Альгинат используют в качестве стабилизатора, загустителя и гелеобразователя в производстве таких молочных продуктов, как сгущенные консервированные слив­ки, шоколадный мусс, йогурт, кремы для выпечных изделий, молочные коктейли, мо­роженое и сыр. Поскольку в молоке содержится кальций, для обеспечения требуемой гидратации альгината в систему необходимо ввести комплексообразователь (в про­тивном случае на поверхности негидратированных частиц альгината образуется слой геля). Требуемой степени гидратации можно добиться добавлением комплексообразователя (например, фосфата или цитрата, связывающих свободные ионы кальция до их взаимодействия с альгинатом). Чаще всего в молочные продукты вносят пирофосфат натрия. Другим способом связывания ионов кальция является кипячение молока, так как по мере повышения температуры молочные белки более эффективно взаимодействуют с кальцием [46]. Кроме того, при повышении температуры увели­чивается тепловое движение молекул, что также не способствует соединению альги­ната с ионами кальция. При температурах выше 70 °С кальций в молоке прочнее свя­зывается с мицеллами, и альгинат гидратируется, не взаимодействуя с ионами Са²⁺. Образование геля происходит при охлаждении без применения каких-либо добавок.