Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, овцы, свиньи. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.
Порода животного оказывает влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным считают говядину, полученную от терупного рогатого скота мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, с нежной консистенцией, приятными вкусом и ароматом.
По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.
От возраста животных зависят степень жесткости и особенности вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
От упитанности животных зависят морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.
Вид и состав кормов существенно влияют на упитанность и химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.
Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.
Убойная масса – это фактическая масса парнбй туши животного после полной ее обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включают голову, а у мелкого рогатого скота – почки с почечным жиром.
Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней – от 75 до 85, для овец – от 45 до 52%.
Породы крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продуктивности различают трех направлений: мясного, молочного и комбинированного. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. Эти породы дают мясо весьма высокого качества и очень высокий убойный выход мясной туши. В тушах мясного скота преобладает мышечная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах – на поверхности туши и во внутренней полости.
Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа – для производства бекона и разного вида копченостей.
На формирование продуктивности свиней большое влияние оказывает вид откорма и возраст животных. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный откорм используют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо с небольшой толщиной шпика; свиньи беконного откорма дают сочное, нежное мясо, пронизанное жировой тканью.
Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные молочные, мясошерстные грубошерстные. Для мясной промышленности наибольший интерес представляют овцы мясосальные, мясошерстные молочные и мясошерстные грубошерстные. Овцы мясосального направления в молодом возрасте дают достаточно вкусное и нежное мясо, но с возрастом животных оно грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост – курдюк, масса которого достигает 20 кг. Жир курдюков тугоплавкий и используется для производства колбас отдельных видов. Мясо высокого качества дают овцы мясошерстного направления.
