Хранение – это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества. Торговые предприятия принимают и хранят огромную массу продовольственных товаров, предназначенных для продажи населению. Работники торговли обязаны полностью сохранить поступающие от промышленности и сельского хозяйства продукты питания, не допускать потерь и снижения их качества, полнее и лучше обеспечивать ими население страны. Особенно большие потери происходят при уборке, перевозке, хранении и реализации картофеля и овощей. По оценке Госплана СССР, в процессе заготовки, хранения и доведения до потребителя теряется 15-20% валового производства картофеля и овощей вследствие главным образом низкого уровня организации уборочных работ, несовершенства механизмов и нарушения правил транспортировки й хранения. Поэтому сокращение товарных потерь имеет большое значение для повышения эффективности народного хозяйства.
В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения.
Скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержанием воды. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования. К скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей, например ягоды, салатно-шпинатные овощи и др.
Таблица 5
К пригодным для длительного хранения относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта свежих картофеля, овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы, яблоки, картофель, белокочанную капусту поздних сроков созревания и др.
При небрежном обращении, несоблюдении сроков и условий транспортировки, хранения и реализации состав и качество продовольственных товаров ухудшаются. Скорость изменения состава и качества этих товаров зависит от активности разрушительных агентов и от факторов, влияющих на деятельность этих агентов. Из данных табл. 5 видно, что разрушительные агенты могут находиться как в самым продукте (ферменты, реакционноспособные вещества), так и заноситься извне (микроорганизмы, амбарные и сельскохозяйственные вредители, активные вещества окружающей среды и свет). Они вызывают разнообразные процессы, обусловливающие изменения состава и качества продовольственных товаров.
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ
ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
При хранении продовольственных товаров протекают физические, химические, биохимические и биологические процессы.
К физическим процессам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.
Химическими процессами обусловлены неферментативное самоокисление жиров, потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж консервов и другие изменения качества товаров. При самоокислении жиров сначала образуются перекисные соединения – гидроперекиси и свободные радикалы, а затем вторичные продукты окисления – альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие вещества, которые придают жирам прогорклый вкус и запах. Самоокисление жиров ускоряется в присутствии кислорода воздуха, катализаторов, света, при повышенной температуре. Реакционноспособные вещества вызывают образование темноокрашенных веществ – меланоидинов, которые обусловливают потемнение продуктов и появление в них постороннего запаха. Химический бомбаж консервов – это результат взаимодействия кислот с металлом банки. При этом выделяется водород, вызывающий вздутие донышка и крышки банки, происходит переход олова в содержимое консервов; такой продукт непригоден для употребления.
Биохимические процессы катализируются ферментами, содержащимися в самих продуктах. К ним относятся процессы гидролитические, окислительно-восстановительные (дыхание) и др. Например, под действием фермента амилазы происходит осахаривание крахмала, под действием фермента липооксигеназы – образование перекисей и гидроперекисей при ферментативном окислении жиров, липаза способствует гидролизу жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина, протеиназы вызывают гидролиз белков. Дыхание происходит в зерне, крупе, муке, плодах, картофеле, овощах. При интенсивном дыхании продукты теряют больше Сахаров, кислот и других веществ, быстрее увлажняются и самосогреваются.
Биологические процессы происходят под действием разрушительных агентов, заносимых извне, микроорганизмов, амбарных и сельскохозяйственных вредителей. Микроорганизмы, развиваясь на продовольственных товарах, вызывают брожение, плесневение, ослизнение и гниение. К амбарным и сельскохозяйственным вредителям относятся клещи, жуки и их личинки, бабочки и их гусеницы, мухи и мышевидные грызуны. Они загрязняют, увлажняют и уничтожают многие продовольственные товары.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА АКТИВНОСТЬ
РАЗРУШИТЕЛЬНЫХ АГЕНТОВ
К факторам, влияющим на активность разрушительных агентов, относятся температура, влажность воздуха, состав газовой среды, обмен воздуха, освещенность, санитарное состояние хранилища, товарное соседство, соблюдение правил обращения с товарами и их складирования. Совокупность этих факторов характеризует режим хранения товаров. Режим хранения, при котором максимально замедляются химические, биохимические, микробиологические и другие процессы, снижается естественная убыль массы и сохраняется качество товаров, называется оптимальным. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и даже к порче продуктов.
Температура воздуха
При повышении температуры до 20°С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при 8°С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров. Для хранения некоторых товаров рекомендованы следующие температуры: для мяса охлажденного – от 0 до – 1,5°С, для мяса мороженого – от – 12 до –21 и ниже, для свежих плодов и овощей – около 0, для картофеля – от 2 до 4, для молока, колбасных изделий – не выше 8, для сушеных фруктов – от 5 до 20, для консервов – от 0 до 5, для карамели, конфет, драже, шоколада – не выше 18°С и т. д.
Относительная влажность воздуха
Относительная влажность воздуха – это отношение фактического содержания воды в 1 м3 воздуха к максимально возможному в этом объеме при данной температуре и давлении, выраженное в процентах. Она характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха выше 80% товары, содержащие мало воды, например мука, крупа, сахар, сухари и др., могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60-70%. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей, мяса, рыбы и других товаров, содержащих много влаги, в хранилищах поддерживают высокую относительную влажность воздуха – 85-95%, чтобы они не увядали или не усыхали и не теряли товарного вида. В плодах, картофеле и овощах при увядании усиливаются разрушительные биохимические процессы, снижается устойчивость к поражению микроорганизмами, ухудшается сохраняемость.
Температуру и относительную влажность воздуха контролируют с помощью термометров, термографов, психрометров Августа и Асмана, гигрографов и других приборов.
Газовый состав среды
Атмосферный воздух содержит 79% азота, 21% кислорода и около 0,03% углекислого газа. Кислород воздуха участвует в химических, биохимических* микробиологических процессах, происходящих в товарах. Фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода, или в среде азота. Плоды и овощи медленнее дозревают и могут продолжительное время сохраняться в модифицированной газовой среде при одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта плодов применяют раз: личный модифицированный газовый состав: азота – от 79 до 97%, кислорода – от 2 до 16, углекислого газа – от 0 до 10%.
Обмен воздуха
Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной циркуляции воздуха или механической (принудительной) вентиляции.
Освещенность и санитарное состояние хранилищ
Под действием света ускоряются нежелательные изменения качества товаров, например происходит обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей. Поэтому многие товары хранят в темноте. В. светлых складских помещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы.
Продовольственные товары хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в таких условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вредителями.
Товарное соседство
При транспортировке, размещении продуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или без запаха (мука, крупа, сухари, макароны н др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи.
Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты совместно с доброкачественными.
Сохраняемость товара
Сохраняемость товара обусловлена его свойствами – не изменять потребительские достоинства при Хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийной срок, в течение которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюдения установленных режимов хранения. Например, стандартами регламентируются следующие сроки хранения продуктов при температуре от 0 до 8°С пастеризованного коровьего молока – не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, сметаны и вареных колбас высшего сорта – 72 ч, вареных колбас 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек – 48 ч, топленого жира говяжьего, бараньего, свиного в ящиках и бочках при температуре от 0 до 6°С – 1 мес.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ХРАНЕНИЯ ТОВАРОВ
Экономическую эффективность хранения товаров определяют путем учета и сравнения суммы затрат на хранение товаров и прироста полученной выручки от их реализации после хранения. Если сумма затрат на хранение меньше суммы прироста выручки при реализации товара, то предприятие получает чистый доход. Если же сумма затрат выше суммы прироста выручки, предприятие несет убыток. Затраты на хранение товаров включают амортизацию и текущий ремонт хранилищ и оборудования, заработную плату с начислениями, затраты на электроэнергию, горючее и на другие материалы, а также затраты, связанные с потерями продукции при хранении. Все перечисленные затраты обусловливают увеличение себестоимости продукции при хранении.
Суммы затрат по отдельным статьям показывают в расчете на 1 т продукции. Такой расчет позволяет определить, какие статьи расходов являются наиболее дорогостоящими при хранении продукции. Анализ затрат по отдельным расходным статьям позволяет определить пути их снижения. В качестве примера в табл. 6 приведена сумма затрат по всем статьям при хранении картофеля.
ТАБЛИЦА 6
Из приведенных в табл. 6 данных следует, что главный путь снижения стойкости хранения картофеля – это сокращение его потерь и трудовых затрат на хранение. Поэтому для повышения эффективности хранения необходимо улучшать организацию размещения продуктов на хранение, механизацию погрузочно-разгрузочных работ тщательно контролировать качество поступающих и находящихся при хранении товаров, создать оптимальные условия при хранении, а также бережно обращаться с товарами.
