Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению. Особенностью химического состава пряностей является высокое содержание в них эфирных масел, наличие гликозидов и алкалоидов.
В зависимости от того, из какой части растения получены пряности, их классифицируют на следующие группы: плодовые – перец (черный, белый, душистый, красный), кардамон, бадьян, тмин, анис, кориандр, ваниль; семенные – горчица, мускатный орех; цветочные – гвоздика, шафран; листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.
В зависимости от обработки пряности поступают в продажу в целом виде или молотые.
Черный перец представляет собой недозрелые высушенные плоды тропического растения из семейства перечных, которое выращивают в Индии, Индонезии, Шри-Ланке. Он имеет характерный запах и жгучий вкус, который обусловлен алкалоидом пиперином. Перец широко используют в кулинарии, мясной, рыбной, ликерно-водочной промышленности.
Душистый перец – это незрелые плоды вечнозеленого дерева из семейства миртовых, высушенные на солнце или искусственным путем. Выращивают его в странах Южной и Центральной Америки, на Ямайке, в Мексике. Душистый перец имеет плоды более крупные, чем черный перец. В состав эфирного масла этого перца входит главным образом эвгенол. Его используют в кулинарии, мясной, рыбной, консервной, кондитерской промышленности.
Кардамон – это высушенные недозрелые плоды многолетнего травянистого растения из семейства имбирных, которые представляют собой трехгранные коробочки с семенами. Возделывают его в Западной Африке, Индии. Оболочка почти не содержит эфирного масла и составляет от 20 до 50% массы плода. Однако оболочку не удаляют, так как без нее семена быстро теряют эфирные масла, в состав которых входит α-терпинеол, цинеол, α-лимонен. Используют кардамон в кулинарии, хлебопекарной промышленности, при производстве маринадов, колбас.
Мускатный орех – это высушенные семена вечнозеленого дерева из семейства мускатных, произрастающего в странах Центральной Америки, Индии, Шри-Ланке. Внутри мясистых плодов расположено одно орехоподобное семя. Плодовую мякоть и плодовые оболочки отделяют, а семена высушивают. Иногда семена обрабатывают тальком или известковым молочком во избежание прорастания и для защиты от вредителей. Эфирное масло мускатного ореха состоит в основном из пинена и камфена. Используют пряность в кулинарии, кондитерской, ликерно-водочной промышленности, при производстве некоторых колбас.
Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, которые после сбора сушат на солнце. Выращивают в Бразилии, на Мадагаскаре, в Шри-Ланке. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло, основной компонент которого эвгенол. Гвоздику используют в кулинарии, при производстве колбасных изделий, маринадов, для некоторых видов кондитерских изделий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего растения из семейства касатиковых. Культивируют его в СССР (в Азербайджане), Индии, Пакистане, Южной Европе. Ценность шафрана обусловлена содержанием ароматного эфирного масла и наличием гликозида кроцина, обусловливающего окраску шафрана. Используют шафран в кулинарии, кондитерской промышленности, а также как пищевой краситель.
Лавровый лист – это высушенные листья благородного лавра. В нашей стране его выращивают в Грузии и южной части Крыма. Высушенный лист имеет продолговатую или овальную форму и зеленовато-сероватый с серебристым оттенком цвет. Вкус лаврового листа горьковатый. Влажность – не более 12%. Используется в кулинарии и консервной промышленности.
Корица – это высушенная кора вечнозеленых коричных кустарников или деревьев. Корица подразделяется на вьетнамскую, индийскую, цейлонскую, явайскую, китайскую. Наиболее ценной является цейлонская корица в виде тонких трубочек с очень тонким ароматом. Важной составной частью корицы является коричное эфирное масло. В торговлю корица поступает в виде трубочек, молотой и молотой с сахаром. Используют ее в кондитерской и ликерно-водочной промышленности, при производстве маринадов и колбасных изделий.
Имбирь – это высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Выращивают его в Индии, Японии, Китае, Африке. Иногда корневища имбиря отбеливают раствором извести, а затем сушат. Имбирь имеет жгучий вкус и приятный сильный аромат. Используют его в кулинарии, ликерно-водочном производстве.
Пряности должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных) и не зараженными амбарными вредителями (табл. 12).
Таблица 12
Смеси пряностей могут быть предназначены для приготовления ухи, маринования плодов, ягод, грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, корица, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности.
Упаковывают пряности массой до 50 г в пакеты и пачки из бумаги, комбинированных и термосваривающихся материалов. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых и не зараженных амбарными вредителями складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Приправы – горчица, уксус, хрен – наиболее широко используют в питании.
Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы.
В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматную и др.
Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый, слабопряный. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира – 7-8, сахара – 8-15, соли – 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – 1,5-2,2%,.
Расфасовывают горчицу в стеклянные банки и алюминиевые тубы до 250 г, в пакетики из комбинированной бумаги до 6 г. Хранят в затемненных помещениях при температуре от 0 до 20°С. Гарантийный срок хранения 30-90 дней.
Столовый уксус – это водный раствор уксусной кислоты, полученной уксусно-кислым брожением спиртосодержащих жидкостей или путем разбавления концентрированной уксусной кислоты водой.
Для получения натурального уксуса в качестве исходного сырья применяют разбавленный водой этиловый спирт или сухие плодово-ягодные вина. При производстве используют уксуснокислые бактерии. Уксусное брожение проводят в специальных аппаратах – уксусообразователях.
Уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка, с характерными вкусом и запахом уксусной кислоты, которой может быть от 3 до 9%. Расфасовывают уксус в бутылки по 0,1, 0,25 и 0,5 л.
Столовый уксус используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам и для приготовления маринадов.
Уксусная эссенция получается химическим путем при сухой перегонке дерева. Ее выпускают крепостью 70-80%, расфасовывают в трехгранные склянки по 40, 60, 100 мл, укупоривают корковыми пробками и заливают смолкой.
Хрен столовый готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Хрен расфасовывают в стеклянные банки до 500 г, а также в алюминиевые тубы до 100 г. Хранят его в темных помещениях при температуре не выше 10°С в течение 1,5 мес., а в неохлаждаемых складах – 1 мес.
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Поваренная соль (пищевая) представляет собой кристаллический хлористый натрий, Добываемый из природных месторождений и подвергающийся (в зависимости от способа добычи) соответствующей обработке.
Соль имеет большое народнохозяйственное значение и широко используется в консервной промышленности, сельском хозяйстве, является химическим сырьем, а также очень важным вкусовым продуктом.По запасам соли Советский Союз занимает первое место.
Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, выварочную садочную, а по способу обработки выпускают соль молотую различной крупности помола (сеяную и несеяную), выварочную (только мелкокристаллическую) и йодированную.
Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Крупнейшие из них Артемовское в Донбассе, Соликамское в Пермской области.
Самосадочная соль добывается из соляных озер, самым большим из которых является Баскунчак.
Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Эту соль вырабатывают на Украине, в Пермской и Иркутской областях.
Садочная соль добывается в небольшом количестве путем испарения морской воды или соленых растворов в специальных бассейнах (лиманы Черного и Азовского морей). Под действием естественного тепла влага из бассейнов испаряется, а хлористый натрий кристаллизуется.
В зависимости от содержания хлористого натрия и некоторых примесей соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Для каждого сорта соли предусмотрены определенные физико-химические показатели (табл. 13).
Таблица 13
При органолептической оценке вкус и запах 5%-ного раствора соли должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов и запахов. Цвет соли сорта экстра белый, остальных сортов – белый с оттенками (розоватый, сероватый, желтоватый, в зависимости от происхождения соли).
Йодированную пищевую соль получают путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли. Предназначена она для профилактики заболевания щитовидной железы – эндемического зоба, вызываемого недостатком йода в организме. Содержание влаги в этой соли допускается не более 0,5%; остальные физико-химические показатели йодированной соли те же, что и поваренной пищевой соли (см. табл. 13).
Молотую соль в зависимости от размера зерен делят на номера помолов: для высшего и 1-го сортов предусмотрены помолы № 0, 1, 2, 3, а для 2-го сорта – № 1, 2, 3.
В торговую сеть соль сорта экстра молотая и выварочная помолов № 0 и 1, а также йодированная поступают в мелкой расфасовке – в пачках, бумажных пакетах, мешочках массой нетто от 100 до 1000 г. Для индивидуального пользования соль выпускают массой нетто от 1 до 20 г в упаковке различного вида. Соль в мелкой расфасовке укладывают в дощатые или из гофрированного картона ящики по 10-40 кг. В крупной упаковке (по 50 кг) соль поступает в четырех-, шестислойных бумажных мешках, бумажных многослойных битумированных мешках и крафт-мешках, ламинированных полиэтиленом. Гарантийный срок хранения йодированной соли 6 мес.; по истечение этого срока соль реализуют как обычную.
При перевозке соль следует предохранять от загрязнения.
