Продовольственной программой предусмотрено увеличение производства плодов и ягод в двенадцатой пятилетке до 14-15 млн. т, винограда – до 10-11 млн. т.

Плоды и ягоды являются источниками витаминов группы В, С, Р, РР, фолиевой кислоты, а также разнообразных биологически активных веществ (флавоноидов, антоцианов и др.). В плодах много минеральных веществ (особенно железа, меди, фосфора), Сахаров, органических кислот (табл. 9), различных эфирных масел.

Основными группами плодов являются семечковые, косточковые, ягоды, тропические и субтропические, орехоплодные.

У семечковых плодов внутри сочного околоплодника имеются семена, заключенные в пергаментированную камеру (яблоки, груша, айва, рябина).

Косточковые плоды – сочная костянка, состоящая из плотной мякоти, покрытой кожицей, внутри которой находится ядро (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.).

Ягоды делят на настоящие – виноград, смородина, крыжовник, черника, клюква, брусника, у которых семена погружены в мякоть, ложные – земляника, клубника, у которых плод представляет собой разросшееся цветоложе, и сложные – малина, ежевика, поляника, у которых плод состоит из сросшихся плодиков костянок.

Субтропические плоды – теплолюбивые культуры, произрастающие в СССР в Закавказье и других южных районах, а также на Кубе, в Африке и других странах. Наиболее распространенными из субтропических являются цитрусовые: мандарины, апельсины, грейпфруты, цитроны.

Тропические плоды: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, фейхоа, унаби.

Орехоплодные отличаются твердой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи подразделяют на настоящие – лещина, фундук и костянковые – грецкие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.

Химический состав и биологические свойства плодов значительно изменяются при выращивании в различных климатических зонах. Сорта, приспособленные для выращивания в определенных зонах, называют районированными.

Таблица 9

Плоды собирают в различной степени (стадии) зрелости. В технической стадии зрелости убирают плоды, используемые для технической переработки, в съемной стадии – плоды, предназначенные для транспортирования и хранения, в потребительской – плоды для непосредственного употребления.

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Широкое распространение семечковых культур обусловлено их большой биологической активностью.

Яблоки – наиболее распространенная плодовая культура в Советском Союзе. Важнейшими районами возделывания яблок в СССР является Нечерноземная и Черноземная зоны РСФСР, Молдавия, БССР, УССР, районы Поволжья, Средняя Азия, Казахстан. Пищевая ценность яблок определяется климатической зоной выращивания, сортовыми особенностями, сроками хранения. Сорта яблок, выращенные в северных районах, содержат больше аскорбиновой кислоты и органических кислот, а в яблоках, произрастающих на юге, больше Сахаров.

Помологические сорта яблок различаются по ряду биологических признаков, в том числе вкусом, химическим составом, сроками хранения, способностью к транспортировке. Помологические сорта делят на 6 основных групп: ранние, раннеспелые, осенние и раннезимние, зимние и позднезимние. Наиболее распространены зимние сорта яблок, которые достигают потребительской зрелости через 2-3 мес. после съема и хранятся до 8 мес. В зимних сортах яблок наблюдается переход протопектина в водорастворимый пектин, в результате чего мякоть плода размягчается. Наиболее распространенными сортами яблок являются следующие: из летних – Белый налив, Мелба, Шафран летний; из осенних – Суйслепское, Боровинка, Осеннее полосатое, Слава Победителям, Анис полосатый; из зимних – Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Джонатан, Ренет шафранный, Ренет Симиренко, Гольден Делишес. Распространенные импортные сорта – Джонатан, Гольден Делишес, Старкинг, Старк, Го-Гуан, Дзи-Гуан.

Груши – теплолюбивая культура, выращивание которой на территории Советского Союза ограничено. Содержание сухих веществ в грушах до 25%, в том числе Сахаров, представленных сахарозой, до 20%, аскорбиновой кислоты – 5 мг/100 г. Пектиновых веществ и органических кислот в грушах меньше, чем в яблоках. Нежная мякоть груш легко поражается микроорганизмами. Лучшие помологические сорта: из летних – Лимонка, Ильинка, Любимица Клаппа, Вильяме летний; из осенних – Лесная красавица, Бере Боек, Бере Гарди; из зимних – Бере Арданпон (один из лучших сортов), Деканка зимняя.

Айва – культура южных районов страны. Используется в консервной промышленности для изготовления варенья, компотов, джема. Столовые сорта имеют сладкую и сочную мякоть.

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Косточковые плоды используют в потребительской зрелости. Их употребляют в свежем виде, консервируют (сушат, делают компоты, варенье, соки, мармелады).

Вишня – самая распространенная косточковая культура в Советском Союзе. Вишня является хорошим источником аскорбиновой кислоты – до 30 мг/100 г. Плоды окрашены антоцианом цианидином. Содержание сухих веществ – 15%, в основном это моносахара. Сорта вишни делят на две группы: морели, или гриоты,– с окрашенным соком, и аморели – плоды с неокрашенной мякотью. Наиболее распространены из морелей Мелитопольская, Любская, Владимирская, из аморелей – Краса Севера, Склянко, Монморанси, Большой Гобет.

Черешня распространена в южных районах страны. Плоды содержат столько же сахара, сколько и вишни, но поскольку количество органических кислот меньше, вкус черешни значительно слаще. Содержание аскорбиновой кислоты – около 20 мг/100 г. Черешню в зависимости от строения мякоти делят на две группы: бигаро – с плотной хрящеватой мякотью и гини – с нежной водянистой мякотью. Наиболее распростра нены: из группы гини – Молдавская черная, Скороспелка, Ранняя Марка, Горянка, из группы бигаро – Дагестанская ранняя, Дрогана желтая, Победа.

Слива – распространенная плодовая культура, занимающая в СССР третье место после яблони и вишни. Различают несколько видов сливы: садовую, в том числе венгерку, ренклоды, яичную, а также алычу, терн и тернослив. Сливы отличаются повышенным содержанием углеводов, в том числе Сахаров и пектиновых веществ. Содержание аскорбиновой кислоты невелико (10 мг/100 г)

Из домашних слив наиболее распространены венгерка и ренклоды. Венгерка имеет удлиненную форму, в основном синюю окраску или пурпурную с интенсивным восковым налетом, мякоть у нее зеленовато-желтая; она хорошо хранится (до 3 мес. при 0-1°С). Сорта – Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Венгерка московская, Венгерка ажанская.

Ренклоды распространены в южной зоне. Употребляют их, как и венгерку, в свежем и консервированном виде. Плоды плохо транспортируются и хранятся, так как имеют нежную мякоть. Окраска плода зеленоватая или желтая, восковой налет слабый Распространенные сорта – Ренклод Альтана, Ренклод колхозный, Ренклод зеленый.

Терн и тернослив содержат большое количество веществ, обладающих Р-витаминной активностью; встречаются дикорастущие формы.

Абрикосы – культура южных районов Советского Союза, особенно Средней Азии. Абрикосы содержат большое количество Сахаров в виде главным образом сахарозы (10-11%), являются хорошим источником каротина (1-2 мг/100 г) и аскорбиновой кислоты (15 мг/100 г). Употребляют их в свежем виде (универсальные сорта) и в сушеном (сушильные сорта с плотной упру гой мякотью). Лучшие универсальные сорта созданы в Никитском ботаническом саду; к ним относятся, например, Никитский, а также Краснощекий, Красный партизан. Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (без косточки) и кайсы (плод подсушивают на дереве); сушильные сорта – Исфарак, Хасана и др.

Персики – более теплолюбивая культура по сравнению с абрикосами. Плоды значительно крупнее, могут быть опушенными и неопушенными. Содержание Сахаров 12% (в основном сахароза), аскорбиновой кислоты– 10 мг/100 г, каротина – до 2 мг/100 г (на сырую массу). Имеются сорта с отделяющейся и неотделяющейся от мякоти косточкой. Распространенные сорта – Сочный, Золотой юбилей, Советский, Успех.

ЯГОДЫ

Ягодные культуры широко распространены по всей территории СССР от юга до севера. Этому способствует повышенная зимостойкость ягодных культур и их короткий вегетационный период (за исключением винограда).

Виноград – одна из древнейших сельскохозяйственных культур, известных человечеству (III–II вв. до н. э.). В зависимости от содержания Сахаров виноград делят на сорта: столовые, содержащие до 20-22% сахара, сушильные – до 26%, винные – 18-20%. Столовые сорта имеют хороший вкус, тонкую кожицу и мало семян. К ним относятся Шасла белая, Нимраиг, Хусайне, Агадан Боровский. Особенно выделяются своим вкусом поздние сорта – Мускат Александрийский, Белый Мускат. Из сушильных сортов винограда изготовляют изюм, содержащий семена, и кишмиш – бессемянный. Преобладающий сахар – фруктоза (виноградный сахар). Аскорбиновой кислоты немного – 5-7 мг/100 г. Виноград имеет лечебное и диетическое значение, его применяют для лечения некоторых форм туберкулеза, заболеваний почек и желудочно-кишечного тракта.

Основные районы возделывания – Средняя Азия (особенно Узбекистан, производящий лучшие столовые и сушильные сорта), а также Крым, Молдавия, Украина, Закавказье. Сорта винограда делят по длительности вегетационного периода и также в зависимости от способа выращивания (открытый и закрытый грунт)

Смородина – самая распространенная, в Советском Союзе ягодная культура, произрастающая далеко на севере. Различают три вида смородины: черную, красную и белую. Наиболее биологически ценной является черная смородина, представляющая собой концентрат витаминов С и Р. Содержание витамина С при выращивании смородины в северных районах может достигать 300 мг/100 г. Ягоды окрашены биологически активным антоцианом дельфин иди ном. Смородина – урожайная культура, не требующая особого ухода при выращивании. Лучшие сорта черной смородины – Голубка, Нина, Карельская (стелющаяся форма), Стахановка Алтая. Выращивают также сорт-рекордсмен – Белорусскую сладкую, отличающуюся высокой урожайностью, морозостойкостью и сахаристостью ягод.

Красная и белая смородина уступают черной по содержанию витамина С (60-80 мг/100 г). В красной смородине имеется хорошо желирующий пектин. Лучшие сорта: красной смородины – Голландская, Красная, Щедрая, Первенец, белой – Голландская белая.

Крыжовник – распространен в СССР повсеместно, он нетребователен к условиям выращивания. Ягоды употребляют в свежем и консервированном виде. Крыжовник является неплохим источником аскорбиновой кислоты (40-50 мг/100 г). Сорта крыжовника делят на столовые, десертные и технические, они могут быть опушенными и неопушенными (наиболее ценные). Сорта – Голиаф, Великан, Авенариус.

Земляника и клубника – культуры, получившие широкое распространение в Черноземной, Нечерноземной зонах и в северных районах страны. Они имеют короткий вегетационный период. Ягоды садовой земляники – хороший источник витамина С (до 120 мг/100 г).

Земляника используется при лечении анемии (заболевание крови), в детском питании. Сорта земляники различаются по величине ягод, их окраске, форме, плотности мякоти. Распространенные сорта – Комсомолка, Фестивальная, Киевская ранняя, Фестивальная улучшенная.

Различают еще лесную землянику и клубнику. Это дикорастущие ягоды, содержащие большое количество аскорбиновой кислоты (до 150 мг/100 г) и обладающие сильным, специфическим ароматом.

Малина – широко распространенная культура, используемая в свежем, консервированном и сушеном виде. Из-за наличия в ягодах салициловой кислоты она является потогонным средством и применяется при простудных заболеваниях. Сорта – Мальборо, /Висмук.

Ценятся сорта с плотной сросшейся ягодой и легко отделяющейся плодоножкой.

Из дикорастущих ягод самой распространенной и самой ценной по химическому составу является черника, затем брусника, клюква, голубика, морошка, поляника.

Черника представляет собой ценный источник Р-витаминных веществ и биологически активного антоциана дельфинидина. Аскорбиновой кислоты до 30 мг на 100 г. Ягоды обладают диетическим и лечебным действием, поэтому применяются при расстройствах кишечника; кроме того, они повышают остроту зрения.

Брусника может длительно храниться, что обусловлено накоплением в ягодах специфического вещества вицилина, обладающего консервирующим действием, так как оно имеет антисептические свойства.

Клюква содержит большое количество органических кислот (до 3%), хорошо сбалансированных по вкусу с сахарами, и до 20 мг/100 г. аскорбиновой кислоты; обладает жаропонижающим действием; хорошо хранится в течение зимы.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

Это большая группа разнообразных по биологическим свойствам культур, произрастающих в районах земного шара с повышенной среднесуточной температурой воздуха.

Из субтропических плодов наибольшее значение имеют цитрусовые, к которым относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, кинканы, цитроны. Цитрусовые плоды отличаются хорошими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Эта группа плодов представляет собой хороший источник витамина С и витаминов группы Р, представленных нарингином и гесперидином – специфическими веществами цитрусовых, придающих им горечь. Плоды грейпфрута обладают также тонизирующим действием.

Основной импорт цитрусовых в СССР осуществляется с Кубы.

Плоды цитрусовых используют в свежем виде, для производства кондитерских изделий, для получения фруктозы, а также для получения высококачественного, высокомолекулярного пектина с большой желирующей способностью. Цитрусовые плоды хорошо транспортируются, могут храниться в течение зимнего периода и продолжают оставаться хорошим источником витамина С. Плод цитрусовых состоит из мякоти и кожуры, состоящей из двух слоев: флаведо (верхний окрашенный слой) и альбедо (нижний белый слой).

Мандарины – самая распространенная цитрусовая культура в СССР, отличается повышенной зимостойкостью по сравнению с другими цитрусовыми. Сахара представлены моносахарами и сахарозой. Аскорбиновой кислоты до 60-80 мг/100 г; содержание аскорбиновой кислоты в кожице выше (до 120 мг/100 г), чем в мякоти. Распространенный сорт мандаринов Уншиу, а также Сочинский и Пионер-80. Лучшим по вкусовым достоинствам считается апельсиноподобный мандарин.

Апельсины – наиболее распространенная в мире культура из всех цитрусовых. Витамина С до 60 мг/100 г. Апельсины – хороший источник витамина Р. Апельсины делят на пупочные, обыкновенные и корольковые с окрашенной в красноватый цвет мякотью. Лучшие сорта – Вашингтон Навел (пупочные), Королек, Яффе (корольковые), Местный крупноплодный, Валенсия (обыкновенные).

Лимоны отличаются высоким содержанием лимонной кислоты (до 6-8%) и служат источником ее промышленного получения. В СССР они возделываются в ограниченном количестве, так как являются самыми теплолюбивыми из цитрусовых. По содержанию лимонной кислоты их делят на сладкие (до 2%) и кислые (6-8%). В продажу в основном поступают кислые плоды. Распространенный сорт – Новогрузинский.

Грейпфруты – своеобразный вид цитрусовых с нежным и горьковатым вкусом. Горький вкус связан с наличием гликозида нарингина. Содержание витамина С до 6 мг/100 г. Из тропических плодов наиболее распространены гранаты, хурма, бананы и ананасы.

Гранаты отличаются высокой биологической ценностью, являясь источником витамина Р и дубильных веществ. Из плодов граната промышленным способом получают лимонную кислоту и пектин с высокими желирующими свойствами. В зависимости от содержания лимонной кислоты гранаты делят на сладкие, кисло-сладкие и кислые. Плод граната – многогнездная ягода, состоящая из отдельных семян, находящихся в пергаментных перегородках. Семя покрыто мякотью с красной окраской различных тонов. Плод обладает лечебными и диетическими свойствами. Содержание витамина С невысокое – 10 мг/100 г.

Хурма – хороший источник каротина – 3-4 мг/100 г. Плоды ярко-оранжевой окраски с тонкой кожицей. Семена погружены внутрь мякоти. По пищевым качествам хурму делят на нетерпкие, терпкие и промежуточные сорта. Плоды хурмы хорошо хранятся, способны к дозреванию. Содержание витамина С невысокое – 8-10 мг/100 г. Плоды, особенно недозрелые, являются источником дубильных веществ. Хурму употребляют в свежем виде, варят, замораживают, сушат.

Банан – травянистое растение, произрастающее в тропических странах. Бананы очень урожайны, отдельные грозди плодов могут достигать 20 кг. Зрелые плоды высокосахаристые, содержащие до 25% сахарозы и небольшое количество крахмала (2%). Незрелые плоды содержат 16% крахмала и 2-3% сахара. Транспортируют в основном незрелые плоды в специальной таре, предохраняющей от механических повреждений. Основными импортирующими в СССР странами являются Вьетнам и страны Экваториальной Африки. Распространенные сорта – Гро-Мишель и Кавендиш.

Ананас – тропическое травянистое растение, плоды которого отличаются исключительно гармоничным вкусом. Плод представляет собой соплодие, состоящее из большого числа плодиков. Аскорбиновой кислоты – 30-40 мг/100 г. В ананасах благоприятное сочетание Сахаров и лимонной кислоты, специфический аромат, обусловленный виниловым спиртом. Транспортируют плоды недозрелыми, при транспортировке они дозревают; при этом кожица приобретает желтоватый цвет. Импортируются ананасы из тех же стран, что и бананы.

ОРЕХОПЛОДНЫЕ

Орехоплодные отличаются высоким содержанием сухих веществ (до 90% сырой массы). Сухие вещества представлены в основном жиром, содержащим высококачественные ненасыщенные жирные кислоты. Орехоплодные являются также хорошим источником полноценного белка (16-25%). Исключение составляют плоды съедобного каштана, накапливающие большое количество крахмала (10%) и меньшее количество жиров. Орехи – высокоурожайные растения, широко используются в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также для получения орехового масла.

К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и фундук (культурная форма лещины). Настоящими эти орехи называют потому, что их плод образуется только при участии завязи. Плоды фундука более крупные по сравнению с лещиной и заполняют всю скорлупу. Промышленные заросли лещины имеются в Белоруссии (западные области), на Украине, частично в Крыму, на Северном Кавказе. Плод лещины и фундука покрыт листовой оберткой, из которой выходят созревшие орехи. Убирают орехи в восковой спелости, когда листовая обертка начинает буреть. Содержание жира в плодах до 60%, белка – 20%. Из незаменимых жирных кислот имеются арахидоновая, линолевая, линоленовая. В орехах содержится большое количество минеральных элементов, особенно фосфора и калия. Сорта различаются величиной плодов, толщиной скорлупы, наполненностью ореха ядром.

Из костянковых (ненастоящих) орехов наибольшее значение имеют грецкие и миндаль. Ненастоящими их называют потому, что плод представляет собой развившееся цветоложе.

Грецкие орехи представлены дикорастущими и культурными формами. Эти орехи отличаются высокой пищевой ценностью и содержат до 65% жиров, 15% полноценного белка, в состав которых входят значительное количество незаменимых жирных кислот. Зеленые грецкие орехи содержат до 2500 мг/100 г витамина С, из них варят варенье.

Промышленные районы заготовок в СССР – Дагестан, республики Средней Азии, Дальний Восток. Культурные формы грецких орехов распространены на Украине, в Молдавии, Закавказье.

Орех употребляют в свежем виде, используют в кондитерском производстве и для получения высококачественного масла. Особенно ценятся крупные тонкоскорлупные сорта.

Миндаль содержит 50% жира и 17% белка, характеризуется диетическими и лечебными свойствами. Промышленные районы – Крым, Средняя Азия, особенно Таджикистан и Туркмения. Наиболее ценятся тонкоскорлупные. сорта.

КАЧЕСТВО СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши, картофель, морковь, лук репчатый, чеснок, белокочанная капуста и др.), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления (пучковая морковь, фасоль овощная и др.), ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстрозамороженные, компоты диетические и др.), ТУ – Иа^продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2–79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считают зрелость или спелость (у помидоров, арбузов, дынь и др.), внутреннее строение (у свеклы, огурцов, дыни), вкус (перец сладкий свежий), плотность (у кочанов капусты), недоразвитость (у огурцов) или зрелость семян (у дыни, зеленого горошка для консервирования) и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину (размер) плодов и овощей.

Внешний вид включает следующие свойства плодов и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обусловливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценятся ярко окрашенные плоды и овощи.

Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Зрелыми должны быть арбузы, дыни, тыквы, лук репчатый, чеснок, картофель поздний; недозрелыми – огурцы, бобовые овощи, сахарная кукуруза; плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими.

Все плоды и овощи должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве некоторых плодов и овощей, например у баклажанов, сладкого перца, у яблок поздних 1-го сорта.

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов и овощей, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Плоды и овощи должны быть чистыми. Содержание земли у овощей, растущих в земле, допускается до 1%.

Размер (величину) большинства свежих плодов и овощей определяют по наибольшему поперечному диаметру, у капусты – по массе кочана. У помидоров сливовидных и ранних сортов и у некоторых видов плодов размер не нормируется. Стандартами предусматриваются обычно нижние предельные нормы размера плодов и овощей (в мм или см, не менее). Так, для яблок поздних сроков созревания круглой формы высшего сорта размер установлен не менее 65 мм, 1-го сорта – не менее 60; для земляники 1-го сорта – не менее 20 мм; для позднего картофеля округлой формы – не менее 45; для помидоров и репчатого лука округлой формы – не менее 40 мм; для арбузов (кроме раннеспелых сортов) – не менее 150 мм.

Для ряда овощей указывается еще и максимальный размер, например для моркови от 2,5 до 6,0 см, для свеклы от 5 до 14 см.

В стандартной продукции ограничивается содержание мелких плодов и овощей (а для некоторых – и очень крупных), так как они снижают выход полезной части ее при потреблении и плохо сохраняются.

ДЕФЕКТЫ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется. У овощей указываются их характеристика и предельное содержание в процентах к массе (не более), у плодов ограничивается степень их поврежденности. Срезки клубней картофеля (части клубня менее 1/2) считаются отходами, а яблоки с незажившими проколами кожицы относят к нестандартным.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником (личинкой жука щелкуна), нематодами, совкой, личинками майского жука, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, слив, абрикосов, яблок – казаркой, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль. Парша и плодовая гниль поражают семечковые и косточковые плоды.

При повреждении паршой на кожице плодов образуются округлые или неправильной фермы пятна бурого, черного или серого цвета с белым окаймлением. В месте развития болезни образуются трещины, и если они свежие, то в них могут попасть микроорганизмы, и плоды загнивают. Поэтому парша не только портит внешний вид, но и сокращает срок хранения плодов.

Плодовая гниль развивается на плодах во время их роста на дереве и при хранении. Заболевшие плоды приобретают коричневую окраску и размягчаются, мякоть у них становится губчатой, теряет аромат и вкус; на поверхности плодов образуется спороношение гриба (возбудителя болезни) в виде серовато-бурых или серовато-желтых подушечек, расположенных концентрическими кругами. Болезнь инфекционная. Особенно сильно поражаются плодовой гнилью крупноплодные сорта яблок – Антоновка обыкновенная, Апорт, Папировка, Боровинка, а из груш – Сапежанка, Бергамот, Деканка зимняя.

Голубая плесень также вызывается грибом и поражает цитрусовые плоды, в первую очередь плоды с проколами кожуры. На поверхности плодов образуется зеленовато-голубой налет. При наличии в ящике хотя бы одного плода, пораженного голубой плесенью, быстро образуется гнездо заболевших плодов.

Зеленая плесень наряду с голубой является основным заболеванием цитрусовых плодов. Ее вызывает гриб, который на поверхности плодов образует плесень зеленого цвета. Плоды размягчаются и приобретают горький, неприятный вкус.

Серая плесень поражает виноград, яблоки, груши, малину, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Возбудитель болезни – гриб, который выделяет ядовитые вещества, убивающие живые клетки плодов. Мякоть плодов размягчается и загнивает.

Развитию болезней плодов способствуют наличие на их поверхности механических повреждений, увядание, хранение при высоких температуре и относительной влажности воздуха.

Картофель поражается фитофторой, сухой, мокрой и кольцевой гнилями, а также черной ножкой, паршой и другими болезнями.

Фитофтора вызывается грибом. Болезнью поражаются сначала листья и стебли растения, а затем клубни. На поверхности клубней образуются вдавленные в мякоть твердые буровато-серые пятна. На разрезе больного клубня видна ржаво-бурая мякоть, которая распространяется языками от периферии к центру клубня. При хранении больные фитофторой клубни подвергаются вторичной инфекции и обычно загнивают.

Сухой гнилью поражаются почти все механически поврежденные клубни картофеля. Возбудитель болезни – гриб, который превращает пораженную ткань в рассыпчатую, мучнистую массу, непригодную к использованию. Болезнь передается от клубня к клубню при хранении и интенсивно развивается при повышенных температуре и влажности воздуха.

Мокрая гниль вызывается бактериями. Ею поражаются в первую очередь клубни подмороженные, заболевшие фитофторой, механически поврежденные. Ткань клубней превращается в слизистую гниющую массу с неприятным запахом.

Кольцевая гниль проявляется в зоне сосудистого кольца клубня. При повышенной влажности заболевание переходит в мокрую гниль.

Заболевание черной ножкой начинается у пуповины клубня, т.е. с места прикрепления клубня к подземному стеблю растения – столону. В зоне поражения мякоть превращается в темную слизистую массу с неприятным запахом.

Картофель поражается разными видами парши. Парша обыкновенная образует на поверхности клубней звездчатые коричневые язвы неправильной формы и различной величины. Она портит внешний вид клубней, способствует проникновению в клубни возбудителей сухой и мокрой гнилей.

К болезням корнеплодов и белокочанной капусты относят белую и серую гнили, фомоз.

Белая и серая гнили моркови вызываются грибами. На поверхности корнеплодов появляется белый или серый пушистый налет, который передается здоровым корнеплодам.

Фомоз обнаруживается при уборке урожая часто в виде сухой гнили верхушки корнеплода моркови или сердцевины у свеклы.

Репчатый лук поражается шейковой и донцевой гнилями. Гниль переходят на сочные чешуи, луковицы размягчаются и становятся непригодными для пищевых целей.

Загнившие плоды и овощи считаются браком.

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ ГРУППЫ, ТОВАРНЫЕ СОРТА
И КАТЕГОРИИ КАЧЕСТВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

В товароведении семечковые и косточковые плоды (кроме яблок ранних сроков созревания) подразделяют на первую и вторую помологические группы, а виноград свежий столовый по ампелографическим сортам – на первую, вторую и третью группы. Плоды первой помологической группы наиболее ценные и их помологические сорта или районы выращивания указывают в стандартах.

Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, невыровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Высшие товарные сорта могут иметь только плоды первой помологической группы.

Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят. В зависимости от качества картофель бывает обыкновенным (ранним и Поздним) и поздним высокоценных сортов. К высокоценным сортам картофеля для межреспубликанских поставок относят Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев и Темп. Сортовая чистота партии высокоценных сортов картофеля должна быть не ниже 90%. В 1985 г. Госстандарт СССР утвердил новые стандарты на картофель и овощи (морковь, свеклу, капусту и др.), реализуемые в розничной торговой сети. Картофель имеет товарные сорта: ранний – отборный и обыкновенный; поздний – отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный; овощи подразделяют по качеству на отборные и обыкновенные.

По отраслевой аттестации плоды и овощи имеют следующие категории качества: стандартные, нестандартные, отход или брак. Стандартными считают плоды и овощи, соответствующие техническим требованиям действующих стандартов; нестандартными – дефектные плоды и овощи сверх допускаемых норм в стандартной части; к отходу относят овощи, а к браку – плоды, не пригодные для торговли и переработки: запаренные, подмороженные, увядшие с сильной морщинистостью, срезки клубней, раздавленные, загнившие.

В торговой практике из брака или отхода выделяют технический брак, т. е. плоды и овощи, сохранившие не менее половины мякоти, пригодной для частичного использования на переработку или корм животным.

Качество плодов и овощей контролируется выборочным и сплошным методами.