Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до трех-четырех лет.

В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условной банки» \ принятой за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности.

Ассортимент мясных консервов насчитывает около 400 наименований. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясо-растительные и салобобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА

(Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого,^: отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют эти консервы из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли – 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75°С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

КОНСЕРВЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Паштеты Арктика, Московский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, Курица отварная и др.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жир. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтраков, ужинов или в качестве гарнира к мясным блюдам.

Кроме того, для детского и диетического питания вырабатывают следующий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные – для детей 6-месячного возраста; пюреобразные – для детей 7-9-месячного возраста; крупно-измельченные – для детей 9-12-месячного возраста. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания являются телятина, говядина, печень, мозги, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детское, Здоровье; для детей 7-9-месячного возраста – Малышок, Птенчик; для детей 9-12-месячного возраста – Язычок, Бутуз.

Качество мясных консервов определяют по результатам ор-ганолептических, физико-химических и в сомнительных случаях – бактериологических исследований. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, наличие возможных дефектов на поверхности банок, состояние внутренней поверхности банок, наличие ржавых пятен, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться блестящие ,участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета – сернистого железа; этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид преимущественно мясорастительных консервов.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии, Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку^ количество и размер кусков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом для каждого вида консервов.

В зависимости от вида и качества исходного сырья и органо-лептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одним сортом выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная в собственном соку и др. Говядину тушеную и Баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего – из мяса I категории упитанности и 1-го – из мяса II категории. На дне и крышке нелитографированяых банок наносят штампом обозначения: в первом ряду – число, месяц и год изготовления, во втором ряду – ассортиментный номер до трех цифр и одной цифрой – смену; в третьем ряду штампуют индекс системы, на предприятиях которой изготовляют консервы: ММ – мясной промышленности, К – пищевой промышленности, ЦС – предприятия потребкооперации, МС – предприятия сельского хозяйства.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях, температуры. Температуру воздуха в помещении следует поддерживать в пределах от 0 до 5°С при относительной влажности 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов понижение температуры ниже О°С. При высоких температурах в содержимое банки переходит олово, _:что обусловливает допустимый срок хранения консервов, Продолжительность хранения, в зависимости от температуры. и вида консервов от одного года до трех лет.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж – вспучивание банки. В зависимости от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без внешних признаков: при закисании содержимого, накоплении солей тяжелых металлов и пр.

В магазинах консервы необходимо хранить при температуре не ниже 0 и не выше 20°С. На торговых складах и базах консервы рекомендуется хранить не более одного года.