Сырьем для получения топленых животных жиров является жировая или костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы. Жировую ткань убойных животных называют жиром-сырцом. Выход жира-сырца зависит от вида и породы животного, упитанности, пола, возраста и составляет от 5 до 30% убойной массы.

В зависимости от места отложения в организме животного жировая ткань подразделяется на подкожный жир, внутренний и межмускульный. Для вытопки используют подкожную и внутреннюю жировую ткань. Жир, снятый с различных органов животного, отличается по химическому составу. Наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот содержит подкожная жировая ткань, поэтому полученный из нее жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с жиром внутренних органов (сердца, почек и др.). Внутренний жир-сырец в зависимости от анатомического расположения неодинаков по качеству, жир с желудка и кишечника имеет неприятный специфический запах.

Качество жира зависит от упитанности животного. С увеличением возраста убойных животных и понижением их упитанности жир становится более тугоплавким и приобретает более твердую консистенцию. Жиры различных животных отличаются по усвояемости. Так, бараний и говяжий жиры содержат преимущественно высокомолекулярные предельные кислоты; в состав свиного жира входит до 50% олеиновой кислоты, поэтому он обладает легкоплавкостью и лучшей усвояемостью.

Говяжье жировое сырье после охлаждения имеет твердую консистенцию, цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого. Интенсивность окраски жира зависит от корма животного, возраста, упитанности. Более светлая окраска характерна для жира-сырца животных высшей упитанности и молодых. Сероватые оттенки имеет жир с желудка и кишечника, более темным является околопочечный жир. Свежий жир-сырец (за исключением жира с кишок и желудка) имеет приятный запах.

Баранье жировое сырье имеет более твердую консистенцию (за исключением курдючного хвостового жира) по сравнению с другими видами жирового сырья. Жир-сырец имеет матово-белый цвет и специфический запах, который в свежем сырье мало заметен, но быстро усиливается при хранении.

Свиное жировое сырье подразделяют на парное, охлажденное и соленое. Кроме внутренней жировой ткани вытопке подвергается жировая обрезь колбасного производства, жир с голов, а также подкожный жир (шпик). Свиной жир-сырец имеет нежную консистенцию, белый цвет, приятный вкус.

Не подлежит переработке на пищевой жир сырье с неудовлетворительными органолептическими показателями (вкус и запах прогорклого жира, сероватый цвет, запах закисшего сырья).

Наличие в жировой ткани животных до 10% воды, азотистых веществ и ферментов может способствовать развитию микроорганизмов. Вследствие особенностей химического состава жир-сырец является скоропортящимся продуктом, который нужно быстро перерабатывать в топленый жир. Жир-сырец перерабатывают в свежем виде непосредственно в жировых цехах мясокомбинатов, реже направляют на вытопку хранившееся сырье. При хранении жир-сырец подвергают консервированию замораживанием и посолкой. Однако при переработке консервированного сырья качество жира снижается.

ПОЛУЧЕНИЕ ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

При получении животных топленых жиров жир-сырец подвергают вытопке для высвобождения жира из жировой ткани. Жировое сырье, предназначенное для вытопки, очищают от нежировых прирезей и сортируют по месту отложения в теле животного. Для получения топленого жира высшего качества используют сальник, брыжеечный жир, околопочечный, курдючный (овец) от животных высшей упитанности. Жир-сырец промывают холодной водой для удаления крови, слизистых частиц и других загрязнений. В результате охлаждения замедляется действие ферментов, а жировая ткань приобретает плотную консистенцию и в дальнейшем легче измельчается. Для более полного выделения жира жировую ткань измельчают в виде фарша на специальных машинах (волчках).

Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: сухим и мокрым.

При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах (т. е. под давлением). При действии высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани,, которые называют шкварой, оседают на дно аппарата. Очистку жира от взвешенных частиц проводят путем фильтрации, центрифугирования или отстаивания. Для получения топленого жира высшего качества поверхность котла обогревается при умеренных температурах (65–70°С). Повышение температуры увеличивает выход жира, однако в результате подгорания шквары он может приобретать нежелательные запах и вкус. Жир, полученный этим способом, является более стойким при хранении.

Мокрый способ вытопки заключается в том, что жировое сырье непосредственно соприкасается с водой или острым паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани и мокрая шквара не подгорает. Недостатком этого способа является то, что белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно отделяется от жира. Попадание раствора коллагена в жир снижает его устойчивость при хранении. Полученный жир отделяют от воды и взвешенных частиц сепарированием. В настоящее время применяют непрерывные установки для вытопки жира по мокрому способу с применением центробежных машин АВЖ. Преимущество этого метода состоит в том, что жир подвергается нагреву непродолжительное время и ограничивается его контакт с воздухом.

Костный жир получают вывариванием костей с водой. Образующуюся эмульсию жира и воды разделяют центрифугированием. Наиболее богаты жиром трубчатые кости. Содержание жира в кости составляет в среднем 15%.

АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА
ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Основными видами животных топленых жиров являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В небольших количествах жиры свиной, говяжий и бараний внутренние поступают в продажу в виде жира-сырца 1-го и 2-го сортов; курдючный бараний на сорта не подразделяют; свиной жир в виде шпика реализуется в соленом и копченом видах.

По качеству топленые жиры, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта. Жиры в расплавленном виде должны быть прозрачными. Кислотное число для высшего сорта свиного и говяжьего жиров должно быть не более 1,1, для бараньего – 1,2, для жиров 1-го сорта – 2,2. Содержание влаги – соответственно 0,25 и 0,3%,

Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-49°С, поэтому он не полностью усваивается организмом человека (на.80-94%). Жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота, для получения жира 1-го сорта можно использовать мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от бледно-желтого до желтого, запах и вкус, характерные для данного вида жира, в 1-м сорте допускается приятный поджаристый привкус.

Бараний жир имеет наиболее высокую температуру плавления: 44-56°С. Исключение составляет курдючный бараний жир, в состав которого входит меньшее количество предельных высокомолекулярных кислот, температура плавления этого жира 33-41°С, консистенция мазеобразная. Усвояемость бараньего жира 80-88%. Жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка. На 1-й сорт перерабатывают дополнительно жир с кишок, желудка и шквары после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах, характерные для данного вида жира из свежего сырья.

Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35°С. Консистенция его более мягкая по сравнению с говяжьим и бараньим жирами, он лучше усваивается (на 96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных кислот, в том числе биологически ценной арахидоновой кислоты. Свиной жир высшего сорта имеет белый цвет, чистые вкус и запах, без посторонних привкусов. В 1-м сорте допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.

Костный жир имеет мазеобразную консистенцию, цвет от белого до желтого, допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Костный жир вырабатывают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полинеиасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.

Сборный жир получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. К сборному жиру относят такие жиры, которые по качественным показателям ниже 1-го сорта. Сборные жиры на сорта не делят. В расплавленном жире допускается мутность, кислотное число – до 3,5. Содержание влаги 0,5%.

Дефектами животных жиров могут быть: прогоркание, характерное особенно для бараньего жира, при этом появляется резкий, неприятный запах, обусловленный наличием низкомолекулярных жирных кислот; осаливание жира приводит к появлению салистого привкуса и запаха, белого налета, на его поверхности; розовато-красная или зеленоватая окраска свиного, говяжьего или бараньего жира свидетельствует о несвежести этих жиров.