Для копчения рыбы чаще используют коптильные установки туннельного типа. Но пролетные печи более совершенны, так как в цехе может быть применен поточный метод производства. Рыбу коптят дымом, бездымно и смешанно. Существуют два способа копчения: холоднее и горячее.

Основной составляющей любой коптильной установки является дымогенератор или другое устройство, позволяющее получить дым.

Дымогенератор. Рационализаторы ЦКТБ «Азчер-рыба» А. Баяндин, М. Соколенке, Л. Орлов и В. Серебряков разработали конструкцию дымогенератора, первая модификация которого признана изобретением.

Дымогенератор (рис. 4.5) состоит из корпуса (1), в котором смонтирован бункер для опилок (2), расширителя (3) с фильтром (4), вентилятора (5), а также топки с колосниками (6) и поддувала (7). Корпус вложен в верхнюю обечайку основания (8). Пространство между основанием и корпусом образует водяную рубашку (9) для охлаждения топочного устройства проточной водой. Основание служит для крепления корпуса и для размещения привода колосника (10) и ворошителя (11). Привод колосника и ворошителя снабжен вариатором, позволяющим изменять скорость их вращения в зависимости от влажности опилок. Маховик настройки вариатора расположен в нижней части основания, под бункером опилок.

Технические характеристики:

• производительность по дыму, м³/ч – 500;
• температура дыма, °С – 40-120;
• расход опилок, кг/ч – 20-25;
• обслуживающий персонал, человек – 1;
• скорость вращения, об./мин.:
• колосника – 9-18,
• ворошителя – 12-24;
• расход воды, л/ мин, – 1,5;
• установленная мощность, кет – 1,2;
• габариты, мм – 890 х 1280 х 1780;
• масса, кг – 430;
• годовая экономическая эффективность, тыс. руб. – 0,8.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ДЫМОГЕНЕРАТОРА

Просеянные от щепы и пыли опилки засыпаются в бункер, где постоянно перемешиваются ворошителем.

Это препятствует образованию свода, обеспечивая равномерное поступление опилок на колосник, где они распределяются ровным слоем и горят (тлеют) с выделением дыма.

Образовавшийся дым поступает в расширитель, где из него выделяется часть жидких фракций и взвешенные частицы. Из расширителя дым через сменный фильтр засасывается вентилятором и через патрубок поступает к потреби телю.

Рис. 4.5. Дымогенератор

Фильтр представляет собой металлический корпус с сетчатым дном, заполненный кольцами Рашига. При прохождении через фильтр дым очищается от капелек смолы и пыли. Зола, попадающая в поддувало, удаляется с помощью скребка и попадает в сборник золы, откуда периодически удаляется. Удаление смолы и жидких фракций, выделяющихся из дыма, производится из расширителя через резьбовую пробку, расположенную за дверцей топки, через смолосборник.

Дымогенератор предназначен для получения дыма, применяемого при холодном и горячем копчении рыбы и колбасных изделий.

Дымогенератор внедрен на предприятиях рыбной промышленности Азово-Черноморского и других бассейнов. Изготовитель – Темрюкский опытно-механический завод.

Туннельная установка для производства провесной и вяленой рыбной продукции разработана центральным конструкторско-техническим бюром «Азчер-рыба».

Возможности расширения производства вяленой и провесной рыбы в естественных условиях ограничены, зависят от погодных условий и климата. Производство же вяленой рыбы в искусственных условиях долгое время сдерживалось, так как существовало ошибочное мнение, что вяление рыбы должно производиться только под воздействием солнечной радиации и особенно ультрафиолетовых лучей.

Работами КаспНИРХ доказано, что ультрафиолетовые лучи практически не оказывают влияния на протекание процесса вяления и что в искусственных условиях можно получать вяленую рыбу высокого качества. Этим же институтом разработаны оптимальные параметры сушки рыбы при производстве вяленой продукции в искусственных условиях.

Для осуществления производства вяленой рыбы по технологии КаспНИРХ работниками ЦКТБ «Азчер-рыба» предложена установка тоннельного типа. Она оборудована промышленным кондиционером КД-20, из которого подается свежий воздух заданных параметров, что делает процесс сушки совершенно независимым от погодных условий.

Установка (рис. 4.6) состоит из тоннеля (1) каркасно-щитовой конструкции, в верхней части которого закреплены два монорельса (2) для подвески клетей (3) с рыбой, системы направляющих воздуховодов (4) и двух шаговых транспортеров (5) для перемещения клетей внутри тоннеля.

Рис. 4.6. Тоннельная установка для производства провесной и вяленой рыбной продукции

В тоннеле в два ряда размещены 24 клети. По длине тоннель разделен условно на четыре зоны сушки, в каждой из которых с помощью вентиляционных установок, снабженных заслонками, можно поддерживать различные заданные параметры воздуха (температура, влажность, скорость обдувания). Каждая зона снабжена самостоятельной вентиляционной установкой (6), состоящей из вентилятора, электрокалорифера и системы внешних воздуховодов. В зоны I, II и III свежий воздух подается из кондиционера, а в зоне IV в качестве свежего используется воздух, выбрасываемый из зоны I.

Заданная температура воздуха в зоне поддерживается автоматически с помощью электрокалорифера (7), а относительная влажность – путем регулировки заслонок (8). Управление тоннелем осуществляется с пульта, на котором установлены приборы регулирования режимов в зависимости от температуры воздуха в зонах, а также цикличности работы вентиляционных установок.

Предусмотрена возможность работы в автоматическом или ручном режиме управления.

СУШИЛЬНЫЕ И КОПТИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ

Сушка и копчение – распространенные способы консервирования рыбы. В процессе сушки и копчения из рыбы при помощи тепловой энергии извлекается значительное количество влаги, вследствие чего замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и удлиняется срок хранения продукта. Кроме того, рыба при копчении пропитывается компонентами древесного дыма, приобретает специфический аромат и становится более устойчивым продуктом, так как многие компоненты дымовых газов являются антисептиками.

В зависимости от характера связи с продуктом различают влагу поверхностную, соединенную с телом рыбы силами сцепления, капиллярную, заполняющую поры продукта влагу набухания, которая осмотически поглощается сложными коллоидными частицами, и влагу, химически связанную с клетками тела рыбы.

В процессе сушки и копчения из рыбы практически извлекается поверхностная и капиллярная влага.

Сушильные установки по принципу действия на продукт тепловой энергии можно классифицировать на атмосферные, вакуумные и специальные, в которых продукт высушивается под действием токов высокой частоты и инфракрасных лучей, а коптильные установки – на установки для холодного (температура дымовых газов не выше 40 °С) и горячего (температура дымовых газов 80-140 °С и выше) копчения рыбы.

По принципу действия сушильные и коптильные установки бывают периодические и непрерывно действующие.

ПАРОВАЯ ЛЕНТОЧНАЯ СУШИЛКА

Предназначенная для сушки мелкой рыбы, главным образом снетка, состоит из корпуса (1), калориферов (2), пяти пар приводных и натяжных барабанов (3), загрузочного устройства (4), разгрузочного лотка (5), ленточных транспортеров (6), встряхивателей (7), щеток (8) для очистки лент, масляных ванн (9) и привода.

Рис. 4.7. Ленточная сушилка

Корпус сварной из котельной стали толщиной 4 мм. В верхней части расположены две вытяжные трубы (10), в которых установлены шиберные заслонки (11) для регулирования выхода в атмосферу влажного воздуха. Шиберные заслонки управляются тягами (12).

Приводные и натяжные барабаны расположены внутри каркаса один над другим. На каждой паре барабанов натянута бесконечная сетчатая лента из нержавеющей проволоки. На валу ведущих барабанов укреплены звездочки, приводимые во вращение электродвигателем через систему передач. Благодаря разному диаметру звездочек движение лент замедляется, в результате чего поддерживается постоянная толщина слоя рыбы, несмотря на ее усушку.

Под рабочей поверхностью каждой ленты установлены калориферы, обогреваемые паром.

Рыба подается в сушилку наклонным транспортером, в нижней части которого расположена загрузочная воронка (13). Сетка транспортера имеет скребки, предотвращающие сползание рыбы.

Установки для холодного копчения рыбы. Коптильная установка башенного типа применяется для холодного копчения рыбы и других продуктов. Монтируют ее в вертикальной кирпичной или бетонной шахте сечением 5000 х 3600 мм и высотой около 15 м.

Основным рабочим органом коптилки является двухлинейный цепной конвейер (1), который несет на себе через равные интервалы траверсы (2), к которым подвешивают рыбу.

Ведущие звездочки (3) цепного конвейера приводятся в движение от электродвигателя (4) через червячный редуктор (5), цепную передачу (6), валы (7,8,9) и червячные передачи (10).

Цепной конвейер движется со скоростью 1 м/мин. и имеет четыре натяжные станции (11) винтового типа. С одной боковой стороны шахты расположены загрузочно-разгрузочные дверцы (12 и 13), через которые рыбу подвешивают к траверсам цепного конвейера и снимают по окончании технологического процесса.

Топка печи (14), где сгорают дрова и древесные опилки, расположена в нижней части шахты. Отработавшие газы и водяные пары отводятся в атмосферу через вытяжную трубу (15), сечение которой регулируют с помощью заслонки (16).

Подогретый воздух подается в печь через канал (17) специальным вентилятором, установленным на третьем этаже. Для подогрева воздуха предусмотрены калориферные установки, расположенные на этом же этаже.

На некоторых предприятиях коптильные установки башенного типа питаются дымом от выносного дымогенератора. В этом случае отпадает необходимость в устройстве индивидуальной топки,

Непрерывное перемещение продукта в зоне обеспечивает высокое качество готовой продукции. Единовременная емкость (средняя) 7200 кг, средняя часовая производительность по готовой продукции около 90 кг.

Коптильная установка туннельного типа (рис. 4.8) представляет собой кирпичный или бетонный туннель (1). Вдоль туннеля проложен монорельсовый путь (2), по которому перемещаются клети (3) с рыбой. Под полом расположены топки (4).

Для обслуживания топок предусмотрены коридоры (5). Из каждого коридора обслуживают две топки. Топочные двери (6) имеют отверстия с заслонками, позволяющими регулировать приток воздуха в топочное пространство, где сгорают древесные опилки. Дым удаляется благодаря естественной тяге через отверстия (7) в потолке и вытяжную трубу (8). Шиберным клапаном (9) регулируется выброс отработавших газов в атмосферу.

Рис. 4.8. Схема коптильной установки туннельного типа

В процессе холодного копчения рыбу необходимо предварительно подсушивать, поэтому в большинстве случаев в туннельных коптилках делают две секции: в первой рыбу подсушивают, а во второй коптят. В сушильных секциях нет топок, но имеются калориферные установки для подогрева воздуха.

Наполненные рыбой клети через торцовые двери подают в туннель, постепенно перемещают вдоль него и через двери у противоположного конца удаляют из туннеля.

Камерная коптильная печь используется преимущественно для копчения мелкой рыбы, которую затем направляют на производство шпрот. Печи бывают одно-, двух-, четырех- и шестикамерные.

На рисунке 4.9 изображена двухкамерная печь. Камеры имеют прямоугольное сечение и разделены между собой сплошными кирпичными стенками.

Рис. 4.9. Камерная коптильная печь

В кирпичную кладку (1) вмонтирован каркас (2) из углового железа.

Каждая камера каркаса снабжена двумя дверьми. Нижняя дверь (3) с шиберной заслонкой (4) предназначена для ре1улирования подачи воздуха (7) в коптильную камеру через клапан (6), а верхняя двустворчатая дверь (5)–для загрузки рыбы.

Температурный режим в камере (8) регулируют путем перемещения противня с топливом (9) вдоль направляющих.

Рыбу подают в камеру на тележках (10), представляющих собой металлический каркас, покоящийся на паре двухколесных скатов. Вдоль вертикальной плоскости каркаса через равные интервалы расположены направляющие из углового железа, на которых устанавливают рамки (11).

Тележка перемещается вдоль камеры по направляющим, заменяющим рельсовые пути.

Печи данной конструкции бывают тупиковыми (продукт загружают и разгружают с одной стороны камеры) и пролетными (продукт загружают и выгружают с противоположных сторон). Пролетные печи более совершенны, так как в цехе может быть применен поточный метод производства.

СУШИЛЬНО-КОПТИЛЬНАЯ УСТАНОВКА НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Предназначена для горячего копчения мелкой рыбы.

К сушильно-коптильному туннелю (1) примыкают три топки, из которых топки 2 и 3 обогреваются дровами, а топка 4 является дымогенератором и обогревается дровяными опилками.

Тепло топки 2 расходуется на сушку рыбы, а также на компенсацию потерь тепла через входное отверстие. Топка 3 обеспечивает туннель теплом для проварки рыбы и для подогрева дыма. Топка 4 обеспечивает установку дымом. Над топками расположены смесительные камеры (5,6,7), регулирующие температуру дымовых газов за топками путем подсасывания воздуха из производственного помещения с помощью шиберных заслонок. Вентилятор (8) отсасывает дымовые газы из туннеля и выбрасывает их в атмосферу.

Рис. 4.10. Сушильно-коптильная установка непрерывного действия для горячего копчения мелкой рыбы

Этот вентилятор по трубе (9) может также подавать на рециркуляцию газы в смесительную камеру (5) топки (для подогрева дымовых газов). По назначению туннель можно разделить на секции подсушки, проварки и копчения.

Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200 кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габариты установки 18000 х 3400 х 4300 мм.