К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Для получения маргариновой продукции необходимы твердые жиры. Кроме твердых натуральных жиров растительного и животного происхождения широко используют переработанные жиры, которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.
Процесс гидрогенизации (от лат. hydrogenium – водород) жидких жиров заключается в обработке их водородом; при этом ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира, восстанавливаются до насыщенных тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой превращается в твердую. Процесс гидрогенизации осуществляют в присутствии медно-никелевого катализатора при температурах 200-230°С. Полученный гидрогенизированный твердый жир называют саломасом. В зависимости от используемого сырья вырабатывают саломас растительный и животный (из жиров морских животных и рыб). Пищевой саломас имеет цвет от белого до бледно-желтого, пластичную консистенцию, специфические вкус и запах (для удаления пахучих веществ его подвергают рафинации и дезодорации), температуру плавления 31-36°С.
При гидрогенизации жиров претерпевают изменения также сопутствующие вещества, теряют биологическую активность жирорастворимые витамины А и D, происходит частичное обесцвечивание жира.
Промышленное распространение получил новый метод отверждения жиров, называемый переэтерификацией. Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходят сложные химические превращения (обмен радикалов жирных, кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров). В результате этого изменяются физические свойства жиров: переэтёрифицированные жиры обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. Консистенция переэтерифицированных жиров зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов, которые были введены в реакцию. Для этого применяют смеси жидких растительных масел, животных топленых жиров, саломасов.
Переэтерифицированные (или пластифицированные) саломасы вырабатывают с температурой плавления 25-31 и 28°С. Они входят в состав некоторых видов маргариновой продукции в количестве от 16 до 50%.
МАРГАРИН
Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры) в натуральном и переработанном виде, молоко, соль, сахар, вода, эмульгаторы, красители и другие компоненты. Содержание жира в маргарине, основу которого составляет саломас, достигает 82% (в маргарине с вкусовыми добавками – 62%).
При получении маргарина стремятся создать такой продукт, который по вкусу, запаху, консистенции и другим показателям максимально приближался бы к сливочному маслу. Так, для придания аромата сливочного масла в маргарин добавляют масло коровье или кокосовое, богатое низкомолекулярными жирными кислотами.
По пищевой ценности маргарин также сравним со сливочным маслом. Его энергетическая ценность (3123 кДж) близка к энергетической ценности сливочного масла (3130 кДж на 100 г). Высокая усвояемость (на 94,3-97,5%) и значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот (в 8-10 раз больше, чем в сливочном масле) позволяют использовать этот продукт в диетическом питании. Диетические виды маргарина обогащают витаминами.
Маргарин представляет собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию, в которой вода (дисперсная фаза) распределена в виде капель, а масло (дисперсионная среда) является сплошной средой. Сплошная жировая среда придает маргарину бактериальную устойчивость, хотя при этом меньше проявляются вкус и аромат молочной фазы. В маргаринах со смешанным типом эмульсии («вода в масле» и «масло в воде»), которые близки по структуре к сливочному маслу (метод разработан проф. Н. И. Козиным и В. И. Варибрусом), ароматические и вкусовые свойства молочной фазы выражены в большей степени.
Маргарин получают путем охлаждения жидкой маргариновой эмульсии и последующей ее механической обработки. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях на основе жира и молока (или воды) с добавлением других рецептурных компонентов. Для придания эмульсии устойчивости вводят эмульгаторы, которые способствуют созданию определенного поверхностного натяжения на границе воды и жира. При производстве маргарина используют специальные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, созданные ВНИИЖ, а также фосфатиды и сухое молоко.
Основным сырьем для производства маргарина являются жиры и молоко.
Растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое, оливковое, кунжутное и др.), гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, которые вводят в состав маргаринов, должны быть обезличены по вкусу, запаху и цвету. Для этого их подвергают рафинации по полной схеме. Состав жиров влияет на структурные свойства и консистенцию продукта: кокосовое масло и переэтерифицированные жиры улучшают пластические свойства маргаринов; жиры животные топленые (говяжий, свиной) высшего сорта используют в производстве кондитерского маргарина. Содержание саломасов в жировой основе твердых маргаринов достигает 82%; жидкие растительные масла в большом количестве (40-60%) добавляют в наливные маргарины и жидкие (78%).
Для облагораживания вкуса и запаха маргарина вводят молоко, в некоторые виды маргарина молоко добавляют в количестве 15-16%. Его предварительно пастеризуют и сквашивают закваской из чистых культур молочно-кислых бактерий. Сквашенное молоко придает продукту приятный вкус и аромат и обеспечивает одновременно его стойкость при хранении.
Для придания окраски, сходной со сливочным маслом, в маргарин добавляют жировые красители (каротин, экстракты аннато из семян шафрана, плодов орлеана).
В качестве консервантов применяют бензойную и аскорбиновую кислоты, бензойнокислый натрий.
В ассортименте маргаринов в зависимости от их назначения и рецептуры различают три основные группы: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками.
Маргарины столовые
Содержат не менее 82% жира. Они предназначены для приготовления бутербродов, кондитерских изделий, кулинарной обработки пищи.
Столовые маргарины Молочный, Новый имеют хорошо выраженный молочно-кислый или молочный аромат, чистый вкус.
По универсальной рецептуре в состав жировой основы входят до 60% саломаса, 20-30% жидких растительных масел, 10% кокосового масла. Маргарин сливочный содержит до 20% сливочного масла.
Маргарины бутербродные Экстра, Славянский, Ленинградский, Российский и Любительский содержат не менее 82% жира. Они характеризуются пластичной консистенцией, которая обусловлена содержанием в большинстве из них кокосового или пальмо-ядрового масла. Они предназначаются для приготовления пищи главным образом в домашних условиях.
Маргарин Экстра содержит повышенное количество кокосового масла (25-26%), а также синтетические ароматизаторы (0,03- 0,04%). При изготовлении этого маргарина вода почти полностью заменяется молоком, которое добавляют в количестве до 16,4%.
Славянский маргарин характеризуется содержанием до 25% переэтерифицированных жиров, в том числе полученных на основе переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров.
Любительский и Российский маргарины вырабатывают с добавлением кокосового или пальмоядрового масла. В Любительский маргарин могут вводить до 10% сливочного масла. Особенностью Российского маргарина является содержание в нем коровьего топленого масла (10%), которое придает продукту выраженные вкус и аромат.
В маргаринах с пониженной энергетической ценностью (Радуга, Городской) содержание жира составляет 75%, в маргарине Солнечном – 72%. В состав их может вводиться до 20-22% жидкого растительного масла, добавляют пищевой фосфатидный концентрат и витамин А. Эти виды относят к диетическим столовым маргаринам.
Маргарины для промышленной переработки
Применяют в кондитерской и хлебопекарной промышленности и сети общественного питания. Они содержат не менее 82% жира, К этой группе относят маргарины: жидкий молочный для кондитерской промышленности, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный.
Маргарины с вкусовыми добавками
Отличаются пониженным содержанием жира – 62%. Применяют их в основном для бутербродов и приготовления кондитерских изделий. К этим маргаринам относят шоколадные. Маргарин шоколадный сливочный содержит 18% сахара и 2,5% какао-порошка; для усиления аромата в него добавляют 0,01% ванилина.
По качеству маргарин относят к высшему или 1-му сорту. Для большинства маргаринов высшего сорта характерны чистый вкус, хорошо выраженный молочно-кислый аромат, плотная пластичная консистенция, поверхность среза блестящая или сухая на вид, цвет светло-желтый, однородный по всей массе. В 1-м сорте маргарина допускаются матовая поверхность среза и незначительная неоднородность окраски. Маргарины бутербродный, кондитерский для слоеного теста, жидкий для хлебопекарной промышленности и с вкусовыми добавками на сорта не делят.
Стандартом нормируются содержание жира, влаги (16-17%), соли (0,2-0,7%), кислотность в градусах Кеттсторфера (не более 2,5); в некоторых видах содержание влаги повышенное (Радуга, Городской – 24%, Солнечный –27%). Температура плавления маргаринов – 27-33°С.
К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус, крошли-вую консистенцию, сероватый оттенок. Не допускают в продажу маргарин с наличием или запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами и запахами, творожистой консистенцией, стекающей влагой,; а также упакованный в загрязненную тару, с неправильной маркировкой.
ЖИРЫ КУЛИНАРНЫЕ,
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ
Эти продукты представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них 99,7 ,%, влаги – не более 0,3%.
Жиры кулинарные, кондитерские .и хлебопекарные должны обладать необходимыми технологическими свойствами, которые определяют их целевое использование. Так, кулинарные жиры имеют консистенцию, близкую к свиному жиру; кондитерские жиры отличаются повышенной твердостью; для хлебопекарной промышленности вырабатывают жиры с добавлением фосфатидов, которые улучшают хлебопекарные свойства теста.
Жиры с заданными свойствами получают путем подбора жировых рецептур. Основным сырьем является саломас с температурой плавления 31-34 0С, который вводится в количестве 60% и более. Жидкие растительные масла составляют до 25% жировой основы. В некоторые виды добавляют топленые жиры – свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности готового продукта вводят переэтерифицированные жиры. Жидкие кондитерские и хлебопекарные жиры содержат повышенное количество жидкого растительного масла. Твердые жировые смеси вырабатывают с температурой плавления 28–36°С.
В зависимости от назначения выпускают следующие виды этих жиров.
Кулинарные жиры
Украинский, Белорусский, Восточный, фритюрный, сало растительное, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.
Жиры кондитерские
Для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе, для кексов.
Жиры хлебопекарные
Жир жидкий для хлебопекарной промышленности, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий.
В зависимости от применяемого сырья рассматриваемые жиры подразделяют на комбинированные и растительные.
Комбинированные жиры
К ним относятся следующие.
Украинский жир представляет собой смесь саломаса (36-60%), свиного топленого жира (15-35%), жидкого растительного масла (3–35%) и пальмитина хлопкового (10-20%).
Белорусский жир готовят по этой же рецептуре, но вместо свиного вводят говяжий жир, а в Восточный жир –бараний (15%).
Кулинарные жиры Прима и Новинка, кроме растительных масел и саломасов, содержат переэтерифицированные жиры, полученные на основе растительных масел и животных жиров.
Жир для хлебобулочных изделий (с фосфатидами) готовят из животного и растительного саломаса (66%), масла растительного жидкого, а также добавляют пищевой фосфатидный концентрат в количестве 17%.
К растительным жирам относятся сало растительное, содержащее до 85% растительного саломаса и 25% растительного масла, кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, содержащий 60-50% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла, и жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющих собой саломас из хлопкового и арахисового масел.
Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим показателям, а также по содержанию жира, влаги, температуре плавления, кислотному числу; для кондитерских жиров определяются температура застывания и твердость. Кислотное число для большинства жиров этой группы не более 1 (0,3-0,8), за исключением жира с фосфатидами для хлебобулочных изделий (кислотное число – 6). Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе (допускается сероватый или кремоватый оттенок у кондитерских жиров, содержащих хлопковое масло или саломас). Консистенция при 18°С должна быть однородной, для большинства жиров – твердой или мазеобразной. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными, кроме жира с фосфатидами. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на сорта не делят.
Дефекты этих жиров возникают в основном в результате их окислительной порчи (вкус прогорклый, салистый, стеариновый, рыбный, мыльный), а также из-за недостаточно тщательной дезодорации жировых компонентов (реверсия вкуса и запаха жира).
