Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая» и «физиологическая» ценность пищевых продуктов.
Пищевая ценность
Характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.
Биологическая ценность
Отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. При этом показатели биологической ценности могут существенно изменяться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. В товароведении принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро-и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными (незаменимыми) факторами питания и должны поступать в организм с пищей.
Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания, основанного на определенной пропорции отдельных веществ в рационе питания, отражающего всю сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.
Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека (18-29 лет) составляет 2775 ккал.
Энергетическая ценность продукта
Можно рассчитать в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.
Энергетическая ценность продуктов питания зависит от степени использования организмом питательных веществ, содержащихся в них, т. е. от их усвояемости. По данным Института питания АН СССР, средняя усвояемость углеводов составляет 95,6%, белков – 84,5, жиров – 94,0%. В приведенных выше коэффициентах энергетической ценности (калорийности) основных пищевых веществ выражена только их усвояемая энергия. Поэтому при расчете реальной энергетической ценности (калорийности) продуктов коэффициенты усвояемости по отдельным пищевым веществам не учитываются. Реальную энергетическую ценность продукта рассчитывают путем умножения соответствующего коэффициента калорийности на количество каждого пищевого вещества и последующего суммирования полученных величин.
Пищевая ценность и потребительские достоинства продуктов характеризуются также физиологической ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, готовностью к употреблению, стойкостью в хранении (сохраняемостью).
Физиологическая ценность
Определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.
Органолептические показатели
Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция пищевых продуктов – определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом). Эти показатели зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факторов.
Доброкачественность
Обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей и песка строго нормируется.
Готовность продукта к употреблению
Связана со степенью его технологической обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.
Сохраняемость
Свойство товара сохранять потребительские качества в течение и после срока хранения и транспортирования.
КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В соответствии с ГОСТ 16467–79 качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих се пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Управление качеством продукции – действия, осуществляемые при создании, эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества. Управление качеством продукции осуществляется на четырех стадиях жизненного цикла продукции: производственной (при проектировании продукции или выведении нового сорта растений), изготовления (выращивания), обращения (торговли), потребления или эксплуатации. Эта проблема решается на межотраслевом уровне при участии специалистов разных отраслей – технологов, селекционеров, агрономов, экономистов, товароведов, дизайнеров и др.
Свойство характеризует объективную особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении, и обозначается показателем качества.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Показатель качества
Это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Если показатель качества характеризует только одно свойство продукции, то он называется единичным, а если несколько свойств – комплексным. Единичными показателями качества являются, например, пористость хлеба, прочность макаронных изделий, размер клубней картофеля, овощей и фруктов, кислотность молока.
Примером комплексного показателя качества свежих картофеля, овощей и фруктов может служить их внешний вид, который учитывает одновременно форму, окраску, свежесть, поврежденность механическую, вредителями и болезнями, загрязненность и другие признаки.
При количественной оценке качества продукции применяется интегральный и определяющий показатель качества.
Интегральный показатель качества определяется отношением суммарного полезного эффекта, получаемого при потреблении или эксплуатации продукции, к суммарным затратам на ее создание, потребление или эксплуатацию. Этот показатель используется при определении технико-экономического уровня качества продукции, экономической целесообразности повышения качества той или иной продукции. Для продовольственных товаров интегральный показатель качества рассчитать трудно, так как получаемый при потреблении полезный эффект не всегда можно измерить количественно. Из продовольственных товаров наибольший интегральный показатель качества имеют хлебные продукты, так как по количеству питательных веществ они составляют около трети рациона питания, а по затратам – только 10% стоимости ежедневного потребления продуктов.
Определяющим является показатель, по которому оценивают качество продукции. Он позволяет выразить качество одним значением и применяется, например, при балльной оценке качества продукции.
Базовый показатель характеризует качество продукции, принятое при сравнительных оценках за образец или эталон.
Относительный показатель качества определяется отношением показателя качества оцениваемой продукции к базовому показателю. Он выражается в отвлеченных (безразмерных) числах или в процентах. Относительным показателем является, например, качество картофеля, овощей и фруктов, определенное по стандарту в процентах, или консистенция, вкус и запах пищевых продуктов, оцененные органолептическим методом.
Этот показатель применяется при экспертной оценке качества или характеристике уровня качества продукции.
В зависимости от способов определения показатели качества могут быть органолептическими, физическими, химическими, физико-химическими и др.
Методы определения показателей качества
В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим методом.
Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависит от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа.
Органолептическая оценка товара – это обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров.
Органолептически можно оценивать непосредственно товарную массу при контроле ее качества или часть этой массы в специальном помещении. Такая оценка осуществляется в определенной последовательности и три соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохранность.
При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет – впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света длиной волны от 396 до 760 им. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск, или люстр, крахмальных зерен). Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы – после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Слово «консистенция» применяют в значении суммы свойств продукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженых товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, ровности и шероховатости поверхности продукта, степени измельчения муки.
Консистенция определяется также осязанием в полости рта по густоте, клейкости и силе нажима продукта, которые ощущаются при распределении его на языке (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая). О консистенции некоторых продуктов можно судить и по зрительным ощущениям, например о вязкости жидкости – при ее переливании или о густоте сметаны – при ее размешивании.
При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества продуктов. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.
Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различны: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, клейкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.
Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37°С, соленый – при 18, а горький – при 10°С. При 0°С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20-40°С.
Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.
Балльный способ оценки – обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. При балльном способе оценки, помимо органолептических показателей, могут учитываться также физические и химические показатели качества. В нашей стране приняты 10-и 100-балльные системы.
Система балльной оценки продуктов строится по следующей схеме:
1. Определяется общая максимальная оценка продукта в баллах, соответствующая наивысшему уровню его качества (10, 100).
2. Выбираются основные показатели, по которым предполагается оценивать уровень качества продукта. К основным показателям относят вкус, запах и цвет, определяемые у всех продуктов, и некоторые специфические показатели, свойственные только определенному продукту, например рисунок – для сыра, прозрачность – для вина и пива, консистенция – для консервов; некоторые балльные системы учитывают также качество упаковки продукта, например при оценке коровьего масла, сыра.
3. Определяется весомость отдельных показателей качества в общей оценке продукта. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Например, коровье масло оценивается по 100-балльной системе, при этом вкусу и запаху отводится 50 баллов, внешнему виду и консистенции – 25, окраске – 5, посолке и упаковке – по 10 баллов.
4. Устанавливается шкала скидок баллов с максимально возможной оценки за отдельные дефекты, выявленные по каждому показателю качества.
5. Разрабатывается оценочная шкала в баллах, по которой определяется степень качества или сортность продукта.
6. Устанавливается ограничительный балл или сумма баллов, ниже которых продукт считается несортным или дефектным. Например, общая балльная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах от 88 до 100 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41 балла, а ограничительные баллы для масла 1-го сорта составляют соответственно 80-87 и 37 баллов.
Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции – ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, товароведы и другие работники торговли.
По ГОСТ 23554.0–79 экспертный метод применяют, когда невозможно или нецелесообразно, исходя из конкретных условий оценки качества продукции, применять измерительные или расчетные методы. С помощью только этого метода или этого метода совместно с другими оценивают нормативно-техническую документацию на продукцию и качество продукции, выбирают наилучшие решения, реализуемые в управлении качеством продукции, классифицируют оцениваемую продукцию и потребителей, определяют номенклатуру и коэффициенты весомости показателей качества, выбирают базовые образцы и определяют базовые показатели, измеряют и оценивают показатели с помощью органов чувств, оценивают единичные показатели, которые определены расчетным или измерительным методом, определяют комплексные показатели качества и др.
Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей. Показатели качества, определяемые измерительным методом, выражают в объективных и конкретных величинах (градусах, миллилитрах, граммах и т.д.). В товароведении применяют физические, химические, физико-химические, биохимические, биологические и товароведно-технологические методы исследования.
С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.
При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетный метод применяется, например, при экономических оценках интегрального показателя качества продукции. Суммарный полезный эффект от потребления продукции выявляется с учетом расчетных оценок затрат на ее создание, обращение и потребление.
При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.
УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Уровень качества (Кi) – относительная характеристика продукции, основанная на сравнении показателей ее качества с базовыми показателями и определяемая как
где Qi – показатель качества оцениваемой продукции; Q0 – показатель качества продукции, принятой за образец.
Если Кi> I, то фактический уровень качества выше или равен базовому. При товароведном контроле качества обычно анализируют органолептическим и измерительным способами несколько отдельных показателей качества товара, фактическое значение которых сравнивают с нормами, указанными в стандарте (регламентированное значение показателя качества). Если при этом оказывается, что хотя бы один из указанных в стандарте показателей не соответствует нормам, т. е. относительный показатель качества меньше единицы, то уровень качества товара оценивают ниже. В этом случае товар из высшего сорта переводят в 1-й, из 1-го во 2-й и т.д., т.е. уровень качества товара снижается. Любой товар обладает определенным уровнем качества. В торговле уровень качества товара выражается его сортностью.
Качество пищевых продуктов создается в сфере производства (изготовления), изменяется в сфере обращения (транспортирования, хранения и реализации), используется в сфере потребления.
Качество изготовления продуктов обусловлено многими факторами (рис. 1). К ним относятся; качество нормативно-технической документации, предусматривающей способы, технологические параметры изготовления продукта и другие показатели; качество сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, используемых при производстве продуктов; качество технологического оборудования и процессов производства (комплексная механизация и автоматизация, безотходная технология); качество труда (опыт и мастерство работающего персонала).
Рис. 1. Зависимость качества пищевых продуктов от различных факторов
На сохраняемость качества влияют качество упаковки, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Качество потребления предполагает сбалансированное питание (см. с. 19) и использование продуктов с высокой биологической ценностью.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Под контролем качества продукции понимается контроль количественных и (или) качественных характеристик ее свойств. Всякий контроль состоит из двух основных этапов: получения информации о фактическом состоянии продукции, о признаках и показателях ее свойств; сопоставления первичной информации с установленными требованиями и нормами.
Существуют различные виды контроля качества продукции, в том числе производственный, осуществляемый на предприятиях пищевой промышленности, сельского хозяйства, и контроль качества в торговле.
Контроль качества в торговле
Проводят при приемке (приемочный контроль), хранении и реализации товаров (инспекционный контроль). Предприятия оптовой торговли имеют отделы ассортимента и качества товаров, которые осуществляют приемочный контроль качества товаров, поступающих на базы(склады) торгового предприятия. Работники этих отделов проводят выборочный контроль качества товаров, предназначенных для отправки в торговую сеть, непосредственно на предприятии-изготовителе. Инспекционный контроль в торговле осуществляют вышестоящие торговые организации, товароведы торговых отделов торгов и магазинов, Государственная инспекция по качеству и торговле (Госторгинспекция), некоторые вневедомственные органы, комитеты и группы народного контроля, а также представители общественности. Госторгинспекция контролирует условия хранения товаров народного потребления и их качество непосредственно на промышленных предприятиях, торговых базах, складах и в магазинах. По ее решению могут быть временно закрыты магазины, отделы или секции, допускающие систематическую продажу дефектных товаров и их порчу, впредь до устранения недостатков.
Пищевые продукты контролируют партиями. Под партией понимается предназначенная для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, произведенная в течение определенного времени в одних и тех же условиях.
Контроль качества товаров в торговле может быть сплошным и выборочным.
При сплошном контроле о качестве партии товара судят по результатам проверки каждой единицы упаковки или изделия. Этот вид контроля применяют, например, при сортировке картофеля, овощей и фруктов в послеуборочный или предреализационный период.
Выборочный контроль
Проводят путем проверки качества отобранных из партии товара нескольких выборок или проб. Выборку отбирают от продукции, количество которой исчисляется в штуках или экземплярах; она представляет собой изделие или определенную совокупность изделий, предназначенных для исследования. Отдельные выборки, соединенные вместе, образуют представительную выборку. Определенное количество нештучной продукции, выделенной для контроля, называется пробой. Проба, отобранная единовременно из определенной части нештучной продукции, называется точечной. Серии точечных проб образуют объединенную пробу. Объединенную пробу тщательно перемешивают. Если масса или объем этой пробы окажется очень большой, то из нее выделяют среднюю пробу или средний образец. Средняя проба (образец) – это часть объединенной пробы или представительной выборки, отобранная от партии и позволяющая судить о свойствах и достоинствах всей партии товара.
Если объединенная проба или представительная выборка, а также средняя проба от партии товара отобрана неправильно, то и результаты анализов могут дать ошибочное представление о качестве товара. Поэтому порядок и техника отбора проб по каждому виду или группе товаров регламентируются стандартами. Так, от затаренных в мешки зерномучных товаров или затаренных в ящики свежих фруктов и овощей при составлении средней пробы отбирают от партии до 100 мест не менее пяти единиц упаковки (из разных рядов и ярусов), от партии свыше 100 мест – на каждые 50 мест дополнительно по одной единице упаковки. Если в партии не более пяти единиц упаковки, то вскрывают все единицы упаковки. Из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают равновеликие выборки (выемки).
Средний образец (пробу) от однородной партии крупы отбирают в количестве 1,5 кг, от партии муки – 2,5 кг, от партии плодов и овощей – не менее 10% массы нетто всех вскрытых упаковок продукта. Результаты исследования среднего образца распространяют на всю партию товара, если это предусмотрено стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки, иными обязательными правилами или договором.
Выборочную проверку широко применяют при приемочном и инспекционном контроле качества пищевых продуктов.
