Икра является ценным пищевым продуктом. Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ, жирорастворимых витаминов. Особенно ценна икра осетровых и лососевых, содержащая 24–32% белков, 10–16% жира и 1,2–1,9% минеральных веществ.

Из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги) вырабатывают икру зернистую – баночную, бочковую и пастеризованную, а также паюсную и ястычную.

Баночную икру готовят сухим посолом с добавлением антисептиков – уротропина и безводного пищевого триполифос-фата. Посоленную икру откидывают на решето и встряхивают для удаления тузлука. Затем икру расфасовывают в жестяные банки, закрывают их крышками и обрезинивают на специальном станке. Может быть также герметичная закатка банок с вакуумированием. Эта икра бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

К икре высшего сорта относится икра с крупным или средним зерном от рыб одной породы, однородная по цвету, разбористая (сухорассыпчатая), без посторонних привкусов и запахов. К 1-му сорту относится икра всех размеров, допускается нерезкая разница в цвете, влажноватая или густоватая консистенция, незначительный привкус «травки». У икры 2-го сорта эти дефекты выражены более резко.

Содержание поваренной соли в икре всех сортов от 3,5 до б%, антисептиков до 0,2%, олова не более 200 мг на 1 кг продукта. Стандартом ограничивается содержание аммиака.

Бочковую икру готовят посолом без добавления антисептиков, но дозировку соли увеличивают до 6–10%. Изготовляют ее только по специальным заказам. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Пастеризованную икру готовят из свежего зерна без антисептиков, а также из зернистой икры 1-го или 2-го сорта с добавлением антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные банки по 28, 56 и 112 г, герметично закатывают и пастеризуют при 60°С. На товарные сорта эту икру не подразделяют.

Паюсная икра готовится мокрым (тузлучным) способом посола зерна в подогретом насыщенном тузлуке с последующим прессованием в холщевых мешках до содержания остаточной влаги в готовой икре не более 40%. Расфасовывают икру в лакированные банки или дубовые бочки. Икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Икра высшего сорта темного цвета, однородной консистенции, средней мягкости, с равномерным засолом, приятным слабосоленым вкусом, едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются недостаточно однородная консистенция, менее равномерный засол, незначительный привкус остроты и горечи. Во 2-м сорте икра может быть различных оттенков (пестрая), с неоднородной консистенцией (от жидкой до твердой), неравномерным засолом, слабым запахом окислившегося жира, горечью и илистым привкусом. В икре нормируют содержание влаги, поваренной соли, аммиака и солей олова.

Ястычная икра осетровых рыб готовится из ястыков с большим количеством жира (несозревшая икра), когда невозможно отделять зерно, и из ястыков с очень слабым зерном. Солят разрезанные на куски ястыки мокрым способом в насыщенном тузлуке в течение 5-8 мин. Эта икра не обладает высокими гастрономическими свойствами и на сорта не подразделяется.

Из дальневосточных лососевых рыб готовят в основном зернистую икру и в небольшом количестве ястычную. Лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши.

Зернистую икру готовят посолом зерна в насыщенном тузлуке. После посола в икру вносят антисептики – уротропин и сорбиновую кислоту. Для предотвращения слипания икринок и уменьшения естественного горьковатого привкуса в готовую икру добавляют 600 г рафинированного подсолнечного или кукурузного масла и 15 г глицерина на 1 ц икры. Расфасовывают икру в жестяные и стеклянные банки, а также в дубовые бочки. Эту икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится икра одного вида рыбы с икринками чистыми, целыми, однородными по цвету, упругими, разбористы-ми, без примесей кусочков пленки и сгустков крови, с приятным икорным запахом, без порочащих признаков; допускаются незначительные количества икринок-лопанца и природный привкус горечи и остроты; содержание соли от 4 до6%. У икры 2-го сорта допускаются неоднородный цвет, вязкость икры, слабые икринки, наличие пленок и оболочек икры-лопанца, привкус горечи и остроты; содержание соли от 4 до 7%. В икре обоих сортов содержание уротропина и сорбиновой кислоты допускается до 0,1%.

Ястычная икра готовится из целых недозрелых ястыков. Солят ястыки сухим и мокрым (в тузлуке) способом и укладывают в бочки. На сорта ястычную икру не подразделяют.

Из других рыб (внутренних водоемов и океанических) готовят следующие виды икорных товаров:

пробойную икру, которую получают посолом икры сухой солью с добавлением селитры; содержание соли в баночной икре от 6 до 8%, в бочковой – от 10 до 14%;

пастеризованную икру с содержанием соли в баночной икре от 6 до 8%, в бочковой – от 10 до 14%;

пастеризованную икру с содержанием соли до 4,5%;

стерилизованную икру – из мелкого частика и сибирской ряпушки с содержанием соли 1,5–2%;

солено-вяленую икру – ястычную из кефали, лобана, тунца;

мороженую икру – несоленую в виде ястыков и пробойную, замороженную до температуры не выше – 18°С.

Хранят икорные товары в зависимости от температуры в течение сроков, указанных в табл. 21.

Таблица 21

Относительная влажность воздуха при хранении икорных товаров должна быть на уровне 70–90% в зависимости от вида икры. При такой влажности исключается плесневение паюсной икры, ржавление банок и предотвращаются потери (усушка) бочковой икры.