Назначение безалкогольных напитков – утолять жажду и оказывать освежающее действие. В состав напитков входят сахара, минеральные вещества, витамины. Многие из этих напитков обладают лечебным действием, например минеральные воды, напитки с использованием настоев лекарственных трав, соки. Начиная с 1986 г. производство и продажа населению безалкогольных напитков должны возрастать ускоренными темпами. Уменьшилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на эссенциях), и повысилась выработка напитков на плодово-ягодных соках. Разработан способ получения напитков с использованием концентрата молочной сыворотки. Такие напитки должны стать достойными конкурентами напитков, содержащих алкоголь.

В зависимости от состава, вида сырья, способов приготовления безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы: минеральные воды; газированные напитки; плодово-ягодные напитки – сиропы, соки, экстракты; хлебный квас.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Бывают природными и искусственными.

Природные минеральные воды используют в качестве питьевых, а также как лечебно-столовые и лечебные; последние „применяют только по назначению врача и в определенной дозировке.

К минеральным питьевым водам относят воды с общей минерализацией не менее 2 г/л, содержащие биологически активные микроэлементы.

В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, сульфатные, хлоридные, слабоминерализованные, железистые и др.

К лечебно-столовым водам относят воду Полюстровскую, Боржоми, Джермук, Смирновскую, кисловодский Нарзан и др., а к лечебным – Ессентуки № 17, Лугелу и др.

Перед розливом в бутылки минеральные воды насыщают углекислым газом, массовая доля которого во всех типах минеральных вод должна быть не менее 0,3%, а в железистых водах – 0,4%.

Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция, магния с последующим насыщением их углекислотой. Эти минеральные воды вырабатывают двух наименований – Содовая вода и Сельтерская вода. Они должны быть прозрачными, бесцветными, без запаха, без осадка, солоноватого вкуса. Массовая доля углекислоты не менее 0,4%. Стойкость вод не менее 15 сут. со дня выпуска в торговую сеть.

ГАЗИРОВАННЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Представляют собой насыщенные углекислотой и герметично укупоренные водные растворы сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов из пряно-ароматического сырья, настоев трав и пряностей, красителей, лимонной кислоты и других компонентов.

Такие напитки в бутылках делят на пять групп: на натуральном сырье, на синтетических эссенциях, тонизирующие, витаминизированные, для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настоях), содержат 7-12% сахара. К ним относят Вишневый, Клубничный, Лимонад и др.

Новые виды газированных напитков этой группы содержат 7-8% сахара.

Напитки на синтетических эссенциях по органолептическим показателям должны быть сходными с натуральными на соответствующем плодово-ягодном сырье.

В состав тонизирующих (бодрящих) газированных напитков входят тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки снимают утомление и оказывают жаждоутоляющее действие.

Так, для приготовления напитка Байкал используют настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений, а для напитка Саяны – настои лимонника, левзеи.

Витаминизированные газированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, который вносят в виде высоковитаминизированных соков или экстрактов (черносмородинового, шиповникового, лимонного) или в виде аскорбиновой кислоты. Такими напитками являются Черносмородиновый, Яблоко, Красная шапочка, Колокольчик.

В газированные напитки для диабетиков вместо сахара вводят сорбит или ксилит. Для ароматизации используют ароматические эссенции, а также лимонную и апельсиновую настойки.

При оценке качества газированных безалкогольных напитков определяют прозрачность, цвет, вкус и аромат, насыщенность углекислотой, содержание сухих веществ, кислотность, массовую долю углекислого газа в процентах, стойкость в сутках.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ НАПИТКИ

К ним относят сиропы, соки, экстракты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей. Ассортимент их: Апельсиновый, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др. Сиропы применяют для приготовления газированных безалкогольных напитков в автоматах и сатураторных установках в торговой сети, а также для розничной продажи населению. Сухих веществ в сиропах 60,7-63,7%, кислотность – от 12,5 до 20,0 см³1 н. раствора щелочи на 100 см³ сиропа. Органолептически в сиропах определяют цвет, вкус и аромат при 10-кратном разведении.

Соки плодово-ягодные получают путем переработки свежих плодов и ягод. В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья выпускают соки: без мякоти натуральные; с сахаром с мякотью; купажированные; концентрированные; с мякотью (натуральные, с сахаром).

Натуральные соки готовят из плодов или ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, ароматических и консервирующих веществ, за исключением аскорбиновой и сорбиновой кислот. Соки вырабатывают осветленными или неосветленными. По качеству их подразделяют на высший и 1-й сорта. Выпускают натуральные соки айвовый, вишневый, сливовый, яблочный и др.

Соки с сахаром изготовляют осветленными и неосветленными с добавлением 4–10% сахара. На сорта их не подразделяют.

Соки с мякотью содержат тонкоизмельченную мякоть плодов или ягод. Их изготовляет натуральными и с добавлением сахара. Эти соки на сорта не делят.

Концентрированные соки приготовляют увариванием натуральных соков с улавливанием ароматических веществ и последующим возвращением их в соки для ароматизации. Выпускают соки вишневый, виноградный, клюквенный, яблочный.

Качество всех видов соков определяют по вкусу, запаху, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ и общую кислотность, содержание спирта (не более 0,4%) и сорбиновой кислоты (не более 0,06%). В соках с мякотью ограничивается процент мякоти. При определении органолептических показателей концентрированных соков в них добавляют от 3,5 до 5,5 объема воды к объему сока.

Хлебный квас – старинный русский напиток, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками. Он отличается высокими гигиеническими свойствами, которые обусловлены деятельностью дрожжей и молочно-кислых бактерий. Молочная кислота оказывает освежающее действие.

Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы и другое сырье. При приготовлении хлебного кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочно-кислому и спиртовому брожению и купажируют.

Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками с последующим насыщением углекислым газом.

В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный , для окрошки, а также напитки из хлебного сырья: квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др. Отличительной особенностью этих напитков является полное отсутствие в них спирта. При их производстве используют различные добавки. Так, в квас Литовский добавляют экстракт тмина, в Медовый – мед.

Напитки из хлебного сырья разливают в темные бутылки, а квас – в автоцистерны и деревянные бочки.

Массовая доля сухих веществ в хлебном квасе при выпуске с предприятия 5,8–5,4%, в торговой сети–5,2-4,2%; в квасе для окрошки – соответственно 3,2-3,0 и 2,8-2,2%. Массовая доля спирта в квасе для торговой сети 0,7-1,2%, при выпуске с предприятия – 0,4-,6%. Кислотность (см³ 1н. раствора щелочи на 100 см³ кваса) – 2-4,5. Массовая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках она должна быть не ниже 0,3%. Сухих веществ в напитках должно быть от 7,3 до 16,5% в зависимости от вида.

Разливают минеральные воды, сиропы, газированные напитки и соки в бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 дм³ и герметично укупоривают кронен-пробками. Для упаковки соков используют также стеклянные и жестяные банки вместимостью не более Зли алюминиевые лакированные тубы – не более 0,2 дм³.

Хранят напитки в темных, чистых, сухих и хорошо вентилируемых помещениях.

Минеральные воды хранят при температуре от 5 до 12°С; срок хранения железистых вод 4 мес., всех остальных– 12 мес.

Температура хранения газированных безалкогольных напитков не ниже 2 и не выше 12°С. Гарантийный срок хранения газированных напитков не менее 7 сут. со дня выработки, напитков с консервантом– 30, напитков для больных диабетом и искусственных минеральных вод–15 сут. (при укупорке минеральных вод кронен-пробками из полимеров–2 мес.), а сиропов – не менее 20 сут. Соки хранят при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

При нарушении правил хранения и технологии производства в напитках могут появиться дефекты (выпадение осадков, изменение окраски, появление неприятного вкуса), вызванные развитием микроорганизмов в результате уксусно-кислого и молочно-кислого брожения. Такие напитки к реализации не допускают.

ЧАЙ

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Доказано положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы.

Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Япония. СССР по производству чая занимает пятое место в мире. Чай возделывают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.

Классифицируют чай по внешнему виду на байховый, прессованный, быстрорастворимый. К байховому относят рассыпной чай – черный, зеленый, желтый, красный; к прессованному – плиточный черный и зеленый. Выпускают также кирпичный чай и растворимый – черный и зеленый.

Чайное растение – это многолетнее растение субтропического и тропического климата. Во время уборки собирают молодые побеги – флеши, которые состоят из трех листочков и листовой почки.

В состав чая входит танин – от 8 до 30%; чем выше содержание танина, тем лучше качество чая. Танин легко растворяется в воде и придает чаю вяжущий вкус. Главным алкалоидом чая является кофеин, содержание которого 1,8-5,0%. Помимо кофеина в чае содержатся в небольших количествах и другие алкалоиды – теобромин, теофелин. Имеются в чае и углеводы, органические кислоты, белки, витамины С (5-20 мг/100 г) и Р (10 000 мг/100 г), в небольших количествах тиамин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты. Ферменты содержатся только в зеленом чайном листе и играют роль при производстве черного байхового чая. Аромат готового чая обусловлен эфирными маслами, содержание которых составляет 0,006-0,020%.

Собранный зеленый чайный лист немедленно поступает на фабрики для переработки.

Процесс получения байхового черного чая состоит из следую-; щих операций: завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки, упаковки.

При завяливании снижается влажность зеленого листа, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, частично разрушаются хлорофилл и витамины. Скручивание проводят на машинах-роллерах, в результате чего лист скручивается в трубочку, разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает ферментативные процессы.

Под действием ферментов чайного листа и кислорода воздуха происходят окислительные процессы. Чем лучше скручен лист, тем выше качество чая. Поэтому проводят 3–4-кратное скручивание с одновременной промежуточной сортировкой чайного листа.

Ферментация – основной процесс при производстве черного чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако в дальнейшем ее специально проводят в течение 3-4 ч при доступе кислорода воздуха и температуре 22-24°С. Чай приобретает медно-красный цвет, формируются его вкус, аромат и цвет настоя, повышается содержание эфирных масел.

Сушат чай горячим воздухом до влажности 3–4%, при этом действие ферментов прекращается и в чае закрепляются приобретенные им свойства.

При изготовлении зеленого байхового чая сырье не подвергается ни завяливанию, ни ферментации, а фиксируют горячим паром, подсушивают до 60% влаги, скручивают, сортируют и сушат.

Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют породу листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый – на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2, М-3.

В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта – букет, высший I и II категорий, 1-й, 2-й I, II, III категорий, 3-й, а зеленый – на букет, высший, 1, 2, 3-й.

Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов чая путем купажирования. В торговую сеть поступают следующие сорта черного байхового чая – букет, экстра, высший, 1, 2, 3-й, а зеленого – букет, высший, 1, 2 и 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат, вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку).

Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,5%, содержание кофеина не менее 2,8-1,8% (в зависимости от сорта). Содержание танина в черном байховом чае не менее 8,0-11%, в зеленом – не менее 12-17% (в зависимости от сорта). В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Расфасовывают чай в пачки, коробки, чайницы по 25-200 г и в пакеты для разовой заварки по 2-3 г. Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранить чай в одном помещении со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах.

Перевозят чай всеми видами транспорта, который должен быть крытым, сухим, чистым и не зараженным амбарными вредителями. Гарантийный срок хранения чая – 8 мес. со дня его упаковки.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов (крошек и высевок) нерасфасованного чая путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового чая. Выпускают следующие торговые сорта прессованного: высший, 1, 2 и 3-й. Содержание влаги во всех сортах не должно превышать 9,0%. Нормируют содержание кофеина в зависимости от сорта чая – 2,2-1,8% и танина – 9,1-8,0%. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и примеси. Гарантийный срок и условия хранения этого чая такие же, как байхового.

Кирпичный чай изготовляют из грубых чайных листьев по специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до 2 кг. Нормируют содержание влаги – не более 12% и танина – не менее 3,5%.

Таблетированный чай получают путем прессования высококачественной чайной крошки в таблетки по 3-5 г. Таблетка рассчитана на одну или две заварки.

Чай в пакетах – это черный байховый чай высшего, 1-го или 2-го сорта, упакованный по 2–3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги. При заваривании чая на кет и к опускают в стакан с кипятком, при этом экстрактивные вещества чая переходят в кипяток.

Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей водой растворимых веществ. Выпускают в виде экстракта или порошка. Чай полностью растворяется в горячей и холодной воде.

КОФЕ

Кофе является одним из популярных и любимых нагштков. Мировое производство кофе 3,5-4,8 млн. т.

Кофейное дерево в СССР не произрастает, поэтому Советский Союз закупает кофе в других странах. Ежегодные закупки кофе составляют 40-50 тыс. т.

Кофе – это зерна кофейного дерева, созревшие плоды которого содержат внутри два полуовальных зерна. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а зерна сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки.

В зависимости от места произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский, азиатский. Каждая группа кофе может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят. Советский Союз импортирует кофе из Бразилии – Сантос, из Анголы – Робуста, из Индии – Плантейшн и Робуста и др.

Зеленый кофе имеет сложный химический состав. В нем содержится (в%): кофеина – 0,7-3,0; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; клетчатки – до 25; липидов – 8-13; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот – 4-8. Зеленый кофе не обладает привлекательными кофейными вкусом и ароматом, с трудом измельчается. Для употребления в пищу кофе подвергают обжарке в специальных обжарочных аппаратах при температуре 180–210°С до появления темно-коричневого цвета, после чего быстро охлаждают.

При обжарке в кофе происходят сложные физико-химические процессы: образуются летучие вещества, которые придают кофе характерный аромат.

В жареном кофе обнаружено более 400 химических соединений, которые участвуют в образовании кофейного аромата,-–-это альдегиды, кетоны, спирты, кислоты и др. Продукты карамелиза-ции Сахаров придают настою кофе коричневый цвет. Сахара, вступая в реакцию с белковыми соединениями, образуют меланои-дины, которые участвуют в образовании цвета и аромата напитка.

Натуральный жареный кофе выпускается промышленностью в зернах, молотым и молоты с добавлением 20% жареного молотого цикория. Кофе жареный в зернах и молотый содержит 100% натурального кофе. Жареный кофе выпускают двух сортов: высшего и 1-го. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Коста-Рика, Индийский Арабика; к 1-му – Сантос, Джима, Индонезийский Робуста и др.

Зерна кофе должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе – в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен.

При оценке качества определяют вкус и аромат напитка. В жареном кофе учитывают влажность, которая при выпуске кофе из производства должна быть до 4,0%, а к концу гарантийного срока хранения – не выше 7%. Содержание кофеина не менее 0,7%, а в кофе с добавлениями – не менее 0,6%. Растворимых в воде веществ 20-30%, а в кофе с добавлениями – 3040%

Упаковывают кофе в зернах в пакеты и коробки из бумаги и полимерных комбинированных материалов массой нетто от 50 до 250 г, в фанерные ящики и бумажные мешки до 25 кг; молотый – в коробки из бумаги и пакеты из полимерных материалов по 25-200 г, а также в банки из жести – от 50 до 200 г.

Хранят кофе в сухих, чистых складах при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, 3 мес., в жестяные банки (упакован без вакуума) и из полимерных материалов – 5 мес.

Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде без осадка и дает возможность получить напиток любой крепости. Для получения растворимого кофе зерна сырого кофе купажируют, обжаривают, дробят, экстрагируют в специальной экстракционной батарее водой, подвергают экстракт распылительной сушке и упаковывают.

В растворимом кофе должно содержаться не более 3,8% воды (к концу гарантийного срока хранения допускается не более 6,0%), не менее 3,0% кофеина, не менее 10,0% общей золы. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) – за 3 мин. Расфасовывают растворимый кофе в банки из белой жести по 100 г и в пакеты из комбинированных термосварочных материалов от 2,5 до 50 г.

Хранят этот кофе в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения 6 мес.

Растворимые кофейные напитки – это напитки, в которых часть или все кофейное сырье заменяется зерновыми продуктами (ячменем, рожью) или цикорием. Промышленность выпускает Цикорий растворимый, Новость, Львовский, Летний, Мария и др. Для приготовления растворимых напитков сначала раздельно обжаривают сырье и экстрагируют, затем смешивают экстракты по рецептуре, подвергают распылительной сушке и расфасовывают. Получают порошкообразный продукт коричневого цвета с влажностью не более 4,5%. Эти напитки должны полностью растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной за 3 мин. В напитках с добавлением кофе кофеина должно быть не менее 0,2%; срок их хранения 6 мес.

Кофейные напитки изготовляют из ячменя, ржи, цикория, сои и другого сырья, которое обжаривают, измельчают и купажируют по специальным., рецептурам. В некоторые кофейные напитки добавляют натуральный жареный кофе. По вкусу напитки напоминают натуральный кофе. Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывают содержание влаги, золы и степень измельчения.