ЗАДАЧИ И ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩИ МИКРОНУТРИЕНТАМИ     

Обогащение продуктов питания – добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных продуктов или общей диеты конкретных групп населения, целых поселений или народов. Данная формулировка соответствует определению, закрепленному в общемировом «Пищевом кодексе» (Codex Alimentarius). Codex Alimentarius был принят в результате усилий ВОЗ и ФАО в 1962 г. и постоянно дополняется и пересматривается.

В некоторых случаях обогащение продуктов питания может синергически дополнять другие меры воздействия на состояние питания.

Практика обогащения пищевых продуктов микронутриентами началась в США в конце 1920-х гг. с йодирования поваренной соли. В 1938 г. были приняты нормы обогащения муки витаминами В₁ (тиамином), В₂ (рибофлавином), РР (ниацином) и железом. В нашей стране также есть опыт обогащения пищевых продуктов массового потребления. Так, в 1939 г. было принято постановление об обогащении муки 1-го и высшего сортов на мельницах витаминами В₁ В₂ и PP.

С 1940-х гг. добавление питательных веществ к продуктам питания стало широко практиковаться в Центральной Европе, Великобритании, США и ряде других стран. В 1943 г. в США был принят закон, обязывающий проводить витаминизацию муки по утвержденной в СССР схеме – с добавлением железа. Витаминизация муки позволяла восполнять потери витаминов, которые происходят при размоле зерна и отделении отрубей. В 1974 г. в США и Канаде было разрешено обогащать муку уже 6 витаминами и 4 минеральными солями. К этому времени в СССР практика массовой витаминизации муки, наоборот, к сожалению, практически прекратилась.

В индустриальных странах обогащение пищевых продуктов все более широко используется в качестве компенсации влияния процессов обработки и очистки пищевых продуктов на их пищевую ценность. На международных конференциях по проблемам питания в Риме (1992 и 1995 гг.) было подчеркнуто преимущество подобной модификации продуктов над другими способами преодоления проблемы недостатка необходимых микронутриентов, включая щадящую обработку и минимальное очищение, и принято решение направить все усилия на устранение дефицита витамина А, йода и других жизненно важных нутриентов, в том числе железа.

В настоящее время во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. В России устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается Концепцией государственной политики в области здорового питания и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

Эксперт Р. С. Харрис (R. S. Harris) описал шесть задач, стоящих при обогащении продуктов питания:

«1. Восстановление нормального уровня содержания питательных веществ.

Добавление питательных веществ к пищевым продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в процессе обработки или хранения.

2. Повышение естественного уровня содержания питательных веществ.

Питательные вещества могут добавляться к некоторым специальным видам пищевых продуктов (например, детскому питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в количествах, значительно превышающих естественный уровень, с целью обеспечения общей потребности в этом питательном веществе в минимальном количестве потребляемой пищи.

3. Обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья.

Использование пищевого продукта или ряда продуктов в качестве носителя питательного вещества, необходимого для улучшения или поддержания здоровья населения.

4. Обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения адекватной питательности.

При введении новых продуктов питания, разработанных для замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они обеспечивали организм необходимыми питательными веществами. Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к маргарину.

5. Обогащение, направленное на доведение пищевого продукта до полноценного состояния.

Каждый продукт должен содержать достаточное количество питательных веществ для своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее количество витаминов группы В.

6. Добавление питательных веществ, не связанное с задачами питания.

Ряд питательных веществ может добавляться для технологических нужд, например, аскорбиновая кислота и витамин Е – в качестве антиоксидантов или β-каротин – в качестве красящего вещества».

Термин «обогащение пищевых продуктов» следует использовать в сочетании с указанием конкретных ОД, например, обогащение витаминами, обогащение микроэлементами, обогащение комплексом микронутриентов и т. п. Для обозначения дополнительного введения витаминов часто применяется термин «витаминизация».

Продукты питания в настоящее время обогащаются не только незаменимыми микронутриентами – витаминами и минеральными веществами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, ПНЖК, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями), полезными видами живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактериями (пробиотиками) и необходимыми для их усиленного размножения олигосахаридами как пребиотиками. Иногда процесс комплексного добавления пищевых и неалиментарных веществ к пище называют термином «фортификация», а продукты – фортифицированными.

Пищевые продукты, обогащенные пищевыми или другими БАВ, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т. е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, которое должно осуществляться только на основе научно обоснованных, проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов и требований. Эти принципы сформулированы с учетом научных данных о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуры питания и фактической обеспеченности населения.

К медико-биологическим проблемам обогащения относят: выбор конкретного пищевого вещества или группы веществ, продуктов для обогащения, уровня обогащения; обеспечение эффективности обогащения, безопасности, а также сохранение потребительских свойств продуктов.

При обогащении продуктов питания функциональными ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы (по В.Б. Спиричеву, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковскому, 2005):

• Для обогащения пищевых продуктов необходимо использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В России к числу таких микронутриентов следует отнести в первую очередь витамины: С, группы В, фолиевую кислоту, а из минеральных веществ – йод, железо, кальций.
• Обогащать витаминами, минеральными и другими БАВ следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К таким сырьевым компонентам и продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, сахар, соль, напитки, продукты детского питания и др.
• Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя.
• Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте.
• Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, изменять вкус, аромат.
• При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия ОД между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
• Регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем содержание витаминов, минеральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания обязано быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
• Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, следует рассчитывать с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
• Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.
• Эффективность обогащенных продуктов требует подтверждения путем апробации на репрезентативных группах людей, демонстрирующих не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных продуктов.

     ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ     

При разработке продуктов, обогащенных макро- и микронутриентами, следует руководствоваться приведенными ранее принципами обогащения.

Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов. Во-первых, совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Например, аскорбиновая кислота (витамин С) способствует лучшему усвоению железа, но дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин. Присутствие в продукте витамина Е повышает активность витамина А. Кальций снижает усвояемость железа.

Во-вторых, совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого продукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, затрудняя их всасывание в ЖКТ.

В-третьих, влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как эти витамины сравнительно хороша переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как витамин С (аскорбиновая шепота) значительно менее устойчив. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральние смеси для обогащения, муки имеет чисто технологические цели; витамин С ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства,

Довольно трудную в технологическом отношени проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или другими металлами переменной валентности (цинк, медь и др.) катализирующими ее быстрое окисление с утратой витаминной активности, особенно в жидких продуктах: соках, напитках, молоке и кисломолочных продуктах. Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике проблема обычно решается путем распределения Юйэхо совместимых ОД между различными продуктами.

Так, муку и хлеб обогащают, как правим, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂), никотиновую, пантотсновую, фояиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и каротин добавляют преимущественно в продукты, содержащие жир, – растительное, сливочное масло, мартрин, молоко и кисломолочные продукты. Витамины A, D, Е, К можно вводить также в соки и напитки, для этого применяют специальные водорастворимые формы.

Для обогащения рациона микроэлементами – йодом, фтором и некоторыми другими – чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и искусственно минерализованные напитки. Специальные, защищенные формы этих микроэлементов позволяют вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.

В соответствии с практикой, принятой в настоящее время в большинстве стран, регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем и объявляемое на упаковке (этикетке) содержание микронутриентов в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет этого продукта не менее 15-30 % (оптимально 30-50 %) от средней суточной потребности в этих микронутриентах при рекомендуемом уровне потребления данного продукта.

Указанный принцип исходит из того, что реальный дефицит микронутриентов, в частности витаминов и минеральных веществ, в обычном рационе современного человека находится в пределах 30-50 % от их рекомендуемого уровня потребления. Следовательно, обогащенный в соответствии с этим принципом продукт позволяет эффективно восполнить имеющийся дефицит, поскольку остальные 50-70 % необходимых витаминов и минеральных веществ поступают с другими входящими в рацион продуктами (обычными или обогащенными).

Предпочтение при обогащении отдается поливитаминным и минеральным премиксам, совместимость которых научно обоснована при разработке их состава. Это обеспечивает наиболее стабильное содержание БАВ в продуктах и эффективность их действия в организме человека. Перечень витаминов и минеральных солей, рекомендуемых для использования при производстве, в том числе обогащении продуктов детского питания для детей раннего возраста, приведен в гл. 8 (см. п. 8.2).

Экспертиза обогащенных продуктов начинается на стадии разработки и включает по сравнению с продуктами традиционного состава два новых критерия: сохранность (стабильность) ОД и оценку профилактической эффективности нового продукта (см. гл. 5). Последовательность применения критериев оценки качества обогащенного продукта следующая:

• Органолептические показатели продукта.
• Сохранность ОД в течение срока хранения продукта.
• Профилактическая эффективность продукта в отношении коррекции дефицита макро- и микронутриентов.

Критерии предполагаемого достижения цели (1) и (2) применяются на стадии разработки обогащенного продукта. Критерий гарантируемого достижения цели (3) может применяться только для выпускаемого продукта.

Что касается товарной экспертизы пищевых продуктов, обогащенных макро- и микронутриентами, то первые попытки решения этой проблемы сделаны на примере безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения. С учетом имеющегося опыта и новых нормативных документов определены основные составляющие товарной экспертизы пищевых продуктов, обогащенных макро- и микронутриентами (рис. 10.1).

Исследование стабильности (сохранности) ОД проводится в процессе производства и хранения разрабатываемой продукции. В этой связи особый интерес представляет использование поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов. Рецептуры таких продуктов с учетом современных требований международных стандартов (Codex Alimentarius) создают ряд отечественных и зарубежных фирм: компания «Хоффманн-Ля Рош» (Швейцария), ЗАО «Валетек-Продимпэкс» (Россия), ЗАО «Сентоза Факторинг» (Россия) и др.

В рецептурах премиксов все витамины используются в виде специально разработанных водо- или жирорастворимых форм, стабильность которых при некоторых видах технологической обработки и хранения (пастеризация, нагревание, интенсивное перемешивание, охлаждение и др.) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения обогащенных продуктов.

Доступность и биоусвояемость вносимых добавок изучается, как правило, в эксперименте на животных.

Оценка эффективности обогащенных продуктов проводится в натурных наблюдениях. В зависимости от функциональной направленности продукта формируются репрезентативные группы населения с наличием контрольной группы людей. При этом используются специфические методы оценки эффективности действия действующего начала обогащенного продукта и коррекции обменных нарушений (подробнее см. в гл. 5).

Рис. 10.1. Основные составляющие товарной экспертизы пищевых продуктов,
обогащенных макро- и микронутриентами

При анализе информации для потребителя исключительно важны данные о содержании макро- и микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания.

Важнейшее требование к маркировке обогащенных микронутриентами продуктов питания состоит в том, что регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

Регламентируемое содержание микронутриентов в обогащенных ими продуктах должно выражаться в миллиграммах на 100 г или среднюю суточную порцию продукта. Для витаминов А, Е, D допускается выражение их содержания в международных единицах (ME). Очень удобно и наглядно для потребителя содержание витаминов и минеральных веществ выражать в процентах от средней суточной потребности или рекомендуемой нормы потребления. На импортных продуктах и препаратах эта информация обозначается как % RDA (Recommended Dietary Allowances).

За последние годы Россией накоплен определенный опыт использования как отдельных витаминов и минеральных веществ, так и поливитаминных смесей, витаминно-минеральных премиксов, пищевых волокон для обогащения продуктов питания, которые призваны внести вклад в решение проблемы ликвидации дефицита макро- и микронутриентов. Процесс внедрения обогащенных продуктов находится под контролем органов Роспотребнадзора, что обеспечивает полную безопасность обогащенных продуктов.

     КАТЕГОРИИ ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ     

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 продукты, обогащенные макро- и микронутриентами, различают по содержанию в них ОД, проценту удовлетворения суточной физиологической потребности организма в нутриентах:

• специализированные продукты для питания отдельных групп населения: детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, спортсменов, лредставителей экстремальных профессий (подводников, альпинистов, космонавтов и др.) – 30-50 %;
• лечебные, профилактические и лечебно-профилактические продукты для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.) – 30-50 % + дополнительное количество защитных факторов питания с учетом повышенного расхода на детоксикацию ксенобиотиков;
• функциональные продукты для здоровых людей и групп риска–от 10-30 до 50 %.

Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, обусловленные особенностями функционирования их организма или образом жизни. Так, к специализированным относятся продукты для искусственного питания и прикорма, обеспечивающие полноценное физическое и умственное развитие ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания,

Для спортсменов, а также лиц экстремальных профессий созданы специализированные продукты, удовлетворяющие повышенную потребность организма этих людей в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах (за счет обычных традиционных продуктов их компенсировать проблематично).

Продукты для беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого и старческого возраста – примеры специализированных продуктов, предназначенных для корректировки физиологического статуса людей в определенные периоды их жизни. При разработке и применении таких специализированных продуктов питания необходимо учитывать вероятность избыточного потребления функциональных ингредиентов (железа, кальция и т. д.) другими членами семьи, что не всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой группы населения, непосредственное обеспечение эссенциальными и минорными веществами в форме БАД может являться более экономичным и безопасным.

Профилактические и лечебно-профилактические продукты могут быть использованы здоровыми людьми, находящимися в экологически неблагоприятных регионах, экстремальных условиях вредного производства, подвергающихся вредному физическому, химическому, эмоциональному и тому подобным воздействиям, а также представителями групп риска в отношении ряда заболеваний.

Наиболее обширную группу составляют лечебно-профилактические продукты, предназначенные для диабетиков.

Лечебные и лечебно-профилактические продукты назначают для компенсации неблагоприятного воздействия факторов эндогенного (патологический процесс) и экзогенного (зоны экологического риска, вредные производства) характера, для питания людей с острыми и хроническими заболеваниями с целью повышения компенсаторных возможностей организма, позитивного влияния на течение патологического процесса.

Значительное количество функциональных продуктов, т. е. традиционных продуктов, усиленных компонентами, оказывающими благоприятное влияние на здоровье, также относится к категории обогащенных продуктов. Однако понятие «функциональные продукты» значительно шире. К этой категории также относят традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро- и микронутриентов, а также продукты, в которых технологически снижается содержание вредных для здоровья компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для здоровья вещества и т. д.

Основой для создания всех обогащенных продуктов питания служат традиционные группы пищевой продукции:

• хлебобулочные, мучные и крупяные изделия (хлеб, сухари, мука, макароны, каши, сухие завтраки: мюсли и другие завтраки-хлопья);
• кондитерские изделия (вафли, драже, печенье, конфеты, мармелад, ирис, халва, желе, пудинг);
• молочные продукты (молоко, кефир, творог, творожная масса, йогурт, простокваша, десерты, ряженка, варенец, сметана, мороженое, молокосодержащие напитки, сыры);
• соки и напитки (соки, нектары, сокосодержащие напитки, безалкогольные напитки, сиропы, квас, биогель, сухие порошкообразные и хлопьевидные смеси, чаи, холодные чаи, чайные напитки, морсы, минеральные воды, искусственно минерализованные воды, бутылированная питьевая вода, пиво, безалкогольное пиво);
• жиры и масла (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргариновая продукция, майонезы);
• мясные продукты (мясные паштеты, мясные паштеты сублимационной сушки, бульонные кубики, мясные полуфабрикаты, котлеты, консервы, пельмени, колбасы, сосиски, мясной хлеб, супы);
• рыбные продукты (рыбные полуфабрикаты, икра, колбасы, паштеты, пасты, масла, супы);
• плодоовощная продукция (овощные консервы, соусы, фруктовые консервы, овощные салаты, овощные кубики, супы);
• пищевые концентраты, в основном приправы (соль пищевая, соусы, сахар, солезаменители).

Традиционные продукты обогащаются БАВ путем дополнительного введения тех или иных функциональных ингредиентов (табл. 10.2).

Таблица 10.2.

Обогащение однородных групп пищевых продуктов

Хлеб и крупы, играют важную ршь в еттании детского и взрослого населения России. В нашей стране разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, β-тротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов – обогатителей, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов β-каротина. Сухие завтраки, хрустящие щрдгррные хлопья, каши моментального приготовления обогащают рацион макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и подобные пищевые зерна пропитывают витамином B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (никотинамид). Функциональное действие продуктов на оеновб злаковых в большой степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, понижают уровень холестирина, оказывают благоприятное воздействие на ЖКТ.

Кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, и другие, также становятся объектами дал обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, растительными компонентами и другими БАД.

Молочные продукты – другая важная группа обогащаемых продуктов массового потребления. В молоке содержится полноценный белок, много кальция, достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансировано. Так, молоко богато витаминами А, В₂ и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, B₁ и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 дм³ молока, а для полного обеспечения организма витамином В необходимо потреблять от 4 до 12 дм³/сут.

Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, β-каротина и минеральных веществ, таких как магний, железо, йод, фтор, а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Производители стремятся обогащать полезными добавками практически все молочные продукты – ряженку, простоквашу, молочные десерты и т. д. В настоящее время все большую популярность у потребителей получают биомолоко, биокефир, биойогурты – продукты, обогащенные жизнеспособными клетками бифидобактерий и(или) бифидогенными факторами. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, овощами, растительными компонентами, витаминами, микроорганизмами и другими компонентами.

Обогащенные молочные продукты эффективны для предупреждения сердечнососудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней.

По данным НИИ питания РАМН, в последние годы существенно возросло потребление соков, нектаров, различных безалкогольных напитков. Фруктовые и овощные соки часто служат основным компонентом безалкогольных напитков. Они содержат витамин С, β-каротин, комплекс витаминов группы В. Введение в соки новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней.

Функциональные безалкогольные напитки подразделяются на три группы: спортивные и энергетические напитки; здоровые напитки; напитки-нутрицевтики.

Спортивные и энергетические напитки должны снабжать энергией работающие мышцы, поддерживать или улучшать работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Здоровые напитки предназначены практически для всех групп населения и наиболее популярны на рынке. Они обогащены витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют предупреждению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а также различного вида интоксикаций. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными (витаминами, микроэлементами, фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и т. д.). Напитки-нутрицевтики улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Группа обогащенных масложировых продуктов представлена: комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот – способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Масложировые продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и других заболеваний.

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, ПНЖК, йода и т. д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты, которые бедны микронутриентами, обогащают витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими БАВ. Это значительно повышает биологическую ценность данной группы пищевых продуктов. Большое значение придается введению в мясные продукты пряностей, специй и других фитокомплексов.

Перспективным направлением является обогащение приправ, постоянно используемых разными группами населения. Обогащенные приправы позволяют наделять функциональными ингредиентами продукты в процессе и после кулинарной обработки. Причем это касается в основном таких групп продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты, – салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, полиненасыщенными жирными кислотами и многими минорными компонентами.

Теоретически все продукты могут быть обогащены макро- и микронутриентами для восстановления свойств, утерянных в процессе хранения, при кулинарной обработке и в результате обеднения почв, для компенсации оскудения нашего рациона вследствие изменения структуры питания и с целью оздоровления, однако на практике возникают определенные технологические трудности.

Следует также учитывать, что обогащение продуктов не может решить всех проблем, связанных с питанием, однако многолетний международный опыт показал, что многие страны добились успеха в коррекции пищевого рациона и улучшении здоровья населения с помощью таких продуктов. Для того чтобы обогащение продуктов стало максимально эффективным, оно должно быть не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.

     ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ     

В настоящее время в России активно ведется работа по промышленному производству лечебно-профилактических и диетических продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Примером лечебно-профилактических и диетических продуктов, обогащенных витаминами, может служить витаминизированное молоко, изготовляемое отечественными и зарубежными производителями для различных категорий населения – детей, беременных женщин, пожилых и престарелых людей.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок применяются аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D₂ в масле (< 0,5 %). В 1 дм³ готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D₂ – 1000 ME и С – 100 мг. Витамин А помогает бороться с инфекционными заболеваниями, витамин С повышает иммунитет.

Среди других пищевых продуктов, обогащенных витаминами, высокой популярностью пользуется высокоэффективный концентрат безалкогольного напитка «Золотой шар», производимый московским акционерным обществом. Концентрат содержит все 12 необходимых человеку витаминов, включая β-каротин. Один стакан напитка обеспечивает 100 % суточной потребности в витаминах для детей от 1 до 6 лет, 75 % – для детей 7-10 лет, 50 % – для детей 11-17 лет, 30 % – для взрослых.

В России благодаря усилиям Института питания РАМН, АО «Валетек-Продимпэкс» (Москва) и Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП) разработана группа пищевых продуктов, обогащенных различными витаминными премиксами: хлебобулочные и колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, паштеты сублимационной сушки, напитки и др.

Активно развивается новое приоритетное направление – обогащение продуктов питания водо- и жирорастворимыми препаратами β-каротина. Показано, что включение в рацион продуктов с β-каротином снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, обеспечивает положительный эффект при гастрите и язвенной болезни. Применение этих продуктов необходимо людям всех возрастов, в том числе работникам вредных химических производств, атомной промышленности, людям, проживающим в районах с повышенным радиационным фоном.

К числу диетических продуктов этой серии относится «Бета-каротин в растительном масле». В 1 см³ этого продукта содержится 0,5 мг β-каротина. Две чайные ложки растительного масла с каротином в день полностью обеспечивают орга-низм этим ценным пищевым веществом. Масло с каротином можно употреблять с вареным картофелем, добавлять в салаты, винегреты, другие блюда и кулинарные изделия.

Несомненный интерес представляет разработка концентратов безалкогольных напитков диетического и лечебно-профилактического назначения с использованием плодово-ягодного и овощного сырья. В нашей стране разработаны порошкообразные и пастообразные концентраты на основе облепихи, смородины, калины, моркови. Напитки отличаются высоким содержанием витаминов и каротиноидов. Оригинальность технологии изготовления обеспечивает высокую сохранность витаминов при длительном хранении, что имеет важное значение в питании населения Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера.

Создание лечебно-профилактических и диетических продуктов, обогащенных минеральными веществами, направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилактику соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонентами рациона являются кальций, йод и железо.

Отечественными специалистами пищевой промышленности разработаны хлебные изделия, обогащенные глюконатом кальция, вносимым в муку в количестве до 5 % от ее массы. Клиническая проверка таких изделий подтвердила положительное влияние диеты с глюконатом кальция на состояние больных. Использование совместно с кальцием фтора повышает устойчивость организма к радиационному поражению, особенно к комбинированному действию ץ-излучения и стронция-90, что послужило основанием для разработки диетических сухарей, печенья, крекеров с кальцием и фторсодержащими добавками.

Хорошим источником кальция является пищевая добавка – минеральный концентрат из пищевой кости, технология изготовления которого разработана Украинским НИИ мясной и молочной промышленности.

Кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством КемТИПП совместно с Институтом питания РАМН создана группа напитков на плодово-ягодной основе, обогащенных лактатом железа и аскорбиновой кислотой (витамин С). Показана высокая эффективность напитков в профилактике и лечении железодефицитной анемии – одного из самых распространенных заболеваний детей и беременных женщин. Из этой серии продуктов можно отметить также хлебобулочные изделия, вырабатываемые с использованием железа и сухой белковой смеси из крови убойных животных.

Учеными КемТИППа совместно с Институтом питания РАМН разработаны молочные продукты с препаратами йода. На базе отдела эндокринологии Института общей патологии и экологии человека СО РАМН показана возможность коррекции нарушений, вызываемых дефицитом йода, путем включения в рацион обогащенных молочных продуктов.

В качестве источника йода в питании могут быть использованы ламинарные водоросли, произрастающие в дальневосточных и северных морях. Они имеют специфический химический состав, определенные свойства углеводов, сравнительно высокое содержание йода, других макро- и микроэлементов. Разработаны хлебные изделия и джем «Океанский», содержащие 3-10 % сухой ламинарии. Показано, что эти продукты, наряду с широко производимым промышленностью консервным продуктом «Дальневосточный салат из морской капусты (ламинарии)», обладают радиозащитным эффектом – снижают дозу внутреннего облучения организма цезием-137, стронцием-85, повышают резистентность, уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Сухая ламинария может быть перспективной добавкой в пищевые продукты, применяемые в профилактике йодной недостаточности и лечении эндемического зоба.

Недостаток природных источников йода, как и других минеральных веществ, в том, что сложно четко регламентировать содержание этих пищевых соединшай в конечном продукте ввиду нестабильности химического состава исходного сырья.

Новым направлением диетотерапии является создание продуктов питаний, обогащенных селеном, другими антиоксидантами, при условии соблюдения технологического контроля, исключающего передозировку препаратов.

Для создания лечебно-профилактических и диетических продуктов широко применяются пищевые волокна растительного сырья и продуктов их переработки – комплекс полисахаридов, состоящий из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и связанных с ним белковых веществ. (Подробнее о строении и свойствах пищевых веществ см. гл. 3, п. 3.1,}

В настоящее время отечественная пищевая промышленность выпускает различные виды пектинов, а также ряд продуктов, содержащих пектин, и постоянно расширяет этот ассортимент. В основе применения пектина в консервном производстве лежит его свойство образовывать гель в присутствии сахара, кислот, ионов металлов. Примером плодоовощных консервов, обогащенных пектином, могут служить перец резаный с овощами, икра баклажанная, кабачковая. Пектин используется при изготовлейизаг фруктового пюре, киселей, сиропов, мармеладов, желе, напитков, фруктовых начинок хлебопекарных изделий. Продукты, рекомендованные для лечебно-профилактического питания, содержат его в количестве 2,3-6,4 %.

На Бендерском пектиновом заводе АПФ «Варница» (Молдавия) вырабатывают яблочный пектиновый концентрат – профилактический наполнитель для выпускаемого пектинового напитка. Согласно рекомендациям Минздрава, суточное потребление пектина для снятия воздействия на организм фоновой радиации должно составлять 3-5 г, что соответствует 350 см³ пектинового напитка.

Рассматривая вопросы применения пектина и пектинсодержащего растительного сырья в продуктах диетического и лечебно-профилактического назначения, следует отметить, что пектиновые вещества находятся в сырье в неактивной форме. Это объясняется тем, что карбоксильные группы полисахаридной цепочки пектиновых веществ могут быть связаны ионами магния, кальция, остатками метилового и этилового спиртов, других элементов и соединений растений. Кроме того, в растительной клетке имеется целый ряд органических соединений, затрудняющих доступ к этим функционально активным группам пектина.

В этой связи представляется важным создание активированных форм пектина. Разработаны технологии яблочных, яблочно-морковных, яблочно-абрикосовых, яблочно-тыквенных, морковно-сливовых и других овощефруктовых паст с активированным пектином. Определены коэффициенты избирательного ионного обмена активированного пектина, последовательность сродства между карбоксильными группами и различными ионами токсичных металлов, что дает возможность прогнозировать лечебно-профилактический эффект, получать пищевые продукты с заранее заданными детоксицирующими свойствами.

Показано, что эффективность лечебно-профилактических продуктов, выработанных с активированным пектином, в 12-18 раз превосходит аналогичные продукты на основе сухих и жидких препаратов пектина. Кроме того, стоимость продуктов с активным пектином значительно ниже аналогов.

Из сульфатной целлюлозы древесной массы – достаточно доступного сырья – получают микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ). МКЦ применяется в качестве пищевых волокон, способных усиливать функциональную активность кишечника, выводить из организма продукты обмена и токсические вещества, под держивать состав микрофлоры толстого кишечника. Включение МКЦ в состав хлебобулочных изделий и напитков способствует нормализации метаболических процессов у больных с патологией сердечно-сосудистой системы и эндокринными нарушениями посредством гипогликемического действия. Продукты могут использоваться как элемент алиментарной профилактики ряда неинфекционных заболеваний.

Из зарубежного опыта можно отметить серию продуктов торговой марки «Опекта»: желирующие порошки и желирующий сахар четырех сортов «Опекта-классик», «Опекта-лайт», «Опекта-кальт» и «Опекта-гурман». Они пользуются популярностью у потребителя, поскольку могут использоваться для приготовления в домашних условиях конфитюра, джема, мармелада, повидла и желе. Основной компонент продуктов «Опекта» – яблочные пектины различной степени этерификации.

В целом, сейчас можно отметить активный поиск новых форм пищевых волокон для их использования в диетотерапии и профилактике заболеваний.