Микробы, вызывающие заболевание человека и животных, называют патогенными, или болезнетворными. Патогенные микроорганизмы, попавшие в продукты из воздуха, грязной тары или с рук персонала, а также от больного животного, бациллоносителя или другим путем, могут вызвать пищевые заболевания.

Пищевые заболевания обычно подразделяют по признакам и происхождению на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

Это заразные заболевания, при которых пища или вода являются переносчиками патогенных (болезнетворных) микробов от больного организма к здоровому. Патогенные микроорганизмы, попавшие в пищевые продукты, обычно не размножаются, но длительное время сохраняют свою вирулентность (болезнетворность). При попадании в пищу небольшого количества живых клеток патогенных микроорганизмов возникает патологический процесс, ведущий к заболеванию организма.

Многие возбудители пищевых инфекций, попадая в организм, локализуются главным образом в кишечнике. Источником кишечных инфекций чаще всего являются необезвреженные мясные и молочные продукты, полученные от больных животных.

К кишечным инфекциям относятся дизентерия, холера, брюшной тиф и паратифы.

Возбудитель дизентерии

Аэробные, неподвижные, мелкие палочки. Источником заражения продуктов питания и воды дизентерийной палочкой является бациллоноситель. При попадании возбудителя заболевания в кишечник возникают воспалительные явления в желудочно-кишечном тракте, язвенное воспаление слизистой оболочки толстой кишки, повышается температура.

Возбудитель холеры 

Относится к роду вибрионов и представляет собой аэробную очень подвижную, изогнутую палочку. Это опасное инфекционное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание сопровождается повышением температуры, появлением обильного стула и рвоты, что приводит к резкому обезвоживанию организма и нередко к гибели. Холерный вибрион может долго сохраняться в пищевых продуктах; губительным для него являются нагрев до кипения, хлор, перманганат калия, кислая среда, высушивание.

Люди, переболевшие кишечными инфекциями, долгое время могут быть бациллоносителями.

Возбудителем бруцеллеза 

Являются бруцеллы – мелкие анаэробные бактерии кокковидной или палочковидной формы. Человек чаше всего заражается от больных овец, коз и крупного рогатого скота: при контакте с животными или при употреблении сырого молока и молочных продуктов от них. Болезнь проявляется в перемежающейся лихорадке, болях в суставах и мышцах, общей слабости, продолжается несколько месяцев и даже лет. В зараженных районах запрещается употребление сырого молока, а мясо больных животных проваривается до температуры внутри не ниже 80°С.

Туберкулез

Заболевание, возбудителем которого является неподвижная, аэробная, неспорообразующая палочка микобактериум туберкулезис. Человек может заразиться туберкулезом от крупного рогатого скота, в некоторых случаях через мясо больных кур или яйца, а также при употреблении зараженного молока и молочных продуктов.

Туберкулезные бактерии устойчивы к физическим и химическим факторам среды, долго сохраняются в пищевых продуктах (до 1-3 мес.), однако при нагревании до 100°С в жидкой среде быстро погибают. Молоко животных, больных туберкулезом, обязательно пастеризуют при высокой (85°С) температуре. Вопрос о возможности использования мяса больных животных решается ветеринарно-санитарной службой.

Существуют и другие инфекционные заболевания, причиной заражения которыми могут быть больные животные или пищевые продукты, полученные от них.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции.

Пищевые токсикозы (интоксикации) – это заболевания людей, возникающие при употреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов.

К возбудителям пищевых бактериальных токсикозов относят патогенные стафилококки и палочки ботулизма, а та же некоторые микроскопические грибы (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум).

Стафилококковые токсикозы 

Вызываются патогенными стафилококками, источниками которых являются больные люди и животные. Энтеротоксин, вырабатываемый стафилококками, является причиной отравления (интоксикации) людей. Он довольно устойчив к длительному кипячению, хорошо сохраняется при пониженных температурах; в высушенном виде сохраняется до года, не разрушается в спирте и формалине.

Через несколько часов после употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, у больных наблюдается тошнота, многократная рвота, расстройство стула, сердечная слабость, учащенный пульс.

К числу патогенных стафилококков относится золотистый стафилококк, вызывающий ангину, гнойничковые заболевания кожи. Чаще всего стафилококк попадает на пищевые продукты из гнойничковых поражений кожи и дыхательных путей. Особенно активно стафилококки размножаются в кремовых изделиях, молочных, мясных и рыбных продуктах. В маточные продукты они попадают от коров, больных маститом. Такое молоко не подлежит реализации. Тяжесть заболевания зависит от количества поступившего в организм энтеротоксина, индивидуальной чувстствительности и возраста пострадавшего.

Интоксикации – микотоксикозы

Могут вызываться микроскопическими грибами. Пищевые микотоксикозы вызываются попавшими в организм продуктами жизнедеятельности размножившихся в пище микроскопических грибов из родов фузариум (отравлениетак называемым пьяным хлебом), аспергиллюс (образует опасные для человека афлатоксины). Микотоксикозы обычно возникают при употреблении зараженных продуктов растительного происхождения (хлеб, мучные изделия), иногда микроскопические грибы попадают в мясные и рыбные продукты.

Ботулизм

Очень тяжелое заболевание, которое возникает при употреблении продуктов с наличием в них токсина палочки ботулизма. Возбудителем ботулизма является клостридиум ботулинум. Он может развиваться и образовывать токсин при температуре от 12 до 50°С. Палочка ботулизма опасна своей способностью образовывать споры, чрезвычайно устойчива к воздействию факторов внешней среды. При 100°С она выдерживает нагревание в течение 5 ч. Токсин, образуемый палочкой ботулизма, является одним из сильнодействующих ядов микробного происхождения. При температуре 80°С токсин разрушается в течение 30 мин, при низкой температуре он не разрушается, устойчив к кислой среде и неустойчив к щелочной. Токсин не вызывает видимых признаков порчи продукта, накапливаясь обычно внутри него. При обильном размножении микроба в консервах может возникать бомбаж (вздутие) в связи с газообразованием.

Признаки ботулизма обычно проявляются нервно-паралитическими расстройствами: отмечается паралич мышц глаз, лица, глотки, общее недомогание, головная боль, позднее появляются головокружение, слепота, расстройство речи.

Отравление людей возникает при употреблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы.

Пищевые токсикоинфекции – это заболевания, возникающие при попадании с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления. Причиной пищевого отравления являются энтеротоксины, образующиеся при распаде микробных клеток. У больных появляется озноб, тошнота, рвота, боли в области живота, головная боль, боли в мышцах и суставах.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться бактериями родов сальмонелла, эшерихиа, протеус и др.

Сальмонеллез

Типичная токсикоинфекция. Возбудителем его являются паратифозные бактерии рода сальмонелл. Сальмонеллы – мелкие подвижные палочки, оптиум роста и развития которых 37°С.

Носителями этих микробов являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, грызуны, рыба, а также человек.

Токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства (мясо животных и птиц, яйца и яйцепродукты). Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. При размножении сальмонелл в продуктах их органолептические свойства не изменяются.

При низких температурах сальмонеллы не размножаются, при нагревании до 75°С погибают в течение нескольких минут.

Мерами предупреждения сальмонеллезов являются тщательная термическая обработка сырья, раздельная обработка сырых и готовых продуктов, запрещение продажи гусиных и утиных яиц, соблюдение правил санитарии и гигиены.