Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки и воды без добавления или с добавлением обогатителей. Они имеют форму трубочек, нитей, лент и различных фигурок.

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими изделиями из муки являются возможность их длительного хранения (более года) без ухудшения качества и потребительских достоинств, быстрота и простота приготовления из них пищи (от 5 до 20 мин) и высокая пищевая ценность. Она обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – до 68,5, Сахаров – до 1,8, минеральных веществ 0,7%,. Внесение добавок повышает пищевую ценность макаронных изделий.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Состоит из следующих основных этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, сушки и упаковки.

Сырьем макаронного производства является пшеничная мука высшего сорта (крупка) и 1-го сорта (полукрупка), полученная из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более), что обеспечивает упругость, пластичность и прочность теста и в конечном итоге хорошее качество готового продукта. Изделия более высокого качества получаются из муки твердой пшеницы. В качестве обогатителей используют яйца, меланж, яичный порошок, сухое молоко и витамины, а из вкусовых добавок – овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки (томатная паста, пюре из шпината, томатный порошок).

Из просеянной и освобожденной от металлопримесей муки и подогретой до требуемой температуры воды замешивают в тестосмесителях прессов-автоматов тесто, которое получается в виде мелких крошек и небольших крупинок; влажность его 28-32%.

Тесто уплотняют путем интенсивной механической обработки в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу и под давлением нагнетается к матрице пресса.

Формуют макаронные изделия двумя способами: прессованием и методом штамповки. При прессовании тесто выдавливается через матрицу пресса, форма отверстий которой определяет форму получаемых готовых изделий. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами – в этом случае получают трубчатые изделия, круглыми – при приготовлении вермишели и щелевидными – при прессовании Лапши, ракушек, фигурных изделий.

Сушат продукцию в сушилках при различных температурах: трубчатые изделия (макароны) – при 30-40°С в течение 20-24 ч, остальные – при 50-55°С в течение 2-3 ч. Чрезмерно интенсивная сушка способствует образованию трещин, ухудшению кулинарных достоинств; продолжительная же сушка приводит к закисанию изделий. После сушки готовая продукция охлаждается и направляется на упаковку.

Макаронные изделия выпускают в расфасованном и развесном виде. Изделия расфасовывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок, которые упаковывают в наружную тару – ящики. Развесные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, выстланные внутри чистой оберточной бумагой, массой нетто не более 30 кг.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Делят на высший и 1-й сорта в зависимости от сорта муки, из которой их изготовляют. В зависимости от вида применяемых вкусовых добавок или обогатителей к названию сорта прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например высший яичный, 1-й томатный и т. д. Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на три подтипа: макароны, рожки и перья.

Макароны – трубки с прямым срезом, по длине могут быть короткими (15-30 см) и длинными (более 30 см).

Рожки – короткорезаные трубчатые изделия изогнутые или прямые с прямым срезом, длиной 1,5-4 см; для рожков любительских длина от 3 до 10 см.

Перья – это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

Макароны, рожки и перья делят на виды в зависимости от размера поперечного сечения (мм): соломка – до 4; особые – 4,1-5,5; обыкновенные – 5,6-7; любительские – более 7.

Нитеобразные изделия (вермишель) имеют разнообразную форму сечения: круглую, эллипсообразную и квадратную. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на виды: паутинка – не более 0,8 мм, тонкая – 1,2, обыкновенная – 1,5, любительская – 3 мм. По длине вермишель выпускают длинную – длиной не менее 20 см и короткую – длиной не менее 2 см.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают гладкими или рифлеными, края могут быть прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине лапша может быть длинной – длина не менее 20 см и короткой – длина не менее 2 см; ширина допускается любая, но не менее 3 мм, толщина – не более 2 мм.

Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров в виде алфавита, ушек, бантиков, ракушек, звездочек и др.

Качество макаронных изделий

Определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептически в макаронных изделиях определяют цвет, поверхность, форму, вкус, запах и состояние изделий после варки. Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, вид на изломе – стекловидный, форма – правильная. Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости и других посторонних привкусов и запахов. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

Влажность макаронных изделий должна быть не более 13%, у изделий для детского питания – не более 12, а направляемых в отдаленные районы – не более 11%. Низкая влажность способствует сохраняемости изделий в течение длительного времени.

Кислотность для всех видов изделий не должна превышать 4°, за исключением изделий с добавками томатопродуктов – не более 10°. Кислотность характеризует вкусовые достоинства и степень свежести макаронных изделий, что обусловливается в основном кислотностью муки и правильно проведенным процессом сутки изделий.

Прочность изделий установлена стандартом в зависимости от внешнего диаметра изделия, сорта муки и учитывается для макарон при диаметре трубки 3 мм и более. Для короткорезаных изделий показатель прочности не предусмотрен.

Содержание лома, деформированных изделий и крошки нормируется в зависимости от упаковки (фасованные или развесные), сорта, типа и подтипа макаронных изделий.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на I кг продукта.

Амбарные вредители не допускаются.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты, связанные с изменением вкуса, запаха и внешнего вида:

• ощущение кислого привкуса связано в основном с неправильно проведенным процессом сушки;
• горький вкус может появиться в изделиях с обогатителями при разложении липидов как при несоблюдении условий сушки, так и при хранении;
• вследствие высокой адсорбционной активности макаронные изделия впитывают посторонние запахи во время хранения и транспортирования;
• появление трещин, искривленные или деформированные изделия – следствие высокой температуры сушки, эти изделия при укладке увеличивают содержание лома и крошки;
• белые вкрапления на поверхности изделий появляются при использовании молочных добавок;
• вследствие высокой гигроскопичности поверхность макаронных изделий увлажняется и при неблагоприятных условиях хранения происходит плесневение продукции.

Хранят макаронные изделия в чистых сухих складах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30°С. Макаронные изделия могут храниться в сухих неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Ящики, короба и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складах на стеллажах или поддонах, ящики укладывают высотой не более 6 рядов, бумажные мешки – не более 7 рядов. Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок один год, с добавками – 6 мес. При хранении необходимо избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, что приводит к образованию трещин и повышению влажности продукции.