К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для; кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов являются мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят преимущественно из охлажденного мяса лучшего качества и выпускают следующих наименований: из говядины – антрекот (кусок овально-продолговатой формы из мускулов спинной и поясничной частей), лангет (два примерно равных по массе кусочка мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц), бифштекс с насечкой (порции мякоти овальной формы без жира из заднетазовой части); из свинины и баранины – котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины – натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины – бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины –поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины – рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий общественного питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Приготовляют из охлажденного или размороженного мяса с предварительно размельченной мышечной тканью. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют – смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов – мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы – шницели, отбивные котлеты; из телятины – отбивные котлеты.

РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается применение дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. Для приготовления котлет применяют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

МЯСНОЙ ФАРШ

Изготовляют в магазине и на мясоперерабаты-. вающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только в охлажденном состоянии. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

ПЕЛЬМЕНИ

Готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного, мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше –15°С и фасуют в картонные коробки. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи и Субпродуктовые.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира не более 15%; в рагу по-домащнему костей не более 10%, жира не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. Не допускаются в полуфабрикатах непромешанные хлеб и жир, а также мелкораздробленные косточки.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга с плотно заделанными краями, без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, ломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойствен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятный, в меру соленый, с привкусом лука и перца, консистенция некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий – мягкой, сочной, некрошливой; панированных – с хрустящей корочкой. Консистенция замороженных изделий твердая, пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук.

После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не должна быть липкой.

Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65-68%, хлеба – 18-20% (в зависимости от наименования) и соли – 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленных – ±5%; не допускаются отклонения массы 10 шт. изделий. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г; не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5–10 шт. в пергамент, подпер-гамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки по 300–350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0-6°С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6°С – 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4°С – не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше –10°С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20°С не более 3 ч, при температуре не выше 6°С– 16, при температуре ниже 0°С–48, полуфабрикатов натуральных порционных – 36, панированных и мелкокусковых – 24, рубленых – 12, фасованного мяса – 36, крупнокусковых полуфабрикатов – 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше –10°С до месяца; в магазине при температуре не выше 5°С – 24 ч, ниже 0°С – 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникают потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе на опилки 0,8%; при приготовлении рагу свиного – 1,5%, в том числе на опилки 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.