Из нерыбных морепродуктов вырабатывают товары из водных беспозвоночных и морских водорослей.
Из водных беспозвоночных промышленное значение имеютракообразные (крабы, креветки, раки, омары, лангусты), моллюски (двустворчатые – мидия, гребешок, устрица и другие', брюхоногие – трубач, рапана, морское ушко; головоногие – кальмар, каракатица, осьминог) и иглокожие (трепанг, кукумария, морской еж).
Мясо водных беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Белки отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, а витаминов (B1, В2, В12) и микроэлементов (кобальта, марганца, йода, меди и др.) значительно больше, чем в мясе наземных животных.
Основной вид продукции из крабов – натуральные консервы, вареный и варено-мороженый крабы. В зависимости от качества мяса крабов консервы делят на высший и 1-й сорта.
Креветки используют для выработки охлажденной, мороженой продукции и консервов Креветки натуральные. Из свежей мелкой океанической креветки (криля) вырабатывают в варено-мороженом виде белковую пасту Океан.
Из мяса мидий изготовляют консервы в виде первых и вторых блюд, а также закусочные.
Из морского гребешка готовят консервы Мясо морского гребешка натуральное и Ассорти морское (мускул, мантия, икра, молоки, морская капуста й морковь, залитые томатным соусом), пресервы Мясо морского гребешка в горчичном (или укропном) соусе и разнообразные кулинарные изделия.
Из трубача готовят консервы Трубач в ароматизированном масле и Ассорти морское с трубачом (с морской капустой и томатным соусом).
Пищевую ценность кальмара представляют туловище (мантия), голова и щупальцы; реализуют кальмара в мороженом и сушеном виде. Тело осьминога (голова, щупальцы и овальное туловище) съедобно и по вкусу напоминает кальмара. Из головоногих моллюсков вырабатывают разнообразные консервы.
Из иглокожих промысловое значение имеют трепанг и кукумария, из которых готовят варено-сушеную продукцию и консервы. У морского ежа для пищевых целей используют только икру в соленом виде, в состав которой входит от 12 до 20% белка и от 10 до 35% жира.
Из морских водорослей для пищевых целей используют в основном ламинарию – морскую капусту. Она содержит белок, углеводы (маннит, глюкозу, фруктозу, крахмал), небольшое количество жира, разнообразные микроэлементы, в том числе йод и витамины. Из морской капусты вырабатывают консервы и пресервы. В измельченном виде морскую капусту добавляют во фруктово-ягодные мармелады и в тесто при выпечке специальных сортов хлеба. Ее можно также мариновать.
Другие виды водорослей используют для получения агара, агароида, альгинатов, маннита.
Новое в технологии и ассортименте рыбных продуктов
Начиная с 50-х годов, большая часть мирового улова используется В пищевых целях в свежем, охлажденном и мороженом виде. Утилизация рыбы в свежем и охлажденном виде за последние 30 лет заметно снизилась, а в мороженом – возросла, что обусловлено значительной отдаленностью основных мест промысла от береговой базы, возможностью заготовки сезонных продуктов на длительный срок, расширением использования в быту низкотемпературных домашних холодильников и морозилок.
Охлаждение рыбы
В последние годы в нашей стране и за рубежом наиболее широкое промышленное применение находят способы охлаждения рыбы в мелкодробленом льду и в охлажденной морской воде (ОМВ). Наибольшее применение и развитие получило охлаждение в инвентарной таре, позволяющее лучше сохранить качество выловленной рыбы и снизить трудоемкость обработки. За рубежом в последние годы для этих целей выпускают ящики из многослойного картона, импергнированного модифицированными восками и покрытого с внутренней стороны ящика слоем полиэтилена или другого полимерного материала в виде горячего сплава. Достоинство этих ящиков заключается В возможности транспортировки их в разобранном виде и уменьшении потребности в помещениях для транспортировки и хранения тары.
Преимуществами ОМВ являются высокая скорость снижения температуры охлаждаемого сырья и относительно низкие трудозатраты. Недостатки способа – набухание и ослабление тканей рыбы, частичное просаливание. Для снижения отрицательного действия ОМВ на рыбу предложено вводить в ОМВ поливинилпирролидон, йод и другие добавки, а также не погружать в нее рыбу, а лишь орошать ее охлажденной морской водой. При охлаждении рыбы орошением ОМВ степень набухания тканей рыбы удается снизить в 4 раза (в сравнении с погружением в ОМВ), уменьшается и степень просаливания рыбы.
В последние годы в нашей стране внедряется контейнерный Способ охлаждения и транспортировки рыбы. Достоинством этого способа является возможность хранения рыбы в среде, практически не оказывающей механического повреждающего воздействия на рыбу. Кроме того, значительно снижается трудоемкость процессов погрузо-разгрузочных работ.
Широкое применение в практике зарубежной рыбной промышленности находят новые способы охлаждения рыбы и беспозвоночных в искусственной модифицированной атмосфере, под вакуумом, в атмосфере охлажденных паров криогенных хладагентов и др.
В Канаде и США для охлаждения рыбы и рыбного филе используют жидкую углекислоту. Низкая температура и обогащенная углекислым газом атмосфера обеспечивают сохранность качества продукции в течение двух недель. Хорошие результаты получены при охлаждении рыбного сырья парами жидкого азота при температуре паров–80...– 100°С. Этим способом за 2– 3 ч свежевыловленная рыба охлаждается в контейнерах до – 1... – 2°С и хранится при – 23°С 10 суток без существенного ухудшения качества. В Англии и Франции для удлинения срока хранения охлажденной льдом рыбы начали применять пониженное давление. При хранении охлажденной рыбы под вакуумом (330–400 мм рт. ст.) подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы.
Замораживание рыбы
Несмотря на то, что в рыбной промышленности в мире широко используются воздушные морозилки с интенсивной циркуляцией воздуха (разнообразных конструкций) и плиточные морозилки, все более широкое применение в практике замораживания рыбных продуктов находят жидкие хладагенты. Многие зарубежные фирмы широко используют жидкий азот, жидкий воздух, жидкую углекислоту. Наиболее широкое применение в последние годы за рубежом получило замораживание пищевых продуктов с использованием жидкого фреона-12. Фреон-12 разрешен для контактного замораживания продуктов в США, Англии, Канаде, Швеции, Бельгии и других странах.
Достоинством этого хладагента является то, что он нетоксичен, невзрывоопасен, негорюч, не вызывает коррозии металлов, не вступает в химическое взаимодействие с компонентами пищевых продуктов. Основные преимущества замораживания продуктов жидким фреоном-12: полное устранение потерь продукта за счет обезвоживания, улучшение качества мороженых продуктов за счет значительного ускорения процесса замораживания.
При производстве мороженой рыбопродукции широко применяют упаковку замораживаемой рыбы в полимерные пленки, нанесение разнообразных видов глазури, покрытие крупных рыб ценных видов специальными веществами, препятствующими усушке и окислению липидов рыб, обработку рыбы полифосфати-дами, снижающими потери продукта при последующем размораживании.
Копченая, соленая и сушено-вяленая продукция
В последние годы произошли значительные изменения в структуре вырабатываемой в мире копченой рыбной продукции, выразившиеся в значительном увеличении доли выпуска копченой продукции из нетрадиционного сырья и копченой смешанной продукций.
Широкое применение в практике промышленного копчения находит бездымный способ копчения, позволяющий механизировать процесс копчения, а также тонко регулировать и контролировать его.
Для нанесения коптильных жидкостей на рыбу используют электростатический метод, заключающийся в том, что сначала препарат коптильной жидкости подвергают воздействию электрического поля высокого напряжения, а затем применяют для орошения рыбы, помещенной на заземленный поддон. Одним из новых направлений производства копченой рыбопродукции стало применение стерилизации для обработки копченой рыбы, помещенной в полимерную упаковку. Применение вакуум-упаковки для копченой рыбной продукции и последующая стерилизация ее позволяют сохранить готовый продукт до употребления в обычных условиях, без охлаждения.
Большие возможности производства рыбной продукции открыла разработанная в последние годы технология приготовления копченых формованных изделий, позволяющая использовать для выработки продукции рыбу практически любых видов и размеров, а также получать продукты с разнообразными оттенками вкуса и аромата за счет введения специальных добавок.
В связи с ростом потенциала холодильных мощностей отечественной рыбной промышленности в последние годы появилась реальная возможность почти полностью отказаться от выпуска крепкосоленой продукции и резко сократить производство соленого полуфабриката, дообрабатываемого на плавбазах и на береговых предприятиях в слабо-и среднесоленую продукцию. Все это способствовало увеличению выпуска слабо-и среднесоленой рыбы.
Наряду с нормально созревающими видами рыб в последние годы на обработку поступают новые виды рыб, созревающие слабо или, наоборот, слишком быстро. При производстве продукции из рыб, созревающих быстро, предложено прибегать к снижению температуры хранения, обеспечивающему замораживание продукта после частичного созревания. При обработке посолом слабосозревающих рыб применяют добавление к ним пряностей, сахара, препаратов ферментов или ферментных вытяжек из внутренностей рыбы, что улучшает вкусовые качества, консистенцию и аромат готовой соленой продукции.
Сушеная и вяленая рыбная продукция во всем мире вырабатывается в небольших количествах, и за последние годы выпуск сушено-вяленой продукции из традиционных объектов заметно снижается, что в значительной мере обусловлено уменьшением вылова этих видов рыб. За рубежом (Норвегия и другие страны) вырабатывают два основных вида сушеной продукции: пресно-сушеную рыбу (стокфиск) и солено-сушеную рыбу (клипфиск). В нашей стране для сушки используют главным образом мелкие виды рыб. Массовым сырьем для приготовления сушеной продукции в настоящее время является минтай и кальмар. В последние годы в нашей стране внедряется производство вяленой рыбы из океанического сырья.
Рыбная кулинария
В нашей стране и за рубежом вырабатывается широкий ассортимент фаршевых изделий в виде полуфабриката рыбных котлет, тефтелей, биточков, а также в виде готовой продукции, которые являются основой для приготовления рыбного фарша, колбас, сосисок, ветчины и других изделий. Из рыбо-мучных кулинарных изделий наибольшим спросом пользуются рыбные пельмени, пирожки, пироги и кулебяки. Отечественная рыбная промышленность успешно освоила производство пастообразных продуктов из объектов морского промысла: рыба рубленая, масло из океанических рыб и ракообразных, икорно-креветочное масло из икры минтая и крилевой белковой пасты «Океан», крилевая паста нескольких видов, паштеты из белковой пасты «Океан» с добавлением рыбы или без нее.
Белковые препараты
Расширяется, особенно за рубежом, производство белковых препаратов из рыбы. Это функциональные и структурированные рыбные белковые концентраты (РБК), приобретающие при определенной обработке структуру говяжьего мяса. РБК содержат до 90% белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Разработаны технологии получения рыбного гидролизата высокой пищевой ценности, без рыбного запаха, обладающего хорошими пенообразующими свойствами, белкового препарата из мелких рыб и РБК из глубоководных рыб, непригодных в пищу (берикс, руветта, солнечник), и отходов от разделки рыбы.
