Информация о материале

Категория: Мазорникова, Позняковский - Экспертиза специализированных пищевых продуктов

В XXI веке мировые продовольственные ресурсы не могут быть увеличены до необходимых населению земного шара объемов без использования современных методов биотехнологии, в частности генной инженерии, позволяющей создавать генетически модифицированные источники пищи (ГМИ).

Достижения современной науки позволяют осуществить перенос генов любого организма в клетку реципиента для получения растения, животного или микроорганизма с рекомбинантными генами и, соответственно, новыми свойствами. Первый ГМИ – устойчивый при хранении томат марки Flavr Savr («Calgene, Inc.», США) – появился на продовольственном рынке США в 1994 г. после 10 лет предварительных испытаний. В последующие годы ГМИ, разрешенных для использования в США, Канаде, Японии и странах Европейского союза (ЕС), стало значительно больше: это кукуруза, картофель, соя, тыква, папайя, сахарная свекла и др. В 1999 г. в России была зарегистрирована первая генетически модифицированная соя линии 40-3-2 {«Monsanto Со», США). К настоящему времени созданы я разрешены для использования в питании человека сотни ГМИ, число которых продолжает увеличиваться.

Во всем мире интенсивно растут объемы посевных площадей, занятых под трансгенные культуры. За последнее время значительно увеличились площади возделываемых культур трансгенных растений – сои, рапса, томатов, картофеля и других, и эта тенденция прогрессирует как в развитых, так и в развивающихся странах – США, Аргентине, Китае, Канаде, ЮАР, Мексике, странах ЕС.

В результате трансгенной модификации растения становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, приобретают новые потребительские свойства. Это решает широкий круг проблем, обеспечивая большую экономическую выгоду: уменьшается количество применяемых пестицидов, снижается их остаточное содержание в продукции, сокращается количество технологических операций при переработке сырья, повышается качество продукции и т. д.

Таким образом, трансгенные растения оказывают положительное влияние на здоровье людей не только опосредованно – через улучшение состояния экологии, но и прямо – через снижение содержания в них остаточных количеств пестицидов и иных токсичных контаминантов.

Большинство выведенных в настоящее время методами генетической модификации сельскохозяйственных культур обладает более высокими сельскохозяйственными характеристиками.

Повышение качества ГМИ связано с продлением срока хранения продукции и повышением ее пищевой ценности. Например, в генетически модифицированных томатах с помощью генно-инженерных технологий был замедлен синтез фермента – полигалактуроназы, разрушающего пектин. Это привело к тому, что при хранении такие томаты гораздо дольше не теряют упругости.

В перспективе развития технологии генетической модификации – создание пищевых продуктов с заданной или улучшенной пищевой ценностью. Пока пищевые продукты с измененной пищевой ценностью, созданные методами генетической модификации, на рынке отсутствуют. Однако экспериментальные образцы уже существуют и их приход в питание человека весьма вероятен. На это ориентируют уже имеющиеся примеры получения новых сортов сельскохозяйственных растений с измененными пищевыми свойствами методами традиционной селекции: рапса с низким уровнем эруковой кислоты, подсолнечника с высоким содержанием линолевой кислоты.

Среди ГМИ пищи разрешена к использованию в мире (в соответствии со списком FDA) соя линии G94 («Du Pont Canada Agricultural Product», Канада) с высоким содержанием олеиновой кислоты.

В стадии разработки находятся генетически модифицированные злаковые и бобовые растения со сбалансированным аминокислотным составом. На стадии лабораторных и полевых испытаний находятся генетически модифицированный рис золотистого цвета с повышенным содержанием провитамина витамина А (β-каротин), картофель с повышенным содержанием лизина в белке, пшеница с увеличенным содержанием различных минеральных веществ и др.

Необходимо отметить, что рынок для продуктов с новыми полезными свойствами (с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, продленным сроком хранения) более значителен, чем рынок продуктов с чисто сельскохозяйственными признаками (устойчивостью к различным неблагоприятным факторам окружающей среды), хотя именно такие признаки, как устойчивость к гербицидам и насекомым, получили первый коммерческий успех.

Важное значение приобретает разработка новых технологий получения трансгенных сельскохозяйственных животных и птицы, направленные на повышение продуктивности и оптимизацию отдельных частей и тканей туши (тушек), что оказывает положительное влияние на качество и физико-химические свойства мяса, его технологичность и промышленную пригодность, особенно в условиях дефицита отечественного мясного сырья.

Использование специфичности и направленности интегрированных генов позволит менять структуру и цвет мышечной ткани, рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и характер жирности (мраморность), а также консистенцию, вкусовые и ароматические свойства мяса после технологической обработки. С помощью генной инженерии можно не только добиться желаемых показателей, но и повысить приспосабливаемость животных и птицы к окружающей среде, получить устойчивость к заболеваниям, направленно изменить наследственные признаки.

За рубежом достигнуты определенные успехи в рассматриваемом направлении. В нашей стране такие исследования проводятся во Всероссийском институте жиров и во Всероссийском НИИ мясной промышленности.

В области генной инженерии микроорганизмов большая часть исследований направлена на отбор продуцентов ферментов, витаминов, антибиотиков, органических кислот и др. Известны полученные с помощью генетически измененных бактерий ферменты, которые применяют при изготовлении сиропа из кукурузного крахмала, используемого в производстве кондитерских изделий. Ферменты используют также при выпечке хлеба, при этом мука осветляется, а хлеб становится более пышным. В Германии с помощью генетически измененных микроорганизмов получены трансгенные пектиназы для производства соков, причем показано, что в готовых соках и винах эти пектиназы отсутствуют.

Во многих странах, например в странах ЕС, Австралии, Новой Зеландии и других, регистрация продуктов, полученных с помощью таких «нетрадиционных» ферментов, является обязательной.

     ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ИЗ ГМИ     

Широкое использование продуктов или компонентов пищи, полученных из ГМИ, требует оценки их качества и безопасности. Современный контроль позволяет избежать возможных незаданных эффектов выражения генов:

• изменения пищевой ценности и технологических параметров,
• токсичности и мутагенности,
• аллергических реакций,
• непредсказуемых отдаленных последствий.

В настоящее время беспокойство по поводу влияния новых продуктов на здоровье населения в одних странах носит более выраженный характер, чем в других, что обусловлено спецификой внутренней политики разных государств. В США для широкого использования разрешена целая группа продуктов. В странах ЕС действует разрешение на ввоз и продажу только некоторых генетически модифицированных продуктов – соевых бобов, томатов, картофеля и маиса.

Для оценки качества и безопасности продуктов, полученных из ГМИ, в Институте питания РАМН разработаны соответствующие методические подходы и медико-биологические критерии оценки их качества и безопасности. Ключевым является детальное изучение химического состава новой пищевой продукции, которое включает как показатели пищевой ценности, так и санитарно-химические показатели безопасности.

Поскольку продукты, полученные из новых нетрадиционных источников или с использованием новых технологий, могут содержать неизвестные компоненты, проводят токсикологические исследования на лабораторных животных, в рацион которых включают новый продукт в максимально возможном количестве. При этом изучают интегральные показатели состояния животных, биохимические показатели крови, мочи и внутренних органов, гематологические показатели периферической крови, проводят морфологические исследования органов, а также изучают иммунный статус организма.

При необходимости проводят специальные исследования, направленные на изучение аллергенных свойств; выявление возможных мутагенных и канцерогенных эффектов и оценку возможных отдаленных последствий, включая эмбриотоксическое, гонадотоксическое и тератогенное действие. Завершающий этап – испытания новой продукции на добровольцах.

На основании результатов всех проведенных исследований может рассматриваться вопрос о регистрации и разрешении широкого применения нового продукта или компонента пищи.

Во всех странах регистрация ГМИ проводится с одной целью – достоверно оценить безопасность и полноценность новых аналогов традиционных продуктов. Начиная с 1991 г., ученые приступили к разработке специальных рекомендаций для всесторонней и надежной оценки новых источников пищи. На первом этапе проводится анализ композиционной эквивалентности, т. е. сравниваются молекулярные и фенотипические характеристики ГМИ и их традиционных аналогов, определяется содержание ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллергенов (характерных для данного вида продовольствия или определяемых свойствами переносимых генов).

Если при изучении композиционной эквивалентности не обнаруживают отличий ГМИ от традиционных продуктов, то ГМИ причисляют к первому классу безопасности, т. е. его считают полностью безвредным для здоровья потребителей. При наличии каких-либо отличий (второй класс безопасности) или полного несоответствия (третий класс) сравниваемых продуктов (компонентов) переходят к следующим этапам оценки, предусматривающим изучение пищевых и токсикологических характеристик ГМИ.

Ряд исследователей считают, что методика сравнения композиционной эквивалентности и анализируемые характеристики не гарантируют надежности данных безопасности ГМИ, так как сложно (или даже невозможно) выявить незаданное действие рекомбинантных генов или кодируемых ими белков лишь аналитическими методами, без специальных лабораторных исследований. Для оценки безопасности любого нового ГМИ необходимо проведение полного комплекса исследований, знание которых подтверждено теоретически и экспериментально.

В последние годы особое внимание исследователей привлекает проблема идентификации ГМИ среди новых продуктов, полученных с использованием методов генной биотехнологии. В качестве оснований для причисления пищевого продукта к ГМИ и проведения соответствующих испытаний его на безопасность ряд экспертов предлагают ориентироваться на содержание в новом продуете рекомбинантной ДНК и(или) детерминированного ею белка.

При отсутствии ДНК или протеина в силу особенностей композиционного состава либо разрушения этих веществ в технологическом процессе, а также при малых их количествах в конечном продукте, сравнимых с погрешностью используемых методик, предлагается не подвергать ГМИ оценке на безопасность. К таким (не содержащим ДНК и белок) продуктам относятся пищевые (в частности ароматические) добавки, рафинированные масла, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин, сиропы глюкозы, декстрозы, изоглюкозы и др. Очевидно, что для оценки качества именно этих продуктов может быть рекомендована методика композиционной эквивалентности.

Аналитические и экспериментальные исследования указывают на возможные нежелательные последствия генно-инженерной биотехнологии: аллергенные, токсичные и антиалиментарные проявления, а также влияние на технологические и внешние потребительские свойства готового продукта на основе ГМИ. Первопричина таких последствий – рекомбинантная ДНК и возможность на ее основе экспрессии новых, не присущих данному виду растениеводческой продукции белков. Именно новые белки могут самостоятельно проявлять или индуцировать аллергенные свойства и токсичность ГМИ. Однако подавляющее большинство новых ГМИ не обладают аллергенностью и токсичностью.

Нежелательным эффектом ГМИ является возможность трансформации переносимого генетического материала. При этом могут отмечаться проявления нескольких генетических элементов: генов-промоторов, сигнальных пептидных генов, структурных генов и терминаторов, которые комплексно используются в генно-инженерной практике.

Нет единого мнения о целесообразности и безопасности применения так называемых маркерных генов. По замыслу биотехнологов, они необходимы для точной идентификации переносимого структурного гена и представляют собой бактериальные гены резистентности к известным антибиотикам (канамицин, стрептомицин).

Большинство авторов едины в оценке безопасности маркерных генов для человека и считают, что их количества, высвобождаемые в ЖКТ, ничтожно малы (0,33-1 пг) по сравнению с общей массой разнообразных эукариотических ДНК (200-500 мг) в кишечнике, и в силу этого они не способны отрицательно повлиять на здоровье человека. Установлено, что маркерные гены не обладают прямой токсичностью, не участвуют в горизонтальном переносе генетического материала, не оказывают многочисленных побочных эффектов, а кодируемый ими белок не проявляет аллергенных и токсичных свойств и не влияет на клеточные обменные процессы.

С 1 июля 1999 г. в России введен в действие особый порядок медико-биологической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из ГМИ, предусматривающий обязательную государственную регистрацию пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов для их производства, полученных из ГМИ. Отдельные направления экспертизы распределяются между ведущими научными учреждениями страны (рис. 3.1).

Медико-биологическое направление закреплено за Институтом питания РАМН. Проводимые здесь клинические испытания пищевой продукции, полученной из ГМИ, оценивают:

• ее химический состав (показатели качества и безопасности);
• биологическую ценность и усвояемость (в экспериментах на лабораторных животных);
• токсикологические характеристики (в экспериментах на лабораторных животных – срок не менее 5-6 мес.);
• аллергенные свойства;
• мутагенное действие;
• иммуномодулирующие свойства.

Медико-генетическая экспертиза проводится Центром «Биоинженерия» РАН. На данном этапе комплексной оценки трансгенной пищевой продукции дается характеристика вносимой последовательности генов, регуляторных последовательностей генов, оцениваются эффекты выражения других генов, стабильность ГМИ, влияние ГМИ на окружающую среду.

Рис. 3.1. Комплексная оценка пищевой продукции из ГМИ

Задача технологической экспертизы (проводится Московским государственным университетом прикладной биотехнологии Министерства образования и науки Российской Федерации)–оценить органолептические и потребительские свойства, а также функционально-технологические параметры продукции из ГМИ.

Предлагаемая методика комплексной оценки безопасности ГМИ испытана на генетически модифицированной сое линии 40-3-2 («Monsanto Со», США).

Объем и программа экспериментов по оценке безопасности ГМИ определяются результатами экспертизы сопроводительных документов, включающих разрешение на торговый оборот и использование в питании населения в стране-производителе, официальные данные об отсутствии отрицательного воздействия на здоровье человека и окружающую среду, результаты исследований химического состава.

Метод композиционной эквивалентности необходимо использовать в качестве первого этапа оценки безопасности ГМИ независимо от полученных результатов сравнения. Разработана технология оценки безопасности ГМИ, которая включает в качестве важнейшего анализируемого компонента неспецифические характеристики основных обменных и защитно-адаптационных клеточных механизмов, а также устанавливает сроки экспериментального наблюдения за животными не 90 сут., а не менее 5-6 мес.

В число основных метаболических показателей, требующих обязательного определения в рамках санитарно-эпидемиологической экспертизы, необходимо включать: активность ряда ферментов, позволяющих оценить общее органоспецифическое действие ГМИ; общую и неседиментируемую активность ферментов лизосом, отражающих состояние структур мембран клетки; активность ферментов микросомального окисления и других ферментов метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной ферментной системы, определяющих функциональное состояние основных клеточных защитно-адаптационных механизмов.

При оценке ГМИ важны параметры, отражающие характер адаптации организма к внешним условиям. Важность обусловлена высокой неспецифической чувствительностью анализируемых систем к любому ксенобиотическому воздействию. При этом индукция ферментов может служить критерием воздействия на организм средового фактора (его роль в данном случае играет ГМИ). Отсутствие достоверной динамики изученных систем может рассматриваться как косвенное подтверждение полной эквивалентности генетически модифицированной пищи ее традиционному аналогу.

В России вся пищевая продукция, полученная из ГМИ, проходит обязательную регистрацию и санитарно-эпидемиологическую экспертизу согласно Методическим указаниям (МУК) 2.3.2.970-00 «Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников»; для идентификации ГМИ используется метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), позволяющий определить количество ГМИ в пищевом продукте, даже если его содержание не превышает 0,9 % (рис. 3.2-3.3).

Метод полимеразной цепной реакции, за разработку которого в 1993 г. была вручена Нобелевская премия, был предложен в 1983 г. Кэри Мюллисом (фирма «Cetus», США). В настоящее время ПЦР-технологии широко используются как в научных исследованиях, так и при проведении лабораторной диагностики в здравоохранении, системах санитарно-эпидемиологического и ветеринарного надзора (генотипирование, диагностика инфекционных заболеваний, определение генетически модифицированных организмов, идентификация видовой принадлежности мяса и ингредиентов мясных продуктов и т. д.).

В основе метода ПЦР как инструмента лабораторной диагностики – обнаружение небольшого фрагмента ДНК, специфичного для определяемого организма, с использованием полимеразной цепной реакции для накопления искомого фрагмента.

Такой подход соответствует современным рекомендациям ВОЗ. В 2003 г. метод утвержден и введен в действие национальными стандартами России: ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения»; ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа». Методы, приведенные в указанных ГОСТах, позволяют проводить качественный анализ, т. е. выявлять присутствие или отсутствие в анализируемых продуктах компонентов из ГМИ.

Рис. 3.2. Оценка качества и безопасности ГМИ пищи (для России)

Третьим нормативным документом, включающим описание методов контроля за содержанием в продуктах компонентов из ГМИ, является МУК 4.2.1913-04 «Методы количественного определения генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения в продуктах питания». Методы, описанные в МУК 4.2.1913-04, позволяют не только проводить качественное определение ГМИ, но и при получении положительного результата определять количество конкретного ГМИ (в %), который был использован при производстве исследуемого продукта.

Все указанные методы базируются на идентификации рекомбинантной ДНК с использованием различных модификаций метода полимеразной цепной реакции.

По результатам комплексной экспертизы к использованию в качестве продовольственного сырья допущены следующие генетически модифицированные сельскохозяйственные культуры производства фирмы «Monsanto Со» (США):

• соя линии 40-3-2 и кукуруза линии GA 21, устойчивые к гербициду «глифосат»;
• картофель сортов «Рассет Бурбанк Ньюлив» и «Супериор Ньюлив», устойчивые к колорадскому жуку, производства фирмы «Monsanto Со»;
• кукуруза линии GA 21, устойчивая к гербициду «глифосат», производства фирмы «Monsanto Со»;
• кукуруза линии MON 810, устойчивая к стеблевому мотыльку и др

Рис. 3.3. Идентификация пищевого продукта, имеющего трансгенные аналоги (ПЦР-анализ)

Кроме того, разрешены для постановки на производство и реализацию более 68 наименований пищевых продуктов, изготовленных с использованием в рецептуре указанного продовольственного сырья (сои, кукурузы, картофеля).

В России и странах ЕС введена обязательная маркировка пищевой продукции, содержащей более 0,9 % компонентов из ГМИ, включая произведенную из ГМИ, но не содержащую ДНК и белок. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для пищевых продуктов из ГМИ обязательна следующая информация: «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генно-инженерно-модифицированных организмов», или «продукция содержит компоненты генно-инженерно-модифицированных организмов», а также информация о государственной регистрации. Содержание в пищевых продуктах 0,9 % и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью. Пищевые продукты, содержащие указанное количество компонентов ГМО, не относятся к категории пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением ГМО.

     ЗАКОНОДАТЕЛЬНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ СОЗДАНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ГМИ     

Отношения в сфере природопользования, охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности, возникающие при осуществлении генно-инженерной деятельности на территории России, регулирует Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 86-ФЗ от 05.07.1996.

Одной из основных задач государственного регулирования является определение механизма, обеспечивающего безопасность граждан и окружающей среды в процессе осуществления генно-инженерной деятельности и использования ее результатов. Закон обязывает предоставлять полную информацию о методах получения и свойствах продукта, содержащего результаты генно-инженерной деятельности. В соответствии с законом, «продукция (услуга), полученная с применением методов генно-инженерной деятельности, должна соответствовать требованиям экологической безопасности, санитарных норм, фармакопейных статей, обязательным требованиям государственных стандартов Российской Федерации».

В 1997 г. в Российской Федерации создана Межведомственная комиссия по проблемам генно-инженерной деятельности (МВКГИД), которая регулирует вопросы получения, биологических испытаний, а также полевых испытаний трансгенных растений. Полный цикл проведения испытаний новых сортов трансгенных сельскохозяйственных культур предусматривает:

• Контролируемый выпуск, в том числе испытания на безопасность. Данный этап предусматривает подачу заявки в МВКГИД, проведение экспертизы и оценку риска в комиссиях по генной инженерии предприятий, проведение испытаний на опытных участках, сертификацию участков в МВКГИД.
• Запланированный выпуск, в том числе сортоиспытания. Проводится после завершения контролируемого выпуска, государственной экологической экспертизы предполагаемых испытаний и временной регистрации трансгенной культуры в МВКГИД.
• Широкомасштабный выпуск или коммерческое выращивание трансгённых культур. Осуществляется после проведения: санитарно-эпидемиологичес кой экспертизы и регистрации пищевой продукции, полученной из ГМИ, в соответствии с положением, утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ Ш 14 от 08.11.2000, и внесения ее в Государственный реестр зарегистрированной продукции, который ведется в Минздраве России; экологической экспертизы материалов запланированного выпуска Государственным комитетом по экологии России; экспертизы и положительного заключения Государственной комиссии по охране и испытаниям селекционных достижений и внесения в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ.
• Повторный (контролируемый, запланированный, широкомасштабный) выпуск – выпуск при наличии выданных ранее соответствующих разрешений и рекомендаций.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «О нанесении информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов, полученных на основе генетически модифицированных источников» № 13 от 08.11.2000 создана система проверки безопасности и установлен порядок государственной регистрации пищевой продукции из ГМИ, предусматривающий проведение комплексных исследований с медико-генетической, медико-биологической и технологической оценкой.

При ввозе из-за рубежа пищевой продукции, полученной из ГМИ, проводится проверка товарно-сопроводительной документации, включая наличие свидетельства о государственной регистрации, выданного в установленном порядке Минздравсоцразвития РФ. При отсутствии этого документа принимается решение о запрещении ввоза продукции, а при его наличии изучается санитарное состояние партии продукта и отбираются образцы для лабораторных исследований.

Постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ № 14 от 08.11.2000 и № 149 от 16.09.2003 закреплен порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из ГМО, и санитарно-эпидемиологическая, микробиологическая и молекулярно-генетическая экспертиза пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов. Постановлением № 14 от 08.11.2000 также предусмотрены организация и ведение Реестра Минздрава России, куда заносятся сведения о зарегистрированной пищевой продукции из ГМИ.

К настоящему времени Минздравом России подготовлена необходимая нормативно-методическая база по оценке качества и безопасности для здоровья населения новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов из ГМИ, а также идентификация специфических белков и ДНК. С этой целью утверждены следующие нормативно-методические документы (Методические указания):

• «Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников» (МУК 2.3.2.970-2000).
• «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из (с использованием) сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги» (МУ 2.3.2.1917-2004).
• «Методы количественного определения генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения в продуктах питания» (МУК 4.2.1913-04).
• «Определение генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции» (МУК 4.2.1902-2004).
• «Метод идентификации генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением ферментного анализа на биологическом микрочипе» (МУК 4.2.2008-2005).

На основании Постановления Правительства РФ «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» № 988 от 21.12.2000 Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет государственную регистрацию пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов.

Особое место в рассматриваемой проблеме занимает маркировка генетически модифицированной продукции. Подходы к данному вопросу Российской Федерации базируются на национальном законодательстве и учитывают нормативную базу ЕС и других стран. Вопросы маркировки и этикетирования пищевых продуктов отражены в ряде законодательных и нормативных актов России.

Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 86-ФЗ от 05.07.1996 среди основных принципов генно-инженерной деятельности выделяет сертификацию продукции, которая должна содержать результаты генно-инженерной деятельности, с указанием полной информации о методах получения и свойствах продукта. Таким образом, с учетом действующего законодательства в области защиты прав потребителей впервые введены требования об обязательности информирования потребителя о методах получения и свойствах пищевых продуктов из ГМИ.

В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О нанесении информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов, полученных на основе генетически модифицированных источников» Ns 13 от 08.11.2000 юридическим и физическим лицам, осуществляющим закупку, поставку, производство и реализацию пищевых продуктов, полученных из ГМИ, рекомендовано обеспечить нанесение необходимой информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов.

В приложении к СанПиН 2.3.2.1078-2001 установлены основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов из ГМИ.

Государственный стандарт РФ «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (ГОСТ Р 51074-03) устанавливает общие требования к маркировке пищевых продуктов, а также отдельных их видов.

В 2004 г. был издан важнейший документ «Основы государственной политики в области обеспечения химической и биологической безопасности Российской Федерации на период до 2010 года и дальнейшую перспективу», в котором среди приоритетных задач обеспечения химической и биологической безопасности на национальном уровне признаны такие, как обеспечение безопасности продуктов питания, производимых из генетически измененных материалов, экологической системы от проникновения чужеродных биологических видов организмов, прогнозирование генетических аспектов биологической безопасности.

В связи с потребностью России в тестировании генетически модифицированных продуктов необходимо дальнейшее динамическое развитие нормативного обеспечения в данной области, способного реагировать на меняющуюся ситуацию. Приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека № 322 от 20.09.2006 создан научно-методический Центр по изучению и идентификации генно-инженерно-модифицированных организмов на базе Государственного научного центра прикладной микробиологии и биотехнологии Роспотребнадзора.

Центр создан с целью повышения эффективности надзора за безопасностью и качеством продукции, полученной с использованием ГМО животного, растительного и микробиологического происхождения. Важнейшие функции Центра– разработка и совершенствование нормативной и методической базы в сфере контроля за ГМО, ее гармонизация с международными и национальными нормативными документами в области оборота ГМИ; проведение заказных исследований по выявлению ГМО и оценке их влияния на организм животного и человека и т. д.

Система оценки безопасности пищевых продуктов, полученных из ГМО, включает проведение по стрегистрационного мониторинга за ее оборотом, для осуществления которого разработаны методы идентификации ГМО в пищевых продуктах.

В системе Роспотребнадзора в субъектах РФ создана лабораторная база по исследованию пищевых продуктов на наличие ГМО. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «Об усилении надзора за пищевыми продуктами, полученными из ГМО» № 13 от 31.12.2004 определены головные центры по количественному исследованию пищевых продуктов на наличие ГМО в каждом Федеральном округе России.

Начиная с 2002 г. учреждениями Госсанэпиднадзора проводится мониторинг за оборотом пищевой продукции, имеющей генетически модифицированные аналоги.

При осуществлении надзора отмечается, что более 50 % исследованных пищевых продуктов, содержащих ГМО, не имеют информацию о наличии в них компонентов, полученных с применением ГМО.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «Об усилении надзора за производством и оборотом пищевых продуктов» № 28 от 29.08.2006 определено, что надзор за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, оснащение учреждений Роспотребнадзора аналитическим оборудованием в целях использования современных методов анализа качественного и количественного состава ГМО является одним из основных направлений деятельности.

С целью усиления Госсанэпиднадзора за пищевыми продуктами и в соответствий с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.1999 постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «О надзоре за пищевыми продуктами, содержащими ГМО» №32 от 08.12.2006 определено:

«1. Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, занимающимся производством и оборотом пищевых продуктов, соблюдать требования законодательства Российской Федерации в части информирования населения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением ГМО.

2. Управлениям Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации и по железнодорожному транспорту:

2.1.  Считать осуществление надзора за пищевыми продуктами, полученными из ГМО, приоритетным направлением деятельности на 2007 г.;

2.2. Пресекать факты нарушения законодательства Российской Федерации, а также применять предусмотренные законодательством Российской Федерации меры ограничительного, предупредительного и профилактического характера, направленные на недопущение и(или) ликвидацию последствий нарушений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями обязательных требований по информированию населения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением ГМО;

2.3. Усилить надзор за ввозом на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением ГМО;

2.4. Проводить разъяснительную работу среди населения, в том числе через средства массовой информации, по вопросам безопасности пищевых продуктов, полученных из ГМО, и прав потребителей на получение полной и достоверной информации о технологии изготовления указанных пищевых продуктов.

3. Федеральному агентству по печати и массовым коммуникациям рекомендовать оказывать содействие органам Роспотребнадзора в информировании населения через средства массовой информации о безопасности пищевых продуктов, полученных из ГМО, и прав потребителей на получение полной и достоверной информации о технологии изготовления указанных пищевых продуктов.

4. ФГУЗ "Центры гигиены и эпидемиологии" в субъектах Российской Федерации:

4.1. Принять меры по дооснащению лабораторных подразделений аналитическим оборудованием по исследованию количественного состава ГМО».

Таким образом, в России в настоящее время сформирована достаточная законодательная база, на основе которой разработана и осуществляется система государственного санитарно-эпидемиологического надзора за пищевыми продуктами из ГМИ.

Информация о материале

Категория: Мазорникова, Позняковский - Экспертиза специализированных пищевых продуктов

Для предприятий пищевой отрасли производство специализированных пищевых продуктов – это инновационный путь развития, который требует качественно нового подхода. В современных условиях инновационная деятельность в пищевой отрасли должна быть не единичным актом внедрения какого-либо новшества, а стратегически ориентированной системой мероприятий по разработке, внедрению, освоению, производству, коммерциализации и анализу эффективности инноваций.

Специализированные пищевые продукты как новый вид товаров, отличающихся от традиционных целым рядом факторов, определяют изменения в стереотипах питания, сознании потребителей, общества в целом. Изменения обусловлены новыми философскими взглядами (течениями) и знаниями, современными технологиями, интеграцией различных секторов, новыми финансовыми и рыночными отношениями. Указанная совокупность новизны и коммерциализации позволяет говорить об использовании инновационного подхода к разработке, производству и реализации специализированных пищевых продуктов, а именно формировании бизнес-стратегии по отношению к каждому новому виду продукта этой группы.

Как уже отмечалось, современный принцип разработки новых продуктов (продуктов нового поколения) заключается в своевременном определении нужд потребителей для последующей разработки таких продуктов, которые успешно эти нужды удовлетворят. Например, одним из самых распространенных в мире и в России алиментарнозависимых заболеваний является нетоксический диффузный зоб. По данным ВОЗ, во всем мире около 2 млрд человек живут в условиях йодного дефицита, а у 655 млн увеличена щитовидная железа.

Дефицит потребления йода различной степени выраженности наблюдается практически на всей территории России. В настоящее время Минздрав РФ располагает действующими схемами первичной и вторичной профилактики нетоксического зоба.

Первичная профилактика может быть популяционной, групповой или индивидуальной; вторичная – индивидуальной и противорецидивной.

Первичная популяционная профилактика организуется органами здравоохранения, Роспотребнадзором, органами власти и органами управления с целью устранения популяционной составляющей йоддефицитных состояний. Реализуется через йодирование продуктов массового потребления (соль, сахар, масло, хлеб, питьевую воду и др.).

Групповая первичная профилактика организуется администрацией и медслужбой учреждений (контролируется Роспотребнадзором), лечебно-профилактическими учреждениями (контролируется ведущими специалистами). Индивидуальную профилактику инициирует врач либо сами граждане. Средствами первичной групповой и индивидуальной профилактики нетоксического зоба служат: йодированные продукты (напитки, полуфабрикаты, готовые к употреблению продукты питания), БАД и фармацевтические препараты (монопрепараты йода, витаминно-минеральные комплексы).

Для вторичной индивидуальной и противорецидивной профилактики используются только фармацевтические препараты, содержащие йод.

Схемы профилактики дают представление о субъектах, планирующих и осуществляющих профилактические мероприятия, и объектах, используемых для проведения первичной профилактики, т. е. йодсодержащих продуктах. Выбор схемы профилактики – часть маркетинговой стратегии (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Методология снижения йоддефицитных состояний
с помощью специализированных пищевых продуктов

Разработанную методологию снижения йоддефицитных состояний необходимо рассматривать как часть концепции управления инновационным развитием региона в целом и пищевой промышленности в частности.

Комплексная инновационная стратегия развития пищевой отрасли в условиях региона должна основываться на сотрудничестве и партнерстве пищевых предприятий с научными организациями. Это обеспечивает аналитическое обоснование бизнес-целей предприятий с учетом состояния и перспектив социально-экономического развития региона. Организационно-экономической базой для формирования инновационной программы разработки продуктов нового поколения следует считать комплекс проектов развития каждого предприятия (органа, организации), объединяемых системным управлением.

В целях разработки нового продукта и его последующего внедрения в промышленное производство определяются потребности в нем и потребности в его обслуживании (сопровождении). С этой целью проводят сегментацию рынка в рамках маркетинговой стратегии.

Для йодсодержащих продуктов сегменты рынка можно ранжировать так: коллективы с организованным питанием, розничная торговая и аптечная сеть, дистрибьюторская сеть. Каждый из основных рыночных сегментов может быть в свою очередь разделен на подсегменты по географической, демографической, социокультурной, психологической и поведенческой схемам классификации.

Понять нужды потребителей можно более точно, если использовать психологическую схему классификации, основанную на образе жизни, поведении, личностных особенностях и потребительских предпочтениях. Поведенческая сегментация по лояльности потребителей к тем или иным продуктам, степени их использования, частоте покупок и желаемым полезным свойствам продуктов важна при выборе продуктов для разработки. В этом случае необходимы маркетинговые исследования рынка, изучение стереотипов пищевого поведения потребителей.

В рамках продуктовой стратегии осуществляется группировка продуктов по пищевой ценности или физиологической значимости. В последнее время акцент смещается к продуктам, способным обеспечить профилактику и лечение ряда алиментарнозависимых заболеваний. К ним относятся специализированные пищевые продкуты и БАД. В нашем примере это группа продуктов, обогащенных микроэлементом йодом. В технологии обогащения могут быть использованы базовые продукты: содержащие в своем составе йод (например, морская капуста) и изначально не содержащие йод (молоко и продукты его переработки, напитки и сиропы на растительном сырье и др.).

Продуктовая стратегия разработки йодсодержащих продуктов нового поколения в качестве продуктовой платформы предполагает использовать продукты массового потребления. Технология обогащения позволяет создать целое семейство новых продуктов для коррекции и профилактики дефицита йода, в том числе продукты, обогащенные йодсодержащими препаратами (йодиды, йодаты и т. д.) или йодсодержащими премиксами, а также комбинированные продукты питания (сыры с морской капустой и т. д.).

Разработка продуктовой стратегии должна быть обязательно увязана с бизнес-стратегией, основанной на инновационном развитии предприятий и научных организаций в рыночных условиях.

Немаловажным в обеспечении населения специализированными пищевыми продуктами является формирование на них потребительского спроса. Продвижение на рынок группы специализированных пищевых продуктов принципиально отличается от продвижения традиционных продуктов. Важным является не захват рынка или побуждение большинства людей покупать товар, а забота о сохранении здоровья каждого гражданина страны, независимо от пола, возраста, социального положения и т. д.

В настоящее время специализированные пищевые продукты на рынке относятся к товарам пассивного спроса, о целенаправленной покупке которых потребитель пока не задумывается. Поскольку потребитель находится на стадии накопления информации об этой группе продуктов, первоочередной следует считать работу по формированию осознанного выбора в пользу специализированных продуктов. Осознанность выбора зависит от уровня образования, в том числе в области здорового питания, что, в свою очередь, требует постоянного обучения населения через СМИ разработки и внедрения образовательных программ в области здорового питания.

Таблица 4.2.

Изменение отношения населения к специализированным пищевым продуктам (СПП)

Для повышения информированности населения о возможности профилактики алиментарнозавифимых заболеваний и эффективной обратной связи с населением целесообразно проводить маркетинговые исследования в системе социально-гиенического мониторинга. Результаты маркетинговых исследований показывают, как меняется отношение потребителей к специализированным пищешш продуктам. Изменение отношения в целом к проблеме дефицита микронутриентов или к специализированным пищевым продуктам – один из аспектов, характеризующих эффективность существующих в регионах профилактических программ.

Для повышения результативности работы о населением быть разработаны долгосрочные программы рекламирования здорового питания как части здорового образа жизни. Программы предусматривают обратную связь с целевой аудиторией, демонстрирующую правильность и действенность представляемой рекламы. При проведении рекламной компании важно, чтобы информация о специализированных пищевых продуктах исходила от влиятельных юридических и физических лиц, принимающих активное участие в реализации политики здорового питания,

Отношение к новой продукции меняется постепенно посредством решения конкретных, задач на каждом из пяти этапов (табл. 4.2). Реклама продуктов специального назначения должна включать в себя как социальную так и коммерческую информацию, преследуя две цели: дать максимум информации о пользе продукта; найти потенциального покупателя и заинтересовать его в покупке.

Для того чтобы наладить каналы сбыта специализированных пищевых продуктов, необходимо разработать адекватные стратегии обращения к целевой аудитории. Работу можно начинать с определения реакций на пропаганду среди различных групп населения, после чего анализировать мотивации каждой группы. Как правило, деление на целевые аудитории проводят в зависимости от доминирующих мнений, ценностей и позиций. Далее разрабатываются обращения, затрагивающие те аспекты, которые оказываются наиболее важными для каждой целевой аудитории – работников здравоохранения, школьных учителей, родителей, студентов, работников радио и телевидения и т. д. Очень важно, чтобы целевая аудитория прошла путь от незнания новой продукции к ее приятию.

Информация о материале

Категория: Мазорникова, Позняковский - Экспертиза специализированных пищевых продуктов

Производство специализированных пищевых продуктов освоили многие российские предприятия. Однако выпускается такая продукция ограниченным ассортиментом и небольшими объемами, а потребительский спрос на нее достаточно низок. Последнее объясняется недостаточной информированностью населения о свойствах и способах употребления специализированных продуктов, отсутствием должной рекламы, т. е. у потребителей нет достаточной мотивации к приобретению новых продуктов.

Для того чтобы специализированные пищевые продукты органично вошли в состав традиционного национального питания населения России, необходимо создать единый системный подход к обоснованию целесообразности разработки, производства и потребления этой группы продуктов с учетом специфики регионов проживания населения. Использование системного подхода позволяет определить и проанализировать наиболее важные аспекты проблемы нерационального питания населения, учесть влияние внешних и внутренних факторов, разработать модель коррекции рациона с применением продуктов специального назначения.

В настоящее время системный подход успешно используется во многих областях практической деятельности, в том числе в разработке, производстве и использовании пищевых добавок в мясной промышленности, а также ОД – в производстве хлебобулочных изделий.

Системный подход применим на всех стадиях жизненного цикла специализированных пищевых продуктов – от их разработки до потребления – и включает 8 последовательных этапов.

     ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТУАЛЬНОЙ ПРОБЛЕМЫ (ALL) И СИСТЕМЫ,     
     СПОСОБСТВУЮЩЕЙ ЕЕ РАЗРЕШЕНИЮ     

Актуальной проблемой является нерациональное питание, вследствие которого ухудшается здоровье населения, в частности растет число алиментарных заболеваний. Данная проблема чрезвычайно сложна и сопряжена:

• с дефицитом микронутриентов в окружающей среде (йода, фтора, селена и др.);
• неблагополучной экологической обстановкой, вредными условиями труда, стрессом, беременностью и другими состояниями организма, увеличивающими потребности организма в некоторых микронутриентах, в частности антиоксидантах (витаминах А, С, Е);
• нерациональным разбалансированным питанием, являющимся фактором риска развития алиментарных заболеваний;
• низкой пищевой плотностью современного рациона, состоящего в основном из продуктов, подвергнутых консервированию, рафинированию и другим видам обработки, длительному, зачастую неправильному хранению, т. е. продуктов с пониженной пищевой ценностью;
• недостаточным уровнем образования в области рационального питания (низкой культурой питания);
• низким уровнем доходов населения, не позволяющим обеспечивать профилактику алиментарных заболеваний за счет потребления поливитаминных препаратов, БАД и др.

Решение поставленной актуальной проблемы предполагается путем использования специализированных пищевых продуктов, выбранных в качестве системы.

     ФОРМУЛИРОВАНИЕ ЦЕЛИ РАЗРЕШЕНИЯ АП,     
     КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ ЕЕ ДОСТИЖЕНИЯ     

Конечная цель преодоления проблемы нерационального питания – коррекция рациона и улучшение здоровья населения. Для достижения цели необходимо: изучить особенности питания и здоровья отдельных групп населения, причины формирования разбалансированного рациона, глубину и распространенность дефицита микронутриентов; определить возможные пути коррекции рациона.

Накопленный в области нутрициологии опыт показывает, что возможными путями коррекции разбалансированного рациона являются: употребление традиционных продуктов с высокой пищевой ценностью, богатых биологически активными веществами (БАВ); использование специализированных пищевых продуктов; употребление лекарственных препаратов (например, препаратов витаминов и минеральных веществ, их комплексов).

На данном этапе развития России использование специализированных пищевых продуктов следует считать наиболее доступным и эффективным способом коррекции рациона. При выборе данного способа решают следующие задачи:

• обосновать выбор вида разрабатываемого продукта (ассортимента продуктов) для определенной группы населения;
• создать рецептуру нового продукта и технологию производства, обеспечивающую максимальную сохранность БАВ рецептурных компонентов в процессе производства и хранения продукта, а также их усвояемость;
• разработать и утвердить техническую документацию и получить разрешение соответствующих организаций на выпуск продукта лечебно-профилактической направленности;
• организовать выпуск опытной партии нового продукта;
• подтвердить (при необходимости) профилактическую эффективность разработанного продукта лечебно-профилактической направленности в клинических испытаниях или натурных наблюдениях;
• определить эффективные пути доведения нового продукта до потребителя.

Убедиться в том, что поставленная цель при решении АП достигнута, позволяют правильно выбранные критерии оценки. При использовании специализированных пищевых продуктов оценивают корректирующий и(или) профилактический эффект: коррекция рациона – профилактика алиментарных заболеваний –» улучшение состояния здоровья населения – повышение качества жизни.

Рис. 4.1. Факторы актуальной среды для специализированных пищевых продуктов

     АНАЛИЗ АКТУАЛЬНОЙ СРЕДЫ     

Анализ внешних и внутренних факторов, влияющих на эффективность решения АП с помощью специализированных пищевых продуктов (рис. 4.1).

Потребитель, имеющий разбалансированный рацион и (или) алиментарные заболевания, в соответствии с собственными вкусами и предпочтениями определяет спрос на продукцию. Специализированные пищевые продукты, в свою очередь, также воздействуют на потребителя, корректируя его рацион, способствуя профилактике ряда алиментарных заболеваний.

Производитель (он может быть и разработчиком) осуществляет выбор сырья и технологии производства продукта, контролирует качество выпускаемой продукции и, как следствие, ее себестоимость.

От условий хранения и транспортирования, в том числе упаковки, зависит не только сохранность качества продукта и его безопасность, но и сохранность ингредиентов, определяющих полезные (профилактические) свойства продукта. Поскольку упаковка, наряду с выполнением защитной функции, является носителем информации о продукте, ее можно рассматривать как отдельный фактор.

Рынок определяет место разработанных продуктов среди аналогичных товаров (других продуктов) и конкурирующих систем (витаминных препаратов, премиксов и т. д.); формирует цену на новый товар и способы его продвижения, а также методы по стимулированию продаж. Специализированные пищевые продукты также оказывают обратное влияние на рынок, так как способствуют расширению торгового ассортимента и влияют на потребительские предпочтения.

Государство, с одной стороны, определяет политику в области питания, оказывает директивную роль, а с другой – выполняет контролирующую функцию, контролирует качество, безопасность и профилактическую эффективность продуктов специального назначения. Данный фактор актуальной среды влияет на продукт опосредованно, воздействуя на производителя (разработчика) продукции и рынок.

Рассмотренные факторы актуальной среды одинаковы для всех стадий жизненного цикла товара, различается лишь степень их влияния.

     ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И ДИСФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ     

Определение факторов, способствующих и препятствующих достижению поставленной цели в заданных условиях актуальной среды.

Функциональные свойства специализированных пищевых продуктов:

• высокие органолептические показатели продукта;
• содержание ингредиентов (нативных или в виде ОД), определяющих профилактический, диетический или другие эффекты продукта);
• оптимально подобранное сочетание компонентов рецептуры, обеспечивающее усвояемость продукта (наилучший вариант – наличие синергического эффекта ингредиентов);
• конкурентоспособность нового продукта на продовольственном рынке.

Пример дисфункциональных, препятствующих достижению цели, свойств – низкие вкусовые качества, которые переводят продукт специального назначения в разряд невостребованных даже при наличии профилактических свойств. С другой стороны, при возможно высоких органолептических показателях, несоблюдение качественного и количественного содержания рецептурных компонентов становится причиной отсутствия профилактического эффекта. Невостребованность нового продукта на рынке сводит на нет все усилия его разработчиков и производителей.

     ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ СИСТЕМЫ     
     (КОМПОНЕНТОВ СОСТАВА И СООТНОШЕНИЙ МЕЖДУ НИМИ)     

Рецептура специализированных пищевых продуктов разрабатывается в зависимости от их направленности. Если продукт предназначен для питания больных людей, он имеет диетическую направленность, т. е. из состава продукта исключаются компоненты, нежелательные (противопоказанные) для рациона данного контингента. Продукты для профилактики алиментарных заболеваний, например микроэлементозов, должны содержать такую дозу ОД, которая обеспечит профилактический эффект продукта (15-50 % от суточной потребности человека в микронутриенте).

     ВЫЯВЛЕНИЕ СПОСОБОВ ДЕЙСТВИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ РЕШЕНИЕ АП     

Способ действия специализированных пищевых продуктов включает: усвоение компонентов продукта в организме, механизм действия БАВ и их биотрансформацию, вследствие чего осуществляется корректирующий и(или) профилактический эффект, а в итоге – улучшается состояние здоровья.

     ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИЛИ ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОГО МЕХАНИЗМА     

Элементами организационного механизма, определяющего функциональную направленность и динамику специализированных пищевых продуктов, являются:

• государство – определяет политику в области питания и обеспечивает законодательную и нормативную базу для создания специализированных пищевых продуктов;
• система образования – отвечает за просвещение населения в области здорового питания;
• средства массовой информации (СМИ) – доводят разъясняющую и рекомендательную информацию до потребителя;
• производители пищевой продукции – разрабатывают специализированные пищевые продукты с учетом потребительских предпочтений и обеспечивают их промышленный выпуск;
• рынок – отвечает за продвижение специализированных пищевых продуктов до потребителя;
• контролирующие организации (Центры Роспотребнадзора, органы сертификации продукции и др.) – обеспечивают контроль качества и безопасности специализированных пищевых продуктов.

Слаженная работа всех элементов организационного механизма позволяет повысить заинтересованность производителей в разработке и производстве специализированных пищевых продуктов, торговых фирм – в их реализации, а потребителей – в их приобретении и потреблении.

     СОПОСТАВИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КОНКУРИРУЮЩИХ СПОСОБОВ РЕШЕНИЯ АП     

Альтернативными способами решения проблемы нерационального питания следует считать:

• сбалансированное питание, полноценное по составу компонентов,
• способы повышения пищевой ценности рациона без использования специализированных пищевых продуктов,
• препараты витаминов и минеральных веществ, БАД.

Следование рациональному питанию требует от потребителя знания принципов рационального питания, достаточной материальной обеспеченности – высокого уровня доходов, наличие возможностей соблюдать режим питания – соответствующих условий работы.

Пищевую ценность продуктов питания можно повысить за счет щадящих технологических режимов их производства, щадящей кулинарной обработки, а также использования продуктов в сыром виде. Недостатки первого способа – снижение пищевой ценности продуктов из-за несоблюдения технологии производства, хранения и других факторов. Минусы сыроедения – низкая степень усвоения сырых продуктов и большее напряжение органов пищеварения.

Использование препаратов витаминов и минеральных веществ также сопряжено с рядом неудобств: высокая цена; приобретение в аптеках или через дилерскую сеть, причем в последнем случае возможна фальсификация; необходимость употребления в зависимости от приема пищи, психологический дискомфорт – ощущение болезни и т. д. Кроме того, значительнач часть населения, осознающая себя здоровым, как правило, не видит необходимости применять препараты витаминов и минеральных веществ.

По сравнению с Другими альтернативными системами использование специализированных пищевых продуктов имеет ряд преимуществ. Прежде всего, широкий ассортимент специализированных пищевых продуктов предоставляет потребителю возможность выбора при максимальном сохранении традиционного рациона. Употребление специализированных пищевых продуктов не вызывает ассоциаций с приемом лекарственных средств, а значит, и состоянием болезни. Наконец, применение специализированных пищевых продуктов экономически выгодно по сравнению с другими путями коррекции рациона, так как осуществляется в основном за счет потребителя (в случае индивидуальной профилактики).

     МОДЕЛЬ КОРРЕКЦИИ РАЦИОНА     

Системный подход позволяет создать модель коррекции рациона с использованием специализированных пищевых продуктов, предусматривающую пять этапов, или стадий:

• Изучение особенностей питания и здоровья отдельных групп населения, причин разбалансированности рациона, глубины и распространенности дефицита микронутриентов.
• Обоснование выбора вида продукта (ассортимента продуктов) для разработки специализированных пищевых продуктов.
• Разработка рецептуры и технологии производства специализированных пищевых продуктов с последующим выпуском опытно-промышленной партии.
• Подтверждение профилактической эффективности разработанного продукта лечебно-профилактической направленности в клинических испытаниях или натурных наблюдениях.
• Доведение разработанного специализированного пищевого продукта до потребителя.

На первом этапе расчетным методом изучают фактическое питание различных контингентов. Полученные результаты служат обоснованием для включения рецептурных компонентов в состав продукта. Ключевыми факторами актуальной среды этапа I являются: государство – выполняет директивную функцию, потребители (население) – объект исследования, разработчик – проводит исследования.

Второй этап включает маркетинговые исследования потребительских предпочтений, определение возможных объемов потребления нового продукта диетического или лечебно-профилактического назначения, а также изучение технологической совместимости рецептурных компонентов. Базируется на результатах этапа. Факторы актуальной среды этапа II: разработчик – осуществляет выбор продукта, потребитель – объект изучения потребительских предпочтений, рынок – объект исследования ассортимента продуктов, государство – определяет политику в области здорового питания, законодательно закрепляющую разработку специализированных пищевых продуктов.

Третий этап наиболее важен в процедуре создания специализированных пищевых продуктов. Именно на нем закладываются и формируются потребительские, в том числе лечебно-профилактические, свойства и показатели качества нового продукта, что во многом определяет конкурентоспособность и спрос на товар со стороны потребителей.

Проектирование и разработка рецептуры нового специализированного пищевого продукта должны обеспечивать его усвояемость и эффективность, а технология производства (традиционная или модифицированная) – максимальную сохранность БАВ в процессе производства и хранения продукта. Этот этап включает также разработку и утверждение технической документации на продукт, получение разрешения соответствующих компетентных органов и организаций на выпуск продукта лечебно-профилактического назначения. Завершает этап III выпуск опытно-промышленной партии нового продукта.

Факторы актуальной среды на этапе III: государство – осуществляет мониторинг в области питания и здоровья населения; разработчик (производитель) – выполняет основную работу по созданию нового продукта, организует промышленный выпуск; условия хранения и упаковка продукта – обеспечивают максимальную сохранность качества и количества продукта на протяжении его срока годности.

В настоящее время в России государство активно участвует в формировании законодательной базы в области специализированных пищевых продуктов.

Четвертый этап – изучение профилактической эффективности нового продукта – проводят совместно со специалистами в области медицины. Профилактическую эффективность продукта оценивают в эксперименте на животных, а также в натурных наблюдениях, клинических исследованиях. Значимые факторы актуальной среды этапа IV: разработчик (выполняет экспериментальные исследования) и потребитель (если он является объектом исследования). При положительном результате исследований – подтверждении профилактического эффекта – организуется широкомасштабное производство разработанного продукта.

Пятый этап имеет особую значимость. Состояние отечественного рынка свидетельствует о том, что очень часто при разработке специализированных пищевых продуктов, остаются нерешенными вопросы доведения новых продуктов до потребителя. В результате не достигается основная цель – улучшение питания и здоровья населения. Таким образом, без этапа V – доведения разработанного продукта до потребителя – теряют смысл все предыдущие стадии.

Значимые факторы актуальной среды этапа V: производитель – осуществляет производство продукта; потребитель – целевая группа, диктует спрос на товар; рынок как носитель механизмов продвижения нового товара – рекламы, презентаций и т. д.; государство (соответствующие органы) – контролирует качество и безопасность специализированного пищевого продукта.

В интересах государства – организация профилактических мероприятий, особенно в коллективах с организованным питанием, и определение ценовой политики на специализированные пищевые продукты (путем финансовой поддержки производителей, налоговых или иных льгот, поддержки АПК).

Согласно системному подходу специализированные пищевые продукты должны рассматриваться в динамике. Поэтому завершением модели коррекции пищевого рациона с помощью специализированных пищевых продуктов является социально-гигиенический мониторинг питания и здоровья населения, проводимый на различных уровнях (региональном, государственном и др.).

Содержание мониторинга – совокупность сведений, организованных определенным образом, в рамках заранее созданной системы, отслеживающей изменение данных показателей с определенной периодичностью. Он позволяет оценить эффективность действия системы, а при достижении определенного положительного результата усилить его. Социально-гигиенический мониторинг одновременно завершает и начинает следующий цикл модели коррекции рациона с использованием специализированных пищевых продуктов.

Предложенная модель наглядно демонстрирует, что наибольшее количество факторов действует на заключительном этапе V, а наименьшее – на этапах III и IV. Потребитель воздействует на специализированные пищевые продукты как на стадии разработки (от целевой группы зависит состав продукта), так и на стадии реализации (определяет спрос на товар). Таким образом, потребитель – ключевая фигура рассмотренной модели коррекции пищевого рациона: он является объектом исследования, определяет спрос на продукт, на него направлено действие специализированного пищевого продукта.

Производитель – он же разработчик или, как чаще бывает в случае создания специализированных пищевых продуктов, разработчиком является сторонняя организация, имеющая специалистов в данной области, – оказывает влияние на каждом этапе. Влияние производителя максимально на этапе производства продукта.

Упаковка и хранение воздействуют на соответствующих стадиях жизненного цикла товара. Рынок влияет в большей степени на стадиях разработки и реализации продукта.

Отметим, что достижение конечной цели – улучшение состояния питания и здоровья населения – требует более активного вовлечения государства в процесс производства специализированных пищевых продуктов.

     УЧЕТ НЕОПРЕДЕЛЕННОСТИ И РИСКА     

При проектировании и разработке нового специализированного пищевого продукта, особенно лечебно-профилактического, необходимо спрогнозировать возможные факторы неопределенности и риска, рассчитать вероятность возникновения неблагоприятной ситуации, оценить ее последствия, а также способы преодоления (табл. 4.1). Данный подход имеет общие черты с концепцией ХАССП – одного из главных инструментов управления качеством. (Англ. НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points, система качества, основанная на анализе рисков и критических контрольных точек.)

Таблица 4.1.

Факторы неопределенности и риска на различных этапах коррекции рациона
с помощью специализированных пищевых продуктов

Так, при разработке специализированных пищевых продуктов рекомендуется максимально избегать использования пищевых добавок неприродного происхождения, в частности консервантов. Поскольку это сокращает срок хранения продукта, возникает риск, что продукт окажется менее привлекателен для продавца по сравнению с продуктом традиционным, имеющим более продолжительный срок хранения, хотя и без лечебно-профилактических свойств. Кроме того, возможное негативное воздействие на БАВ факторов внешней среды (температуры, освещенности и др.) диктует более жесткие требования к соблюдению условий хранения. Например, витаминизированные сиропы на растительном сырье необходимо хранить в темной упаковке при температуре не выше 18 °С. Нарушение этих требований ведет к потере лечебно-профилактических свойств продукции.

Специализированные пищевые продукты могут остаться невостребованными на рынке и вследствие недостаточной информированности о них населения, низкого уровня образования в области здорового питания, а также неоправданного завышения цены. Недостаточный потребительский спрос в свою очередь приводит к незаинтересованности производителя в выпуске, а торговых организаций – в приобретении этой продукции на реализацию.

Риском также является несоблюдение закладки рецептурных компонентов при производстве продукта, в частности завышение или занижение дозы ОД. Во избежание этого необходим строгий контроль на этапе обогащения продукта микронутриентами. Нарушение рекомендаций по употреблению – еще один риск, который в большей степени относится к БАД, содержащим значительные концентрации макро- и микронутриентов.

Анализ неопределенностей и рисков позволяет определить этапы их вероятностного возникновения (в модели коррекции рациона с использованием специализированных пищевых продуктов) и выбрать адекватные пути преодоления (см. табл. 4.1).

Модель коррекции рациона с помощью специализированных пищевых продуктов, в основу которой положен системный подход, успешно апробирована при создании ряда пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Применение данной модели позволяет не только научно обоснованно подойти к разработке и внедрению нового специализированного пищевого продукта, но и определять каналы доведения его до потребителя.

Информация о материале

Категория: Мазорникова, Позняковский - Экспертиза специализированных пищевых продуктов

БАД к пище являются источниками компонентов животного, растительного, микробиологического и минерального происхождения, относящихся главным образом к незаменимым (эссенциальным) факторам питания. Если в составе БАД присутствуют компоненты неприродного происхождения (полученные биотехнологическими или химическими методами), разрешения к их пищевому использованию должны быть получены в установленном порядке. Подробный список разрешенного и запрещенного для производства БАД сырья приведен в приложении 4.

В настоящее время согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 БАД вырабатывают на основе:

• преимущественно белков, аминокислот и их комплексов;
• преимущественно липидов растительного и животного происхождения (jpacтительных масел, рыбьего жира, животных жиров, смешанной жировой основе);
• преимущественно усвояемых углеводов, в том числе мед с добавками биологически активных компонентов, сиропы и др.;
• преимущественно пищевых волокон (целлюлоза, камеди, пектин, гумми, микрокристаллическая целлюлоза, отруби, фруктоолигосахара, хитозан и другие полисахариды);
• чистых субстанций (витамины, минеральные вещества, органические кислоты и др.) или их концентратов (экстракты растений и др.) с использованием различных наполнителей, в том числе сухих концентратов для напитков;
• природных минералов (цеолиты и др.), в том числе мумие;
• растительной основе, в том числе цветочной пыльцы;
• переработки мясомолочного сырья, в том числе субпродуктов, птицы; членистоногих, земноводных, продуктов пчеловодства (маточное молочко, прополис и др.);
• рыбы, морских беспозвоночных, ракообразных, моллюсков и других морепродуктов, растительных морских организмов (водоросли и др.);
• пробиотических микроорганизмов;
• одноклеточных водорослей (епирулина, хлорелла и др.), дрожжей и их лизатов.

БАД на основе веществ белковой природы. Вещества белковой природы, используемые в качестве БАД или входящие в их состав, не ограничиваются белками и аминокислотами и характеризуются целым перечнем биологически активных соединений, роль которых в процессах жизнедеятельности еще предстоит изучить. Характеристики наиболее востребованных аминокислотсодержащих биологически активных препаратов представлены в табл. 7.1.

БАД на основе простых и сложных углеводов. Физико-химические свойства углеводов определяют их реакционную способность, направленность биологического и фармакологического действия в качестве БАД. Наиболее широко в профилактическом и лечебном питании используют БАД на основе пищевых волокон.

Пищевым волокнам (полисахаридам – целлюлозе, гемицеллюлозе, пектину и др.) придается большое значение в профилактике многих заболеваний ЖКТ, сахарного диабета, желчекаменной и мочекаменной болезни, аппендицита, атеросклероза) различных опухолей, нарушений обмена веществ. Пищевые волокна стимулируют моторно-секреторную и эвакуаторную функцию кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ, продуктов метаболизма, холестерина, глюкозы, тяжелых металлов и радионуклидов.

Таблица 7.1.

Биологически активные добавки к пище на основе аминокислот

Благодаря тому, что пищевые волокна служат пищей для сапрофитной микрофлоры толстой кишки, они поддерживают ее оптимальный состав и жизнеспособность.

Пищевые волокна оказывают противовоспалительное действие, уменьшают токсическое действие антибиотиков, проявляют пребиотические свойства, положительно влияют на обмен желчных кислот. Как адсорбенты воды полисахариды восстанавливают эвакуаторную функцию кишечника. Многие исследователи выявляют обратную зависимость между количеством в рационе пищевых волокон и развитием рака толстой кишки.

Корригирующее влияние пищевых веществ на липидный обмен связано с увеличением выведения желчных кислот и нейтральных жиров, уменьшением всасывания холестерина и триглицеридов в толстой кишке, ингибированием синтеза холестерина, липопротеидов и желчных кислот в печени, уменьшением углеводосвязанной липидемии за счет снижения в сыворотке крови уровня глюкозы и инсулина, стимулирующего синтез холестерина и липопротеидов низкой плотности. Применение БАД на основе пищевых веществ рекомендуется в программах снижения избыточной массы тела.

     БАД НА ОСНОВЕ ЭССЕНЦИАЛЬНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ     

Эссенциальные жирные кислоты входят в состав практически любой клетки организма. Они необходимы для восстановления старых клеток и образования новых. Помимо этого, они используются при синтезе простагландинов, гормоноподобных веществ, передающих различную химическую информацию в организме, регулируя таким образом многие жизненно важные процессы.

БАД на основе ПНЖК эффективны при лечении гиперлипопротеидемий, гипертонической болезни, тромбозов, сахарного диабета, бронхиальной астмы, кожных заболеваний, иммунодефицитных состояний. Ассортимент таких БАД постоянно расширяется. В настоящее время для их производства используется сырье животного (жир морских и пресноводных рыб) и растительного происхождения.

БАД на основе эссенциальных фосфолипидов усиливают эффективность антиоксидантных систем организма, нормализуют процесс транспорта липидов в кровотоке, репарации клеточных мембран, активизируют иммунокомпетентные клетки, усиливают всасывание жиров в ЖКТ. Эссенциальные фосфолипиды выполняют роль синергистов ингибиторов окисления, образуя комплексы с токоферолом и антиоксидантами фенольной и хинонной природы (β-каротина, убихинона, убихромфенола, витаминов А и К), активность которых в составе комплекса увеличивается в 2-3 раза.

     БАД НА ОСНОВЕ МИНОРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩИ     

На сегодняшний день доказана важная роль минорных компонентов пищи как эссенциальных элементов питания. Выявлено более 120 биологически активных соединений растительного, животного, биотехнологического происхождения, относящихся к минорным компонентам пищи, механизм действия которых расшифрован, и тем самым обеспечена возможность их применения в составе БАД для индивидуализации питания, восполнения их дефицита в рационе и снижения риска развития многих заболеваний.

Так, чрезвычайно важны для снижения риска развития многих широко распространенных заболеваний человека, включая сердечно-сосудистые и онкологические, различные группы флавоноидов – флавонолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.); флавоны (лютеолин, апигенин и др.); флаваноны (нарингенин, гесперидин и др.); дигидрофлаванолы, проатоцианидины, катехины и др.

Биофлавоноиды участвуют в поддержании нормальной проницаемости и структуры кровеносных сосудов, предупреждении их склеротического поражения. Эти соединения нормализуют давление крови за счет спазмолитического действия на гладкую мускулатуру кровеносных сосудов, оказывают противоотечное и антиоксидантное действие. Биофлавоноиды способны ингибировать окисление липопротеидов низкой плотности и эндогенного витамина Е, а также образовывать комплексы с ионами металлов и связывать свободные радикалы.

Благодаря антиоксидантным свойствам биофлавоноидов снижается риск развития онкологических заболеваний в результате химических и радиационных воздействий на организм человека. Противовоспалительное и антиаллергическое действие этих соединений объясняют их мягким стимулирующим действием на функцию коры надпочечников и синтез глюкокортикоидов. Кроме того, биофлавоноиды способны подавлять образование и освобождение факторов-промоторов воспаления и деструкции тканей (фактора некроза опухолей, лейкотриенов, простагландинов), регулировать активность ферментов метаболизма ксенобиотиков.

Антоцианы, входящие в группу биофлавоноидов, проявляют Р-витаминную активность, обладают послабляющим и антиоксидантным действием, снижают отрицательное влияние на организм токсических химических соединений и радиоизлучения.

Другие фенольные соединения оказывают антимикробное, адаптогенное, тонизирующее, спазмолитическое, диуретическое, седативное, желчегонное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие. Сапонины усиливают деятельность желез дыхательных путей, обладают антиаритмическим, успокаивающим, обезболивающим, противовоспалительным, противогрибковым, кардиотоническим, капилляроукрепляющим, мочегонным, тонизирующим, бактерицидным, антиоксидантным, противоопухолевым действием.

Одной из важнейших функций индолов является регуляция активности ферментов первой и второй фаз метаболизма и обезвреживания чужеродных веществ.

Важными компонентами питания, кроме того, служат органические кислоты, фенольные соединения, β-ситостерины, изофлавоны, изотиоцианаты, глюкоманнаны, полифруктаны, инулин, хлорофилл, кофеин, гиперицин, глюкозамины, хондриотинсульфат, хитозан и др.

В качестве источников минорных компонентов могут быть использованы лекарственные растения, нетрадиционные для питания продукты моря, продукты биотехнологического и реже химического синтеза и другие природные источники (продукты пчеловодства, мумие и др.). Производство БАД на их основе более чем оправдано как с экономической, так и с научной точек зрения, поскольку содержание в них БАВ в десятки и сотни раз более высокое, чем в традиционных пищевых продуктах.

Наряду с рассмотренными пищевыми и биологически активными веществами в природе существует множество других подобных соединений, место и роль которых в питании человека еще предстоит определить. Многие из этих веществ активно изучаются, например, многочисленные представители группы терпеноидов (изопреноидов), фенольных соединений, алкалоидов, лигнанов, дубильных веществ, эфирных масел и др.

     КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ БАД     

В соответствии с санитарным законодательством России БАД к пище могут рассматриваться в качестве дополнительного источника белков, жиров или углеводов только в том случае, если их количество в разовой порции БАД находится на уровне не ниже 2 % от рекомендуемого суточного потребления этих компонентов; в отношении витаминов, макро-, микроэлементов и БАВ эта величина не должна быть ниже 10 %.

В то же время содержание витаминов в суточной дозировке БАД, как это принято и в международной практике, не должно превышать рекомендуемую величину суточного потребления (адекватный уровень суточного потребления) более чем в 3 раза (верхний допустимый уровень потребления) для витаминов A, D, К, B₁, В₂, В₆, В₁₂, ниацина, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина; для витаминов Е и С – не более чем в 10 раз. При рекомендации потребления витаминов выше адекватного уровня производитель должен представлять убедительную доказательную базу. Она может быть получена как в результате анализа и обобщения литературных данных, так и в результате специально проведенных экспериментальных исследований или клинических наблюдений. Эти документы представляются при государственной регистрации БАД в России.

Количество минеральных веществ (макро- и микроэлементов) в составе БАД допускается на уровнях, как правило, не превышающих суточную (адекватную) потребность в них в 2 раза (верхний допустймый уровень). Рекомендации по повышенному уровню потребления минеральных веществ (выше 100 % от адекватного уровня), так же как и витаминов, должны иметь убедительную документированную доказательную базу.

Широкое применение в составе БАД лекарственных растений требует разработки нормативно-методической базы, обеспечивающей эффективный контроль количества фармакологически активных веществ, определение их допустимого уровня, а также показателей подлинности компонентов БАД (см. табл. 4.1). До 2004 г. не только в России, но и вообще в мировой практике эта проблема оставалась практически открытой.

Устанавливая допустимую величину содержания в БАД лекарственного растительного сырья, важно обеспечить золотую середину, т. е. продукт, с одной стороны, должен быть источником БАВ, а с другой – принадлежать к группе пищевых продуктов (БАД).

Многие БАВ лекарственных растений содержатся также в обычных пищевых продуктах растительного происхождения. Например, антрахиноны присущи и повеешшкно употребляемым пищевым растениям (ревень, щавель), и лекарственным растениям – китайские кофейные бобы {Cassia tora), алоэ вера {Aloe vera), горец змеиный {Polygonum bistoriа). Изофлавоны  содержатся во многих видах бобовых, как традиционно употребляемых в пищу (бобы, фасоль, горох), так и в применяемых с лечебными целями – клевер луговой (Trifolium pretense), софора японская {Sophora japonica).

Поступая с пищей в небольших количествах, фармакологически активные вещегава регулируют функциональную активность систем и органов человека в физиологических границах их активности. В более высоких дозах эти вещества оказывают уже существенно более выраженное влияние на органы и системы человека, которое находится за пределами параметров физиологических границ функциональной активности органов и систем человека. Источники БАВ в последнем случае должны рассматриваться уже в качестве лекарственных средств природного происхождения, применяться по назначению и под контролем врача.

На основании литературных данных, обобщенного опыта Института питания РАМН, а также результатов совместного рассмотрения этой проблемы с фармакологами, клиницистами, токсикологами, фармакогностами и другими заинтересованными специалистами для ряда биологически активных соединений получают расчетные данные по ориентировочному их поступлению с суточным рационом. На основании этого определяют рекомендуемые величины их суточного потребления. Результаты этой работы являются научным обоснованием использования лекарственных растений в составе БАД в качестве источников важных для питания человека биологически активных соединений. Однако этот путь долог, исключительно сложен, требует значительных ресурсных и материальных затрат.

Согласно более простому и доступному второму подходу к расчету допустимых величин содержания в БАД лекарственных растений в составе суточной порции БАД содержание фармакологически активных соединений лекарственного сырья не должно превышать 50-60 % от разовой терапевтической дозы при использовании данного растения в качестве лекарственного средства. При этом нижняя граница содержания этих соединений в БАД должна быть не ниже 10 % от разовой терапевтической дозы. Такой подход, с одной стороны, обеспечивает наличие у БАД важных лечебных свойств, и, наконец, гарантирует безопасность содержания специфических фармакологически активных компонентов.