4.6.1. Общие сведения

Если альгинатный гель необходимо получить при рН > 3,5 (рК_а альгиновой кис­лоты), то для сшивки в системе должен присутствовать специальный агент (ионы кальция). Процесс гелеобразования следует вести так, чтобы избежать выделения ионов кальция до полного гидратирования альгината. Кроме того, до начала геле- образования переработка пищевого продукта должна быть закончена. Регулирова­ние содержания ионов кальция осуществляют главным образом с помощью секвестрантов. В каждом конкретном случае необходимо знать, как поведет себя альгинат в присутствии тех или иных кальциевых солей и секвестрантов. Тип альгината, источ­ника ионов кальция и секвестранта следует подбирать в зависимости от используемой технологии, причем оптимальные технологические параметры для выпуска нового продукта определяют обычно в ходе производственных испытаний. Нельзя забывать и о технической помощи со стороны поставщиков и производителей альгинатов, кото­рые, например, предлагают готовые смеси альгината, секвестранта и кальциевой соли.

4.6.2. Производство реструктурированных продуктов

Почти любой продукт, который может быть превращен в однородную массу (ка­шицу), можно реструктурировать или придать ему требуемую форму, что весьма важно для пищевой промышленности. Такое реструктурирование позволяет ис­пользовать более дешевое сырье - например, фруктовую или овощную пульпу, ку­сочки мяса и рыбный фарш (см. далее табл. 4.5). Кроме того, это дает возможность использовать стандартные автоматизированные технологии и получать продукт с требуемыми и воспроизводимыми механическими свойствами, формой, термо­стойкостью и стабильностью в циклах замораживания-оттаивания. Для реструкту­рированных продуктов методы диффузионного и внутреннего затвердевания мож­но применять как по отдельности, так и совместно.

Содержание альгината составляет обычно 1-2% от массы готового продукта. Пример­ная реуцептура реструктурированных луковых колец приведена ниже (рецептура 4.1).

Рецептура 4.1.

Реструктурированные луковые кольца

Состав и количество раствора в ванне: СаСl₂ • 2Н₂0, 5%-ный водный раствор (2,5 л/кг луковой массы).

Способ:

1. Смешать луковый порошок с 90% воды и гидратировать в  1 ч.
2. После гидратации перемешать луковую массу с оставшимся количеством воды.
3. Тщательно перемешать альгинат, муку и соль, внести эту смесь в луковую массу и перемешать до гомогенного состояния.
4. Экструдировать луковую смесь через кольцевую головку и перенести в ванну для затвердевания и получения геля (рис. 4.9).

Рис. 4.9. Затвердевание альгинатного геля в кальциевой ванне
и при орошении раствором соли кальция.

4.6.3. Кремы для выпечных изделий и фруктовые начинки

В производстве хлебобулочных и мучных кондиреских изделий альгинат исполь­зуют, например, как загуститель кремов холодного приготовления. Альгинат делает крем стабильным в условиях выпечки и циклов замораживания-размораживания. Смесь альгината натрия, кальциевой соли и секвестранта используют при внутрен­нем затвердевании в нейтральных условиях. При приготовлении крема эту смесь смешивают с сухим молоком, сахаром, крахмалом и другими порошковыми ингре­диентами, добавляют воду и смесь хорошо перемешивают. Полученный однородный вязкий крем наносятся на торт или кекс. Через несколько минут слабоклейстеризованный крем становится термостойким и способным сохранять форму при выпечке.

Альгинат довольно часто входит в состав фруктовых начинок, делая их стабиль­ными при выпечке и предотвращая вытекание начинки из изделия. Образуя вязкую, желеподобную начинку, альгинат уменьшает миграцию влаги из фруктовой начин­ки в тесто. Содержащиеся во фруктах пектин и кальций способствуют гелеобразованию благодаря синергизму альгината и пектина.

Альгинат используют также для загущения жидкого теста. Низкая текучесть теста в присутствии альгината позволяет регулировать отсадку и захват теста, что весьма важно в условиях промышленного производства.

И наконец, способность альгината связывать влагу позволяет поддерживать тре­буемое ее содержание в кондитерских изделиях.

4.6.4. Десертные желе и муссы

Хорошим примером использования альгинатного геля кислотного внутреннего затвердевания является водорастворимое десертное желе. Оно представляет собой смесь порошковых альгината, кальцевой соли, секвестранта, регулятора кислотно­сти (буфера) и ароматизаторов, растворимую в холодной воде и образующую де­сертное желе за нескольких минут. Состав сухой смеси следует подбирать так, чтобы получить желе требуемой текстуры и скорости затвердевания. К преждевременному гелеобразованию может привести использование слишком жесткой воды, что за­трудняет приготовление подобных желе в регионах с жесткой водой.

Альгинат можно использовать также в приготовлении растворимых и готовых к употреблению шоколадных муссов. Его добавляют для стабилизации взбитости мусса и придания ему структуры. В быстрорастворимых муссах используется спо­собность альгината образовывать гель на холоде, тогда как в готовых к употребле­нию муссах гель можно получить без использования секвестрантов только за счет способности молока к комплексообразованию (подробнее об этом см. раздел 4.8).