К сухарным изделиям относятся сухари сдобные пшеничные и сухари простые, изготовляемые из простого ржаного или пшеничного хлеба.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и других добавок. Вначале готовят густую по консистенции опару из части муки, воды и дрожжей, которая бродит 4,5 ч. На опаре замешивают тесто, добавляя оставшееся сырье, предусмотренное рецептурой. Так готовят тесто для сухарей из муки 1-го сорта (Дорожные, Московские, Пионерские и др.).

При приготовлении сухарей с повышенным содержанием сахара и жира через час после брожения теста в него добавляют сахар, жир, ванилин, изюм и другое дополнительное сырье. Выброженное тесто поступает на формовку на специальные машины, где его делят на куски небольших размеров, удлиненной формы, в виде жгута. Уложенные кусочки теста вплотную один к другому образуют так называемую сухарную плиту (до 30-40 кусочков), которую направляют на расстойку. Перед выпечкой поверхность сухарной плиты (кроме Любительских сухарей) смазывают яичной смазкой, а поверхность Городских и Кофейных сухарей, кроме того, посыпают дробленой крошкой, Украинских – маком, Юбилейных – сахаром.

После выпечки сухарные плиты охлаждают и выдерживают в специальных камерах в течение 16-24 ч при температуре 12-15°С. При этом происходит частичное черствение мякиша, что при резке сухарных плит обусловливает ровный срез поверхности сухаря. Нарезанные ломтики сухарей сушат и обжаривают на листах в специальных печах при температуре 180-220°С. Перед сушкой-обжаркой ломтики некоторых видов сухарей смазывают яйцом или обсыпают сахаром, дробленым орехом или маком.

Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики (до 20 кг), бумажные коробки, пачки или полимерную пленку (0,1-0,5 кг). Сухари укладывают в ящики на ребро, обсыпанные – плашмя, Детские – насыпью. При упаковке сухарей в коробки их вначале завертывают в бумагу; пачки оклеивают этикеткой. Полиэтиленовые пакеты, заполненные сухарями, сваривают. Сухари поступают в торговую сеть с сопроводительным качественным удостоверением, где указаны результаты анализа партий.

Изготовляют сухари из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Из муки высшего сорта готовят сухари Сливочные, Ванильные, Любительские, Осенние, С маком и др. В рецептуру этих сухарей входят сахар (15-25%), маргарин или масло (10-16%), яйца (до 4%) и другое сырье.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Дорожные и др. В их рецептуру входит меньшее количество сахара (5-13%), жира (5%), яиц (2%).

Из муки 2-го сорта готовят сухари Городские.

Качество сухарных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сухари различаются размерами, формой и отделкой поверхности. Форма должна быть полуовальной, соответствующей виду сухарей: у Детских – полуцилиндрической, у Молочных – продолговатой, у Рязанских – прямоугольной или квадратной. Поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка может быть гладкой или с рельефами, глянцевитой, у сухарей Рязанских – матовой, у Городских, Кофейных и Любительских – посыпана дробленой крошкой, у сухарей С маком, С изюмом и Ореховых – с включением мака, изюма, ореха. Цвет сухарей должен быть однотонным, от светло-коричневого до коричневого. Вкус и запах – свойственными данному сорту сухарей, у Лимонных и Ванильных – с привкусом и запахом лимона и ванилина.

Стандартом нормируется количество лома: не более 5% в развесных сухарях и не более 1-2 шт. в расфасованных. Содержание горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки. Количество сухарей уменьшенного размера не должно превышать 8%. Нормируется количество сухарей в 1 кг (от 28 до 120, в Детских – до 200 шт.).

Влажность изделий должна находиться в пределах от 8 до 12%; кислотность – от 3,5 до 5°.

Набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1 мин, а Детских, Школьных и Дорожных – в течение 2 мин.

Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке плит при повышенной влажности теста, в результате чего сухари получаются более удлиненными. Неравномерная пористость и наличие пустот также являются дефектами производства. Недостаточная хрупкость обусловлена нарушением технологического режима приготовления теста, режима сушки и обжарки, а также черствением.

Хранят сухари при 20°С и относительной влажности воздуха до 75%, исключая резкие перепады температур. Сроки хранения сдобных сухарей от 30 до 60 сут. в зависимости от вида изделий и упаковки. Сухари медленно черствеют, однако продолжительное хранение ухудшает их вкус, снижает хрупкость и увеличивает их твердость.