Сахар является одним из массовых продуктов питания. По химической природе это чистый углевод – сахароза. Сахар – легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 г); он укрепляет нервную систему, используется организмом для образования гликогена и жира. Однако сахар_: является источником образования холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается как резервное вещество в виде жира. Помимо непосредственного использования в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских й хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

В настоящее время в нашей стране основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла, и только небольшую часть товарного сахара получают путем переработки импортного тростникового сахара-сырца. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Производство сахара-песка 

Сахарную свеклу, в которой содержится 16-18% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии, моют и измельчают на специальных машинах в тонкую стружку, при этом разрушаются оболочки клеток и клеточный сок высвобождается. Стружку помещают в непрерывно действующий диффузионный барабан для обработки горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Однако в диффузионный сок переходит не только сахароза, но и другие водорастворимые вещества – несахара (белки, аминокислоты, органические кислоты, ароматические вещества, минеральные соли, пектиновые вещества и др.). Сок имеет темный цвет, кислую реакцию, содержит кусочки мезги и другие примеси, поэтому его очищают.

Очищенный диффузионный сок содержит около 15% сахарозы. Чтобы выделить ее из сока в виде кристаллов, его сгущают в сироп. Очищенный сироп уваривают в вакуум-аппарате до концентрации сахарозы 95%, затем получают так называемый утфель, для чего проводят кристаллизацию сахара, добавляя в сироп сахарную пудру (заводку кристаллов). Готовый утфель состоит из двух частей: твердой – кристаллической сахарозы (60%) и жидкой, в которой растворено еще 35% сахарозы; жидкая часть называется межкристальной жидкостью, или зеленой патокой. Выделение кристаллов сахара из утфеля производится на центрифуге, при этом зеленая патока проходит через отверстия в стенках центрифуги, а кристаллы сахара остаются на стенках; их промывают путем обработки водой или паром.

Сахар сушат до влажности 0,14%, охлаждают, просеивают, пропускают через магниты и сортировочные сита, направляют для упаковки. Полученный сахар-песок содержит сахарозы не менее 99,75% сухого вещества. Таким образом, несахаров в стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25% сухого вещества. Но и это их количество может придать сахару серовато-желтоватый оттенок, своеобразные паточные запах и привкус, способность увлажняться при хранении и другие дефекты.

Производство сахара-рафинада 

Основной технологической операцией является рафинация. Цель рафинации – дальнейшая очистка сахара-песка и получение практически чистой сахарозы, содержание которой в сахаре-рафинаде составляет 99,9% сухого вещества.

Выпускают сахар-рафинад двух видов: литой и прессованный.

Сахар-песок растворяют (клеровка) в обессоленной горячей воде и готовят сироп с концентрацией сахара 65%. Сироп фильтруют через сита, гравий, фильтрующие порошки. От красящих веществ его очищают активированным углем или ионитами. Очищенный сироп направляют в вакуум-аппарат, где происходит его сгущение, заводка и наращивание кристаллов (образование рафинадного утфеля). Для придания сахару-рафинаду светло-голубого оттенка в утфель вводят сначала гидросульфит натрия (для обесцвечивания раствора), а затем суспензию ультрамарина. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара-рафинада.

Сахар-песок рафинированный получают из рафинадного утфеля, как и сахар-песок обыкновенный, но сушат его до влажности 0,1%.

Сахарная пудра

Для получения сахарной пудры используют отходы От производства литого колотого сахара, которые измельчают до 0,1 мм. Чтобы избежать слеживания пудры при хранении, в нее добавляют до 3% крахмала. Влажность пудры 0,2%.

Качество сахара определяют органолептически и по физико-химическим показателям. Сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не подразделяют. Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов, цвет должен быть белым. У рафинада допускается голубоватый оттенок, а у песка – желтоватый. При растворении сахара в воде не должно быть осадка и мути. Для кускового сахара стандартом ограничиваются размер кусков и их масса.

Содержание сахарозы в сахаре-песке должно быть не менее 99,75%, а во всех видах рафинада не менее 99,9% сухого вещества. Содержание редуцирующих веществ допускается не более 0,03%. Содержание влаги от 0,1 до 0,4%. Для сахара-песка нормируют также зольность, цветность, содержание ферропримесей, а для сахара-рафинада кускового – еще крепость, продолжительньсть растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крышки.

 Упаковывают сахар-песок по 50 и 60 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки не ниже II категории. Рафинадную пудру упаковывают насыпью в фанерные или картонные ящики или мешки не ниже II категории по 40 кг. Значительная часть сахара-рафинада выпускается промышленностью в малой расфасовке: кусковой сахар-рафинад – в пачках, рафинированный сахар-песок – в пакетах, рафинадная пудра – в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом.

 Хранят сахар в чистых, проветриваемых и сухих помещениях. При хранении сахар портится чаще всего вследствие увлажнения, поэтому относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сахар может храниться в отапливаемых и неотапливаемых помещениях, однако не должно быть резкого перепада температур.