На предприятиях торговли муку и крупу хранят до 1-2 мес. Продукция поступает расфасованной в мешки, ящики и другую тару. Каждая единица упаковки имеет ярлык, где указано наименование предприятия, вид и сорт продукта, масса нетто, дата выработки, номер стандарта. В сопроводительном документе каждой партии товара отмечены масса нетто стандартной упаковки и количество мест.
Поступившая партия товара укладывается отдельно на подтоварники или стеллажи. Высота укладки зависит от времени года, температуры воздуха, вида и влажности продукта. При влажности продукта до 14% мешки укладывают высотой до 14 рядов при температуре воздуха 0°С и ниже, с повышением температуры окружающей среды высота укладки снижается. Если влажность продукта более 14%, то муку и крупу укладывают высотой до 8 рядов с учетом температуры воздуха. Расстояние между штабелями должно быть 0,5 м, от стен – 1,25 м, от пата – 0,1 м.
Оптимальными условиями хранения продуктов являются температура от –5 до 5°С и относительная влажность воздуха 60-70%. Не рекомендуется хранить муку и крупу при температуре выше 18°С. Особенно отрицательное воздействие на качество оказывают резкие изменения относительной влажности и температуры воздуха. Важным условием сохраняемости муки и крупы является поддержание определенной влажности продукта (не выше 14%).
При хранении ведется постоянный контроль за зернопродуктами – проверяют температуру, относительную влажность воздуха, осматривают мешки и ящики с крупой и мукой, лабораторно определяют влажность, кислотность.
Наиболее перспективным является бестарный способ хранения муки. Склады бестарного хранения муки представляют собой большие металлические емкости, снабженные пневмотранспортом для подачи муки.
При хранении зернопродуктов в них протекают различные процессы, влияющие на свойства и качество крупы и муки.
ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
К ним относят изменение влажности, температуры, распыл, уплотнение и слеживание муки и крупы.
Изменение влажности связано с гигроскопичностью, которая зависит от строения продукта и его состава. Так, мука, имеющая большую активную поверхность, быстрее поглощает влагу, чем крупа. Белки, клетчатка, крахмал способны поглощать значительное количество воды, сахара увлажняются меньше, а жир влагу не поглощает. Наибольшей гигроскопичностью отличается крупа гречневая и мука обойная.
Повышение или понижение температуры зернопродуктов зависит от изменения температуры окружающего воздуха. Мука и крупа плохо проводят тепло, поэтому изменение температуры под влиянием внешних условий происходит в основном лишь в наружных слоях продукта; температура же внутренних слоев изменяется сравнительно медленно.
Распыл, как правило, происходит при транспортировке и перемещении крупы и муки, и чем мельче частички, тем больше потери продукта.
Уплотнение и слеживание наблюдаются при хранении. Увеличение влажности, сроков хранения муки и крупы, расположение и нахождение продукта в нижней части штабеля повышают степень его слеживания.
Более сложными процессами, происходящими при хранении муки и крупы, являются биохимические, химические и микробиологические, улучшающие или ухудшающие свойства продукта.
Созревание характерно в основном для пшеничной сортовой муки. Из муки, полученной непосредственно после размола зерна, хлеб, как правило, получается низкого объема и недостаточно пористым. Считают, что мука должна некоторое время полежать, т. е. созреть. Свежесмолотая мука в течение первых четырех недель хранения способна улучшать свои хлебопекарные свойства; особенно это относится к муке со слабой клейковиной. При созревании мука белеет, клейковина становится более крепкой, улучшаются хлебопекарные свойства муки.
При длительном хранении происходит старение коллоидов крупы и муки. Протекают необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию и образованию клейковины; снижаются потребительские свойства крупы – увеличивается продолжительность варки, уменьшается объемный выход каши.
Прогоркание обусловлено окислением и разложением липидов. При этом образуются вещества, придающие муке и крупе неприятный, прогорклый вкус и запах. Свет, повышение температуры и влажности ускоряют прогоркание продукта. Наиболее часто прогоркает мука пшеничная 2-го сорта, кукурузная и овсяная, а также крупы из овса, кукурузы и пшено. Реже прогоркает мука ржаная, крупа гречневая, рисовая и перловая.
Плесневение возникает при хранении зернопродуктов в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (более 75%).
Прокисание чаще наблюдается в муке. Это связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях продукта, при этом накапливаются уксусная, масляная и другие кислоты, что придает муке кислый вкус и запах.
Наиболее распространенными вредителями, поражающими муку и крупу, являются жуки, клещи, моль, бабочки и др. Они обитают в поверхностных слоях продукта, а их личинки могут проникать и в более глубокие слои. Мука и крупа, зараженные вредителями, к реализации не допускаются.
Гарантийные сроки хранения муки и крупы не установлены, за исключением овсяных хлопьев (до 5 мес.). Сохраняемость продуктов зависит от качества зерна, его вида, технологии производства и условий хранения. Лучше сохраняется мука ржаная обойная, несколько хуже обдирная. Мука ржаная хранится дольше, чем пшеничная. Муку рекомендуют хранить в холодное время года в течение 6-8 мес., в теплое – 2-3 мес. Мука соевая, овсяная, кукурузная сохраняет свои качества в течение 1-3 мес.
Для пищевых концентратов установлены следующие гарантийные сроки хранения: для супов бобовых, крупяных, овощных, овоще-крупяных, овоще-бобовых без жира – 8-12 мес., с добавлением жира – 6-10; концентраты с копченостями, куриным мясом, сухофруктами – 4-6, с молочными продуктами и концент-раты из овсяной крупы и пшена – 3-4 мес. в зависимости от способа упаковки; воздушные зерна хранятся до 3 мес.; кукурузные палочки – 15-20 дней.
На хранящуюся продукцию установлены нормы естественной убыли с учетом вида продукции, способа упаковки и хранения, а также сроков хранения и времени года (% массы), например при хранении до 1 мес. для муки – 0,1, для крупы рисовой – 0,2, при хранении свыше 4 мес. для муки – 0,3, для рисовой крупы – 0,55.
Существуют нормы естественной убыли и при перевозках муки и крупы. Естественную убыль исчисляют при инвентаризации (учете товарно-материальных ценностей) зернопродуктов.
