В товароведении принята классификация овощей, отличная от ботанической классификации. Различают две основные группы овощей: вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы, и генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

• клубнеплоды – картофель, топинамбур, или земляная груша;
• корнеплоды – морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;
• листовые овощи, к которым относят капустные овощи, за исключением капусты цветной, брокколи (цветочные овощи) "и кольраби (стеблевые овощи), салатно-шпинатные (салаты листовой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат), луковые (лук репчатый, порей, батун, чеснок), пряные (укроп, эстрагон, чабер, кориандр, ревень); у овощей этой подгруппы в пищу используют листья или черешки, а у капустных овощей, лука репчатого и чеснока – измененные листья и их черешки;
• стеблевые – капуста кольраби, спаржа, у которых в пищу употребляют стебли (спаржа и кольраби) и корневище (хрен).

К генеративным овощам относят плодовые овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис), тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни и тыква), бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза).

КЛУБНЕПЛОДЫ

Важнейшей овощной культурой является картофель. Съедобная часть клубня образуется на подземных побегах (столонах).

В СССР выращивается около 2/3 мирового производства картофеля.

Клубень картофеля покрыт глазками, в которых находится 3-4 почки. Кожура картофеля состоит из 9-17 слоев клеток, пропитанных суберином. Газообмен клубня происходит через особые отверстия – чечевички. Непосредственно под кожицей находится слой коры, затем камбиальный слой, обусловливающий рост клубня в толщину. Внутри клубня имеется внешняя Сердцевина, в которой повышенное содержание крахмала, и внутренняя сердцевина с повышенным содержанием белка и воды.

По времени созревания картофель делят на ранний (90 дней), средний (120 дней) и поздний (150 дней).

Клубень картофеля является основным источником крахмала в нашем питании – до 20% (на сырое вещество). Молодой картофель – хороший источник аскорбиновой кислоты – до 40 мг/100 г.

КОРНЕПЛОДЫ

Эта группа овощей характеризуется повышенным содержанием Сахаров. У некоторых представителей этой группы накапливаются специфические гликозиды (редис, редька, репа, брюква), а также эфирные масла (сельдерей, петрушка, пастернак). Анатомически корнеплоды представляют собой собственно корень, или корневое тело, в верхней части которого (головке) расположены листья и почки.

Морковь – один из основных пищевых корнеплодов, являющийся источником провитамина А, каротина, минеральных веществ. Морковь делят на три основные группы: каротели (Парижская), полудлинная (Лосиноостровская, Витаминная, Московская зимняя) и длинная (Валерия). Лучшие сорта моркови имеют повышенное содержание каротина, сочную нежную мякоть и небольшую сердцевину.

Свекла – высокосахаристый корнеплод, являющийся основным источником сахарозы. Содержит биологически активные вещества: бетаин (включает азотсодержащую аминокислоту) и бетанин (азотсодержащий пигмент, придающий окраску корнеплоду). Корнеплоды свеклы – хороший источник аскорбиновой кислоты – до 30 мг/100 г, особенно темноокрашенные корнеплоды. К лучшим сортам свеклы относятся из округлых Бордо, Ленинградская округлая, а из удлиненных – типа Детройт.

Брюква и репа – выращиваются в основном в северных районах нашей страны, широко возделываются также в Скандинавских странах. Корнеплоды являются хорошим источником Сахаров – от 4-6% (репа) до 6-8% (брюква), содержат значительное количество аскорбиновой кислоты (до 40 мг/100 г) в зимне-весеннее время, небольшое количество каротина – до 1 мг/100 г, нетребовательны к условиям выращивания и хранения. К районированным сортам относят брюкву Вышегородную, Красносельскую, репу Карельскую.

Своеобразный вкус брюквы и репы обусловлен наличием горчичных масел (изотиоцианатов) – до 15 мг.

Редис – самая раннеспелая культура с коротким вегетационным периодом. Хороший источник аскорбиновой кислоты в весеннее время (до 40 мг/100 г). Редис выращивается в основном в различных условиях защищенного грунта (теплицы, парники), а также в открытом грунте, причем может давать несколько урожаев за сезон. Кожица редиса окрашена антоцианом цианидином, который является биологически активным веществом. Сорта – Ледяная сосулька, Розово-красный с белым кончиком, Сакса.

Редька – хороший источник аскорбиновой кислоты (30-40 мг/100 г) и значительного количества сахара (до 6%). Корнеплод широко использовался в Древней Руси. Более ценными в пищевом отношении являются сорта редьки с окрашенным корнеплодом. Распространенные сорта – Белая и Черная. Используют редьку преимущественно в питании населения северных районов нашей страны, а также в Юго-Восточной Азии, особенно в Японии. Масса отдельных корнеплодов может достигать 16 кг.

Из белых корнеплодов самой ценной является петрушка, которая бывает корневой и листовой. В листовой петрушке содержится до 200 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 6-9 мг каротина, а также значительные количества витаминов B₁, В₂, PP. Листья петрушки содержат много минеральных элементов и среди них такие, как медь и железо.

Петрушка обладает диетическими и лечебными свойствами, содержит эфирные масла, вызывающие аппетит. Широко используется в медицине при лечении заболевания почек.

Содержание Сахаров в корнеплодах 8-10%, белка – 2,5% в корнеплодах и 3,5% в листьях.

Распространенные сорта – Корневая, Листовая.

Сельдерей бывает корневой, листовой и черешковый. По биологической и пищевой ценности он уступает петрушке. Однако является неплохим источником аскорбиновой кислоты: до 60 мг/100 г в листьях и 20 мг/100 г в корнеплодах. Содержание каротина в листьях 3-4 мг/100 г, Сахаров в корнеплодах – до 4%, белка в листьях – до 3%, имеется значительное количество минеральных веществ. Сельдерей более урожаен, чем петрушка. Сорта – Студент, Яблочный.

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

Наиболее распространенной листовой культурой в СССР, особенно в северных, северо-западных и центральных районах, является капуста белокочанная. Прочие виды и подвиды капусты в СССР распространены мало, за исключением цветной капусты и ее разновидности – брокколи. За последнее время получила распространение капуста пекинская, которая возделывается в защищенном грунте вместо салатов. Наиболее ценными в биологическом отношении являются капуста брюссельская, цветная, пекинская и китайская. Они являются хорошими источниками аскорбиновой кислоты (в брюссельской капусте 160 мг/100 г), каротина, минеральных веществ. Все виды капусты накапливают горчичные масла, обусловливающие ее специфический вкус. Капуста является источником полноценного белка (в брюссельской капусте до 6% на сырое вещество), в ней повышенное количество кальция и фосфора, особенно необходимых для растущего организма.

Капуста белокочанная – высокоурожайная овощная культура, хорошо транспортируется, хранится и консервируется (квашение и маринование). Под белокочанной капустой в СССР занято 30% площадей, находящихся под овощными культурами. Содержание сухих веществ в ней до 10%, в том числе 4-6% Сахаров. Сорта с повышенным содержанием Сахаров используются для квашения. Содержание витамина С 30-40 мг/100 г. Благодаря частому употреблению белокочанная капуста представляет собой основной источник аскорбиновой кислоты в нашем питании. Содержание «сырого» белка до 1,5%.

Кочан представляет собой развившуюся верхушечную почку. Кроющие листья покрывают кочерыгу. Прорастание пазушных почек может вызывать растрескивание кочана.

По длительности вегетационного периода капусту делят на раннюю, среднюю и позднюю. Раннюю капусту используют только в свежем виде; наиболее распространенные сорта – номер первый Грибовская 147, номер первый Полярная, Дербенская. Средние и поздние сорта – Ладожская, различные типы Амагер, Белорусская 455, Слава 1305, Московская поздняя 15, Зимовка 1474.

Краснокочанная капуста используется в свежем и маринованном виде. Окрашена антоцианом цианидином. Лучшие сорта – Гако, Каменная головка 447.

Савойская капуста отличается нежным вкусом, имеет морщинистый кочан темно- или светло-зеленого цвета, который образуется вследствие ускоренного роста листовой пластинки. Употребляется капуста в основном в свежем виде и является неплохим источником белка (до 3%) и аскорбиновой кислоты (60-70 мг/100 г). Сорта – Вертю и Венская ранняя.

Брюссельская капуста – наиболее биологически ценный вид капусты. Она является источником белка и аскорбиновой кислоты. Развитые боковые почки образуют маленькие нежные кочанчики, употребляемые в пищу. Возделывается сорт Геркулес. Распространена особенно в Англии.

Цветная капуста отличается нежным вкусом, является хорошим источником аскорбиновой кислоты (до 120 мг/100 г) и белка (до 3%). В пищу используют нераспустившиеся соцветия. Распространена эта капуста в Центральной черноземной полосе. Головка должна быть плотной, компактной. Лучшие сорта – Отечественная, Мовир-74, ранняя Грибовская 1355.

Брокколи – разновидность цветной капусты, отличающаяся повышенной урожайностью. В пищу используют раскрывшиеся соцветия (10-20 см), окрашенные в зеленый или фиолетовый цвет. Эта капуста широко распространена в Европе и США. Она является хорошим источником аскорбиновой кислоты (120-130 мг/100 г) и белка (3-3,5%).

Кольраби представляет собой утолщенный побег, образующий стеблеплод. Он отличается нежным вкусом, напоминающим вкус кочерыги. Употребляется в свежем и переработанном виде. Сорта – Венская белая и Голиаф синий.

Капуста пекинская и капуста китайская распространены в странах Юго-Восточной Азии. Содержат повышенное количество аскорбиновой кислоты – до 50-60 мг/100 г и до 1,5-2 мг каротина. В СССР используют в основном пекинскую капусту в виде салата. Оба вида являются высокоурожайными культурами, особенно у себя на родине.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Особая группа овощей, используемых в пищу как в сыром виде, так и в виде приправ, широко применяется в консервировании. Их своеобразие обусловливают специфические эфирные масла, придающие пище особые вкус и запах. В составе лукового эфирного масла находится тиосульфат, а в составе чесночного – аллицин.

В эту группу овощей входят лук репчатый, лук-порей, батун, шнит и шалот, а также чеснок.

Лук репчатый распространен в различных районах Советского Союза и во всех странах мира. Луковица лука – это укороченный побег, состоящий из мясистых чешуй и сухих чешуй (рубашек). Сухие чешуи предохраняют луковицу от порчи и поражений микроорганизмами. Донце лука – это укороченные стебли. Лук относится к одним из лучших антицинготных средств, наряду с чесноком является хорошим источником витамина С, а листья также и источником каротина (до 2 мг/100 г).

В зависимости от анатомических и морфологических признаков лук репчатый делится на плоский, округлый, удлиненный, а в зависимости от вкуса – на сладкий, полусладкий, острый. Последнее свойство определяется содержанием эфирных масел в луке, максимальное количество которых в острых сортах, произрастающих в северных районах нашей страны, до 25 мг/100 г. Распространенные острые сорта лука репчатого – Стригуновский, Бессоновский. Даниловский; сладкие – Каба, Дусонсон, Краснодарский, Майкопский.

Лук эеленый обычно выращивают в закрытом грунте для получения ранней зелени. Проращивают обычно мелкие луковицы репчатого лука или лука-батуна. Длина пера должна быть не менее 20 см.

Лук-порей бывает листовым и черешковым. Листья порея являются хорошим источником витамина С (до 60 мг/100 г), каротина (3-4 мг/100 г) и других витаминов, а также минеральных веществ. Порей – деликатесный продукт, употребляемый в свежем виде в качестве приправы и как самостоятельное блюдо. Широко распространен во Франции.

Лук-батун – многолетний лук, дающий различные срезки, т. е. урожай может собираться в течение 2-3 лет. Луковиц не образует. Содержит до 60-80 мг/100 г витамина С.

Лук-шнит, лук-шалот – многолетние дикорастущие луки, отличающиеся ценными биологическими свойствами. В листьях содержится до 80 мг/100 г аскорбиновой кислоты и до 3 мг/100 г каротина.

Чеснок представляет собой ценнейшую луковую культуру

В нем большое количество сухих веществ (до 30%), представленных в основном сахарами, полифруктозанами. Это основное антицинготное средство. Луковица состоит из отдельных зубков (деток), прикрепленных к донцу. Чеснок особенно ценен по содержанию аскорбиновой кислоты и каротина. Его делят на стрелкующийся и нестрелкующийся. Распространен по всей территории Советского Союза, особенно в южных районах. Употребляется в свежем виде, в виде салатов, приправ, применяется при консервировании (маринады, соусы), имеет диетическое и лечебное значение.

ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ

К тыквенным относят разнообразные по биологическим свойствам овощи: огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны, крукнеки. Огурцы, кабачки, патиссоны, крукнеки употребляют в стадии технической зрелости, т. е. незрелыми, а бахчевые – в стадии полной зрелости.

Огурцы среди всех овощей, возделываемых на территории СССР, занимают третье место после картофеля и капусты. В них мало сухих веществ (до 6%), около 15 мг/100 г аскорбиновой кислоты. Но они обладают хорошими пищевыми свойствами, возбуждают аппетит. В зеленцах значительное количество минеральных веществ. Культура огурцов далеко продвинута в северные районы, поскольку растение приспособлено к возделыванию в защищенном грунте (теплицы стационарные и переносные, парники различных типов). Это ценный ранний овощ, употребляемый в свежем, соленом и консервированном виде.

По срокам созревания огурцы делят на ранние (45 дней), средние и поздние (срок вегетации свыше 50 дней). Лучшие и широко распространенные сорта: для теплиц – гибрид Сюрприз, для открытого грунта – Муромские, Вязниковские, гибриды ВИР Нежинский местный.

По производству бахчевых культур СССР занимает первое место в мире.

Арбузы занимают наибольший удельный вес среди бахчевых культур; Они очень урожайны и отличаются прекрасным вкусом при выращивании в условиях континентального климата (Волгоградская и Астраханская области). Большую часть сухих веществ составляют моносахариды (10%) и среди них фруктоза, которая и обусловливает своеобразный сладкий вкус арбуза. Мякоть окрашана в основном ликопином. Содержание каротина около 1,5%, витамина С – 15 мг/100 г. Арбузы имеют диетическое и лечебное значение, употребляются при лечении различных почечных болезней. Плод арбуза – настоящая ягода. Зрелость плодов арбуза определяют по внешним признакам, усыханию пуповины, глухому звуку при постукивании. Распространенные сорта – Астраханский полосатый, Мелитопольский, Победитель, Любимец хутора Пятигорска. Арбузы употребляют в свежем, соленом и маринованном виде, а также готовят из них арбузный мед.

Дыни особенно широко распространены во Франции. Они отличаются высокой сахаристостью (до 20%), нежным, своеобразным вкусом и своеобразным ароматом. Основной сахар – сахароза. Аскорбиновой кислоты немного – около 10 мг/100 г, значительное количество минеральных элементов. Дыни употребляют в свежем и консервированном виде, их вялят и хранят в осенне-зимний период. Самым высоким качеством отличаются Чарджуйские дыни (из Средней Азии), достигающие 20 кг и имеющие на поверхности разветвленный рисунок. Эти дыни хорошо хранятся и транспортируются, устойчивы к болезням. Для транспортировки используют недозрелые дыни, которые потом дозревают, при созревании дынь изменяется цвет их кожицы. Лучшие сорта: из группы европейских – Колхозница, Новочеркасская, из среднеазиатских – Гумби и Чарджуйская.

Томатные овощи очень распространены особенно в южных районах Советского Союза. В эту группу входят томаты, баклажаны, перец сладкий и горький, физалис овощная и земляничная. Перечисленные овощи принадлежат к семейству пасленовых. Употребляют плоды в зрелом и незрелом виде.

Томаты содержат до 10% сухих веществ – в основном моносахариды. Аскорбиновой кислоты немного – до 30-40 мг/100 г, а каротина – до 1,5 мг/100 г, но поскольку томаты употребляют в большом количестве, они являются хорошим источником биологически активных веществ. Томаты выращивают в открытом и закрытом грунте (особенно в северных районах) Различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую и красную. Способность томатов к дозреванию позволяет хранить недозревшие плоды и транспортировать их на дальние расстояния. Томаты употребляют в свежем, консервированном и переработанном виде (томат-паста, томат-пюре). Распространенные сорта – Волгоградский 5/95, Алпатьевский, Ахтубинский, Грунтовый, Грибовский, Молдавский ранний. Желтоплодные столовые сорта томатов содержат повышенное количество каротина – до 3-4 мг/100 г.

Баклажаны – теплолюбивая культура, произрастающая на юге. В пищу употребляют недозревшие плоды в свежем и переработанном виде. Кожица баклажанов окрашена биологически активным антоцианом дельфинидином. Плоды могут иметь шаровидную, яйцевидную или цилиндрическую форму. Сорта – Длинный фиолетовый-239, Донской-14, Донской урожайный.

Перец – теплолюбивая культура, представленная двумя ботаническими видами: перцем сладким и перцем горьким. Перец сладкий, а особенно горький являются хорошим источником аскорбиновой кислоты–120-130 мг/100 г (на сырую массу) Горькие перцы являются и хорошим источником каротина (до 4 мг/100 г). Своеобразный вкус перца определяется содержанием в нем алкалоида капсаицина; в сладких перцах его от I до 15 мг/100 г, в горьких – до 1%. Употребляют перец в свежем и переработанном виде. Плоды сладкого перца используют зелеными, в технической зрелости. Форма плодов сладкого перца от шаровидной до продолговатой. Сладкие перцы возделывают в открытом и закрытом грунте. Лучшие сорта сладкого перца: для открытого грунта – Ласточка, Майкопский; для закрытого – Ласточка, Гибриды Болгарии. Лучший сорт горького перца – Астраханский.