Мясная промышленность является высокоразвитой отраслью народного хозяйства» вырабатывающей в широком ассортименте высококачественные пищевые продукты. Комбинирование производства на предприятиях мясной промышленности обеспечивает эффективное использование всего сырья, перерабатываемого в пищевые продукты, и отходов – в корма для животноводства и технические изделия.
В двенадцатой пятилетке предусматривается преимущественный выпуск продукции, пользующейся повышенным спросом. Увеличится выработка сосисок и сарделек, копченостей, пельменей, мясных полуфабрикатов, продуктов детского питания и расфасованных мясных продуктов. Улучшится ассортимент и качество продукции, расширится производство продуктов повышенной степени готовности и питательной ценности.
Предусматриваются дальнейшее развитие научных исследований и опытно-конструкторских работ, ввод в действие прогрессивной технологии производства копченостей. Планируется выпуск новых и улучшенного качества продуктов с комплексным использованием сырья и применением в качестве добавок белков животного и растительного происхождения. Намечается освоение новых видов колбас с оптимальным составом основных питательных веществ путем нормализации содержания белков, углеводов и жира.
Среднегодовое производство мяса в убойной массе будет доведено до 20-20,5 млн. т. Более высокими темпами будет расти производство бескостного мяса и изделий из него. Предусматривается осуществить переход на выпуск мяса по кулинарному назначению, в разделанном и упакованном виде и увеличить выпуск потрошеной птицы. В рамках Продовольственной программы предусматриваются внедрение безотходной технологии переработки скота, совершенствование разделки, хранения и упаковки мяса в охлажденном виде, дальнейшее развитие производства быстрозамороженных продуктов.
Использование достижений науки и техники обеспечит дальнейшее повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продукции.
Мясо и мясные продукты, являясь основными поставщиками белков, содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Большой пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональных веществ даже превосходят его. В связи с этим субпродукты ценны в пищевом отношении, а также в диетическом и лечебном питании. Например, в печени имеются почти все витамины, содержание же экстрактивных веществ в 2 раза, а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека; кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и вкусовые свойства мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с одинаковым соотношением белков и жиров: в говядине 1:1, в свинине 1:2,5.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная .ткань, так как содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белок коллаген содержит избыточное количество отдельных заменимых аминокислот и мало триптофана и метионина.
Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.
Большой пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса – колбасные изделия, копчености, мясные консервы – в связи с удалением из основного сырья менее ценных тканей и обогащением этих продуктов ценными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.
