктами, с сырой загрязненной водой.

Острицы – маленькие белые червячки длиной около 1 см. Острицы живут в нижней части кишечника человека. Ночью острица-самка выползает из заднего прохода и на коже откладывает около 10-12 тыс. яиц. Острица при этом выделяет вещество, которое вызывает сильный зуд в заднем проходе. При расчесах руками яйца остриц попадают под ногти и соответственно на пищевые продукты, заражая через них здоровых людей.

Свиной и бычий цепни встречаются у крупного рогатого скота и свиней. Различают свиной и бычий цепень. Это плоские глисты, состоящие из большого числа члеников. Длина цепней достигает нескольких метров (четырех и более). В свином мясе иногда можно видеть белые пузырьки размером с небольшую горошину. Это финны. Так называют зародышей цепня.

Если съесть зараженное финнами, плохо проваренное свиное или говяжье мясо, можно заразиться свиным или бычьим цепнем.

Трихинеллами заражаются при употреблении в пищу свиного зараженного мяса. Они вызывают тяжелое заболевание. Личинки трихинеллы невидимы простым глазом. Они живут в мышках свиней. На бойнях и на рынках свиные туши проверяют на наличие в них трихинелл. Лентец широкий встречается у щуки, окуня, судака и других рыб. Тело глиста сходно по виду с цепнями: оно состоит из члеников. Длина леите- ца достигает 9 м. Человек заражается им нри употреблении в пищу непроверенной рыбы. Это заболевание может привести к тяжелому малокровию.

При поступлении на работу на предприятие общественного питания каждый работник проверяется на глистоносительство.

Мы рассказали о том, какой вред здоровью приносят глисты. Мероприятия по предупреждению глистных заболеваний.

На огороде, где выращивают помидоры, редис и другие овощи, которые поедаются сырыми, а также в садах, где растет земляника и на землю падают плоды с деревьев, нельзя удобрять почву необеззараженными нечистотами из уборной. Обеззараживать нечистоты можно разными способами. Например, если осенью заложить нечистоты в почву, за 7-8 мес. до посева овощей, то в течение зимы, весны и после перепахивания участка летом почти все яйца глистов погибнут.

Очень важно своевременно лечиться, если произошло заражение глистами, и выполнять правила личной гигиены; следить за чистотой рук, одежды, коротко стричь ногти.

Защищать пищевые продукты от переносчиков яиц глистов, мух, тараканов, крыс и мышей.

При забое скота тушу обязательно предъявлять на осмотр ветеринарному врачу или фельдшеру. В пищу допускать только клейменое мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный осмотр.

Хорошо проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

Никогда не пробовать сырой мясной и рыбный фарш.

Промывать в проточной воде огородную зелень, овощи и фрукты. Если эти продукты употребляются в сыром виде, то, кроме того, их ополаскивать кипяченой водой.