Безвредность пищевых продуктов определяется путем их микробиологического исследования. В пищевых продуктах не допускается содержание патогенных микроорганизмов и их токсинов.

Санитарное состояние пищевых продуктов устанавливается по наличию или отсутствию кишечной палочки, которая является санитарно-показательным микроорганизмом. Санитарно-показательные микроорганизмы постоянно обитают в естественных полостях тела человека и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду, где могут сохраняться в течение определенного времени. С этими же выделениями во внешнюю среду могут попадать и патогенные микроорганизмы. Но так как выявление патогенных микроорганизмов из объектов внешней среды связано с большими трудностями и небезопасно, то об их присутствии принято судить косвенно по санитарно-показательным микроорганизмам.

Кишечная палочка преобладает среди микробов содержимого кишечного тракта и находится в огромных количествах в фекалиях. Ее присутствие на продуктах питания свидетельствует о фекальном загрязнении их и возможном нахождении патогенных микроорганизмов.

При санитарно-гигиенической оценке пищевого продукта и воды учитывают не только наличие, но и количество в них кишечной палочки. Оно определяется методом титра (предельных разведений); результат выражают в виде колититра и колииндекса.

Колититр – это наименьший объем или масса продукта, в котором обнаружена кишечная палочка.

Колииндекс – это количество кишечных палочек, найденных в единице объема (массы) исследуемого продукта. В ряде стандартов указаны допустимые нормы содержания кишечной палочки в продуктах питания (молочные, яичные продукты и др.) и питьевой воде.

При микробиологическом контроле пищевых продуктов определяют также присутствие бактерий из рода сальмонелл, кишечных палочек из рода эшерихия, бактерий из рода протеус, коагулазоположительных стафилококков и клостридий перфрингенс.

Санитарно-показателыюе значение имеет общая обсемененность исследуемого объекта микроорганизмами – его «микробное число». Чем оно больше, тем выше вероятность попадания потенциально опасных для человека микроорганизмов. Этот показатель особенно важен при обследовании готовых блюд и продуктов.