К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, имеющие форму кольца или овала.
Бублики по свойствам ближе к булочным изделиям и употребляются в свежем виде.
ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Состоит из следующих операций: приготовления теста, его отлежки, натирки, формования заготовок, расстойки, обварки или ошпарки тестовых колец, выпечки и упаковки готовых изделий. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, ставят его на опаре или закваске. Для придания тесту однородной консистенции его обрабатывают на натирочной машине, пропуская через вальцы 7–8 раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1 ч, при этом происходит брожение теста. Формуют изделия на делительно-формовочной машине в виде колец и направляют на расстойку.
Обварка (ошпарка) – это специфическая операция бараночного производства, которая обусловливает закрепление формы и получение изделий с гладкой блестящей поверхностью, что связано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке тестовые заготовки опускают на 1–2 мин в кипящую воду, в которую добавляют до 2% патоки или сахара, что обусловливает румяную поверхность изделий. Ошпарка же изделий проводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия выпекают при температуре 300°С.
АССОРТИМЕНТ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Насчитывает до 40 наименований.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта готовят сушки простые, С маком, Лимонные, в рецептуре которых предусмотрено введение до 1% сахара. С добавлением сахара (7,5-18%) и жира (4–10,5%) вырабатывают сушки Ванильные, Горчичные, Новые, Молочные и др. Из пшеничной муки 1-го сорта готовят сушки простые, соленые (4,5% соли на обсыпку), Чайные, Сдобные с тмином (2%) и Малютка.
Баранки из муки высшего сорта выпекают простые, Лимонные (с добавлением лимонного масла), Ванильные (с ванилином), Сахарные с маком, Сдобные. Из муки 1-го сорта готовят баранки простые, Детские, Сахарные, Молочные, Горчичные (с добавлением масла горчичного).
Бублики выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (3%) – простые, С тмином, С маком, Молочные. В рецептуре Украинских, Сдобных, Ванильных, Горчичных и Лимонных предусмотрено повышенное содержание сахара и жира.
Качество бараночных изделий определяют по внешнему виду, внутреннему состоянию, хрупкости и вкусу изделий. Форма должна быть правильной, поверхность гладкой, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанной маком, тмином или солью. Цвет изделий от светло-желтого до темно-коричневого, не допускается бледность, подгорелость. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими. Вкус – соответствующий данному сорту изделий.
Из физико-химических показателей определяют влажность (у сушек – 9-12%, у баранок – 4-19, у бубликов – 23-27%), кислотность (у сушек – 2,5-3 °, у баранок – 3, у бубликов – 3,5 °). Коэффициент набухаем ости должен быть у сушек не менее 3, у баранок – 2,5, для бубликов не предусмотрен. Количество сушек в 1 кг, за исключением сорта Малютка, должно быть 90-120, баранок – 35-65.
Бледная поверхность и пониженная набухаемость бараночных изделий наблюдается при использовании перебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки. Вздутия и пятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. Отсутствие глянца возможно при недостаточной или избыточной ошпарке тестовых заготовок.
Хранят бараночные изделия без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не выше 70–75%. На торговых предприятиях бараночные изделия хранят в ящиках из фанеры или картона, на лотках, стеллажах. Баранки и сушки могут быть нанизаны на шпагат, расфасованы в бумажные пакеты или пакеты из полимерной пленки. Бублики хранят на лотках и отпускают поштучно.
Срок хранения бубликов не более 12-16 ч, для сушек и баранок срок хранения не установлен, последние могут храниться до 1 -1,5 мес. Однако продолжительное хранение и хранение при неблагоприятных условиях приводят к уплотнению мякиша изделий, снижению хрупкости и набухаемости, ухудшению вкуса и аромата.
