Мука – это порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна с отделением или без отделения отрубей и занимающий первое место среди продуктов переработки зерна. Ежегодно в нашей стране производят до 45 млн. т муки. Одним из основных направлений мукомольной промышленности является увеличение сортовой муки.

ПРОИЗВОДСТВО МУКИ

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и особенностей процесса производства.

Производство муки складывается из составления помольной партии, подготовки зерна к помолу и его размола.

При составлении помольной партии смешивают зерно разных типов, имеющее различные качественные показатели.

Подготовка зерна к помолу состоит из очистки зерна от примесей, его мойки (для удаления грязи) и кондиционирования (при сортовых помолах). При кондиционировании зерно замачивают холодной, теплой или горячей водой; при этом оболочки увлажненного зерна приобретают эластичность, при помоле они лучше отделяются от эндосперма и не загрязняют муку.

Помолы подразделяют на разовые и повторительные.

При разовом помоле зерно за один проход через размалывающую машину превращается в муку. Продукт получается низкого качества.

При повторительном помоле для получения муки зерно и его части пропускают через размалывающую машину неоднократно. Зерно размалывают на вальцовых станках. Зерно поступает в зазор между вальцами и измельчается. При каждой паре вальцов имеется рассев для разделения продуктов размола и дробления зерна.. Рассев состоит из сит, укрепленных в общий корпус, и имеет вращательное движение.

Повторительные помолы бывают простыми и сложными.

Простой повторительной помол

Зерно пропускают через размалывающие машины и делают малый зазор между вальцами. С каждого вальцового станка стремятся получить больше муки. Эти помолы могут быть без отбора отрубей – обойный с выходом 95-96% обойной пшеничной и ржаной муки, с отбором отрубей – обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный – 63%.

Сложный (сортовой) повторительный помол 

Включает процесс дранья, сортировку и обогащение крупок и размол крупок.

На драных системах (вальцовых станках) с высоким зазором между вальцами зерно дробят и получают крупку, состоящую из одного эндосперма или из эндосперма с прикрепленными оболочечными частями, которую сортируют. При этом процессе стремятся к максимальному извлечению крупок, что обеспечивает больший выход муки высоких сортов.

При обогащении крупок с их поверхности удаляют оболочки, пропуская через специальные машины. Полученную крупку разного качества измельчают на размольных системах.

С драных и размольных систем получают потоки муки неодинакового качества, которые объединяют и формируют товарные сорта муки. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными, с, различными выходами муки. При односортном помоле получают муку 1 -го сорта с выходом 72% и 2-го              – 85%. При двухсортном помоле можно одновременно выработать муку 1-го и 2-го сортов соответственно в соотношении (%): 45 + 33 или 50 + 28. Трехсортным помолом производят муку высшего сорта или крупчатку, 1-го и 2-го с общим выходом 78% при соотношении сортов (%): 10 + 40 + 28; 15 + 40 + 23 и т. д. Существуют и другие схемы двух-и трехсортных помолов пшеницы.

Сортовыми помолами в основном перерабатывают пшеницу.

На некоторых мельничных предприятиях муку витаминизируют комплексом синтетических витаминов B₁, В₂ и РР, так как при отделении оболочек удаляется большая часть витаминов и минеральных веществ зерна.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МУКИ

Муку подразделяют на. виды, типы и сорта.

Вид муки определяется культурой зерна, из которой она получена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.

Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшеничная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блинной; ржаная – только хлебопекарной.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндосперма и оболочечных частей. Пшеничную хлебопекарную муку делят на следующие сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную – на сеяную, обдирную, обойную.

Пшеничная хлебопекарная мука занимает больший удельный вес среди других видов и типов муки.

Крупчатка вырабатывается из стекловидных мягких пшениц с добавлением твердых. Она состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма (0,2-0,3 мм), почти не содержит отрубянистых частиц, цвет желтый. Содержание сырой клейковины не менее 30% и хорошего качества, зольность – не более 0,6%. Используется мука для изготовления улучшенных хлебных и сдобных изделий.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутренних слоев эндосперма (0,1-0,2 мм), практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Количество сырой клейковины в ней должно быть не менее 28%, зольность – не более 0,55%. Хлеб получается большого объема, хорошей пористости. Используется мука для выработки разнообразных булочных изделий.

Мука 1-го сорта – в основном это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма (0,2-0,3 мм), в ней содержится 4% отрубей, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Содержание клейковины но сравнению с мукой высшего сорта больше – не менее 30%, зольность – не более 0,75%. По сравнению с мукой высшего сорта в муке 1-го сорта больше витаминов и минеральных веществ, она более пригодна для изготовления простых и улучшенных хлебных изделий.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма (0,3-0,4 мм), количество отрубей до 10%, Цвет муки сероватый из-за наличия оболочечных частиц. Содержание клейковины должно быть не менее 25%, зольность – 1,25%. Эта мука характеризуется сравнительно невысокими хлебопекарными качествами, используется для изготовления простых булочных изделий. В розницу она не поступает.

Обойная мука получается при измельчении всего зерна и состоит из эндосперма и до 14-16% отрубей, частички муки неоднородны по размеру. Цвет ее белый с серым или коричневатым оттенком, содержание клейковины не менее 20%, зольность – до 2%. Используется она для производства простого пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

Макаронную муку получают из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Лучшие макаронные изделия получаются из твердой пшеницы. Макаронная мука состоит из крупных и однородных по размеру частиц эндосперма. Цвет кремовый или белый. Содержание клейковины высокое – 30-34% и хорошего качества, зольность – 0,55-1,1%. Макаронную муку вырабатывают двух сортов: высшего – крупка и 1-го – полукрупка.

Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной.

Сеяная мука представляет собой тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна ржи с содержанием оболочек 1-3%. Эта мука белого цвета со слегка сероватым оттенком, зольность – 0,75%. Используют ее для выработки Минского и Рижского хлеба.

Обдирная мука состоит из неоднородных по размеру частиц, содержит до 15% оболочек. Цвет муки серый с зеленоватым или коричневатым оттенком, зольность–1,45%. Используется она для производства хлеба Украинского, Орловского и др.

Обойная мука – это основной, самый распространенный сорт ржаной муки. Вырабатывают ее при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Частички муки крупнее частичек обдирной, отрубей – до 25%, зольность – 1,9%. В ней больше белков, минеральных веществ, но меньше крахмала.

Характерной особенностью ржаной муки всех сортов является неспособность образовывать клейковину в связи с преобладанием водорастворимых белков. Но белки ржаной муки более полноценны по аминокислотному составу, чем белки пшеничной.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обойной. В чистом виде кукурузная мука в хлебопечении не используется, ее можно применять в качестве добавки при производстве пшеничного или ржаного хлеба.

Соевую муку получают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Соевую муку выпускают высшего и 1-го сортов. Ее используют в качестве обогатителя (содержание белка более 40%) некоторых видов кондитерских, хлебных и макаронных изделий.

Вырабатывают рисовую, гречневую, овсяную муку тонкого помола и муку для детского и диетического питания.

Требования к качеству муки

Из показателей качества муки нормируют следующие.

Цвет муки определяет ее вид и сорт. Высокие сорта муки более светлые, низкие – более темные, так как в них больше оболочечных частиц, содержащих красящие вещества зерна.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Вкус муки слабовыраженный, приятный, немного сладковатый, без ощущения хруста при разжевывании. Посторонние привкусы не допускаются.

Влажность у хлебопекарной муки не должна превышать 15%. В муке с повышенной влажностью появляется свободная вода, в результате чего усиливаются ферментативные и микробиологические процессы, что приводит к ухудшению ее качества.

Зольность – косвенный показатель, по которому определяют сорт муки. Большая зольность обусловлена более высоким содержанием оболочечных частиц. Так, зольность пшеничной муки высшего сорта, состоящей в основном из эндосперма, 0,55%, а зольность обойной близка к зольности зерна (2%).

Крупность помола дает представление о степени измельчения муки. Чем ниже сорт, тем крупнее частички. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах, номера которых предусмотрены для каждого сорта. Крупные частички муки долго набухают и мало поглощают влаги, а мелкие быстро впитывают воду, но при производстве хлеба такое тесто плохо сохраняет формоустойчивость.

Зараженность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество клейковины определяются только в пшеничной муке. Клейковину образуют способные к набуханию белки глиадин и глютенин. Количество клейковины нормируется стандартом (%, не менее): для муки хлебопекарной высшего сорта – 30, для обойной – 20. Качество клейковины оценивают по ее цвету, эластичности, упругости и растяжимости. По упругости и растяжимости клейковину делят на три группы: I – хорошая, II – удовлетворительная, III – неудовлетворительная. Качество клейковины должно быть не ниже II группы.