В пищевой и (реже) фармацевтической промышленности пектин используется в качестве гелеобразователя, загустителя и стабилизатора консистенции. В основном в пищевых продуктах его применяют для регулирования содержания влаги и актив­ности воды, а также для формирования требуемой текстуры. Традиционной и наибо­лее важной областью использования пектина остается изготовление джемов и желе: используется способность ВМ-пектина к гелеобразоанию при низких значениях рН и высоком содержании сахара, а также способность НМ-пектина к гелеобразова- нию при низких концентрациях сахара, но в присутствии ионов кальция. Прему- ществом пектина является то, что значения рН, при которых он наиболее стабилен, соответствуют природному значению рН фруктовых пресервов; в этом отношении пектин уникален. К другим преимуществам пектина относится то, что его текстура физически и органолептически оптимальна - имея небольшую по сравнению с дру­гими гидроколлоидами молекулярную массу, он обладает отличным вкусом и аро­матом. В производстве фруктовых напитков с мякотью, которым ВМ-пектин при­дает требуемое ощущение во рту (например, свежевыжатого апельсинового сока), используются загущающие свойства пектина. Стабилизирующий эффект проявля­ется в многофазных системах - эмульсиях, суспензиях и пенах. Преимуществами НМ-пектина являются более широкий рабочий диапазон рН, что удобно для получе­ния нейтральных ароматизированных продуктов, а также его способность к образо­ванию термообратимых гелей, применяемых в джемах для начинки хлебобулочных и кондитерских изделий. Основные свойства и условия применения ВМ-пектина, а также неамидированного и амидированного НМ-пектина приведены в табл. 13.2.

Таблица 13.2

Основные свойства пектиновых гелей

13.6.1. Выбор типа пектина

При выборе типа пектина следует учитывать целый ряд обстоятельств. Снача­ла определяют основную роль, которую будет играть пектин в выпускаемом про­дукте, - гелеобразователя, загустителя, эмульгатора, стабилизатора консистенции или протектора белка. Затем выявляют внешние факторы, влияющие на поведение пектина, а именно содержание растворимых СВ, в том числе солей, ионную силу, значение рН и (если речь идет о продуктах из фруктов) содержание в системе натив- ных пектинов. Кроме того, анализируют особенности технологического процесса - например, будет ли получаемый продукт жидким или твердым. Факторы, вли­яющие на выбор пектина, показаны на рис. 13.12. Рассмотрим их более подробно.

Рис. 13.12. Факторы, определяющие выбор типа пектина.

Одним из важнейших факторов, от которых зависит выбор пектина, является содержание растворимых СВ, поскольку сахар и другие компоненты уменьшают ко­личество растворителя и дегидратируют молекулы пектина. Чем выше содержание растворимых СВ, тем более выражена способность к гелеобразованию. Из-за силь­ного дегидратирующего эффекта практически невозможно контролировать обра­зование геля любым промышленно выпускаемым пектином при концентрации рас­творимых СВ более 85%. В системах с высоким содержанием растворимых СВ (более 60%) обычно используют ВМ-пектин, который неприменим при их концентрацияхменее 55%. В системах с меньшим содержанием растворимых СВ (< 60%) использу­ют НМ-пектин, однако если требуется получить очень мягкую, намазывающуюся или тиксотропную текстуру, НМ-пектин подходит и для систем с более высоким содержанием растворимых СВ (> 60%).

Слишком низкая температура розлива (фасования) может привести к прежде­временному гелеобразованию и формированию неоднородной структуры геля из-за разрыва межмолекулярных взаимодействий и невозможности их последующего восстановления. В случае НМ-пектина такое преждевременное гелеобразование вы­зывается не только низкими температурами фасования или розлива, но и неконтро­лируемой реакцией между ионами кальция и пектином.

Количество вносимого пектина влияет на консистенцию продукта (чем больше пектина, тем тверже получаемый продукт). Замена реакционноспособного пектина на менее активный приводит к получению более мягкого геля и наоборот. Образова­нию пектинового геля обычно способствует добавление солей. В случае неамидиро- ванного НМ-пектина для гелеобразования необходимо присутствие двухвалентных катионов (обычно кальция). Их избыток дает более твердую текстуру. Этот эффект довольно часто используется на практике, однако не следует забывать, что избыток ионов Са²⁺ может привести к синерезису и преждевременному гелеобразованию. Действие ионов кальция особенно трудно контролировать в случае присутствия хо­рошо растворимых солей (например, CaCl₂); улучшить ситуацию можно с помощью менее растворимых солей, в частности, фосфатов кальция. Добавление кальция может быть необходимо, если во фруктах его очень мало. При очень высокой кон­центрации кальция для получения требуемой консистенции, предотвращение синерезиса и преждевременного гелеобразования, наоборот, вносят связывающие Са²⁺ соли. Зачастую в качестве комплексообразователей выступают цитрат, пирофосфат и ортофосфат натрия.

Неамидированный и амидированный НМ-пектины взаимозаменяемы, и поэто­му в следующем разделе под термином «НМ-пектин» объединены оба указанных типа. Поскольку амидированный пектин дает более прочный гель и для него харак­терен более широкий рабочий диапазон концентраций ионов Са²⁺, его использова­ние в некоторых областях более предпочтительно.

13.6.2. Джемы и желе с высоким и пониженным содержанием сахара

Пектин придает джемам и желе необходимую текстуру. Для равномерного рас­пределения кусочков фруктов в джемах пектин должен после фасования застывать быстро, а в желе медленно, обеспечивая удаление всех пузырьков воздуха. Основ­ные типы пектина, рекомендуемые для использования в разных пищевых продук­тах (именно рекомендуемые, а не обязательно используемые), указаны в табл. 13.3.

Таблица 13.3

Пектины, рекомендуемые для фруктовых продуктов, включая высоко- и низкосахарные джемы и желе

 Для получения джемов и желе с высоким содержанием сахара и твердой текстурой обычно подходит ВМ-пектин, который делят на сорта быстрой, умеренно быстрой, медленной и очень медленной садки. Почти все эти сорта представлены в табл. 13.4.

Таблица 13.4

Продолжительность гелеобразования ВМ-пектинов с различной степенью метоксили­рования при рН 3,0, содержании растворимых СВ 65% и концентрации пектина 0,43% после кипячения и последующей выдержки при указанной температуре.

 ВМ-пектин с высокой степенью метоксилирования образует гели при более вы­соких температурах, чем ВМ-пектин с низкой степенью метоксилирования, что объясняется меньшей гидрофильностью эфирной группы по сравнению с карбо­ксильной и, следовательно, усилением гидрофобных взаимодействий в ВМ-пектине с высокой степенью метоксилирования.

Тип пектина для того или иного продукта определяется температурой, при кото­рый в него вносится джемовая или желейная начинка. Следовательно, пектин бы­строй садки лучше использовать при температурах внесения выше 85 °С, умереннобыстрой - при 75 °С, медленной - при 65 °С и очень медленной - при 60 °С. Если температура, при которой вносится джем или желе, слишком высока, то существует риск отделения фруктов, а если она слишком низка и находится около точки геле­образования, то возможно преждевременное гелеобразование, приводящее к полу­чению или слишком мягкого джема, или к разрушению его структуры и синерезису. Следует отметить, что конечная прочность джема или желе в случае пектина мед­ленной садки достигается примерно через неделю, а для пектина очень медленной садки еще позже.

Для обеспечения оптимальной стабильности готового продукта и предотвраще­ния отделения фруктов важно вносить сахар на ранних стадиях процесса так, чтобы сахар распределился между фруктом и окружающим его желе.

Высокие значения рН снижают способность ВМ-пектина к гелеобразованию из-за увеличения доли диссоциированных кислотных групп и, следовательно, усиления гидрофильного характера молекулы пектина. Низкие значения рН благоприятству­ют гелеобразованию, причем в этих условиях формируются более прочные гели. Вместе с тем даже при высоких значениях рН можно получать прочные гели, если увеличить концентрацию пектина. ВМ-пектиновые гели являются необратимыми и в отличие от НМ-пектиновых гелей при нагревании не плавятся.

В джемах с пониженным содержанием сахара и гелях с концентрацией раство­римых СВ менее 55% ВМ-пектин при обычных условиях геля не образует. Для си­стем с массовой долей растворимых СВ менее 60% рекомендуется использовать НМ-пектин. Гелеобразование в этом случае существенно зависит от присутствия Са²⁺ и других катионов; существенное влияние оказывают также содержание растворимых СВ, значение рН и степень метоксилирования. Реакционная способность пектина при уменьшении степени метоксилирования возрастает. В продуктах с мас­совой долей растворимых СВ более 50% можно использовать НМ-пектин с относи­тельно низкой реакционной способностью, но при их содержании менее 50% или при высоких температурах внесения джемовой или желейной начинки следует ис­пользовать НМ-пектин со средней реакционной способностью (если не требуется получение очень мягкой и намазывающейся текстуры - в этом случае лучше под­ходит НМ-пектин с низкой реакционной способностью).

Если в пищевой системе содержится менее 25% растворимых СВ, то реакционноспособный НМ-пектин сначала образует отличный гель, но из-за недостаточно­го связывания воды при резке такого геля наблюдается синерезис. Для устранения этого нежелательного явления используют сочетание НМ-пектина с другими влагосвязывающими агентами, в частности с камедью бобов рожкового дерева (КБРД) и ксантановой камедью, что позволяет получить гели с 5%-й концентрацией рас­творимых СВ. В таких условиях можно получить и чисто пектиновые гели, но лишь при высоких концентрациях пектина.

Вместо неамидированного НМ-пектина можно использовать амидированный НМ-пектин в концентрации на 10-20% меньше. Это является следствием введенияв молекулу пектина амидных групп, снижающих ее гидрофильность и усиливаю­щих гидрофобные взаимодействия. Дополнительным фактором служит также ас­социирование амидных групп с помощью водородных связей. Амидированный НМ-пектин проявляет большую реакционную способность по отношению к ионам кальция, чем неамидированный, и может использоваться в более широком диапазо­не концентраций Са²⁺. Повышение степени амидирования увеличивает температуру гелеобразования, причем образующиеся гели являются полностью термообратимы­ми. Тем самым применение амидированного НМ-пектина дает некоторые преиму­щества, однако неамидированный НМ-пектин позволяет добиться более мягкой на­мазывающейся текстуры.

13.6.3. Джемы для выпечки

Основными требованиями к таким джемам являются стабильность при выпеч­ке и способность к перекачиванию. Рекомендуемые типы пектинов для различных выпекаемых изделий приведены в табл. 13.5. Традиционно используют ВМ-пектин умеренно быстрой садки с хорошей термостойкостью, однако поскольку при со­держании растворенных СВ менее 60% такие гели при перекачивании или сдвиге склонны к синерезису, лучше применять НМ-пектин. При содержании растворен­ных СВ 50-60% НМ-пектин дает термостойкую начинку для выпечки, стабильную при сдвиге и обладающую хорошей способностью к перекачиванию. С помощью НМ-пектина можно также получать термообратимые джемы. Варьируя тип пектина и содержание кальция, можно изменять свойства геля и параметры его плавления. При использовании НМ-пектина высокотемпературному гелеобразованию способ­ствуют низкая степень метоксилирования и/или высокая степень амидирования, а также высокое содержание кальция. Желе холодной садки получают с использо­ванием ВМ-пектина быстрой садки, используя его способность к образованию геля при низких значениях рН. Можно приготовить пектино-сахарный сироп с содержа­нием растворенных СВ 61% при рН 4,0, то есть в условиях, выходящих за интервал гелеобразования. При добавлении к такому пектиновому сиропу раствора концен­трированной фруктовой кислоты значение рН понизится, и через несколько минут (время зависит от количества кислоты) начнет образовываться гель.

Таблица 13.5

Рекомендуемые пектины для получения джемов выпечных изделий

 13.6.4. Фруктовые топпинги и пектиновые желирующие сахар­ные глазури

В топпингах на фруктовой основе, для которых желательна густая перекачивае­мая текстура, в качестве загустителя используют НМ-пектин. Кроме того, этот тип пектина придает продукту тиксотропные свойства и улучшает ощущения во рту. В пектиновых желирующих сахарных глазурях могут использоваться разные типы пектинов (табл. 13.6).

Таблица 13.6

Рекомендуемые пектины для топпингов на фруктовой основе и желирующих пектиновых сахарных глазурей

 13.6.5. Фруктовые наполнители для йогуртов

В таких фруктовых композициях НМ-пектин образует мягкий тиксотропный гель, достаточно прочный для обеспечения равномерного распределения фрук­тового наполнителя даже в крупной таре, и в то же время обеспечивающий про­стоту внесения наполнителя в йогурт (табл. 13.7). Кроме того, пектин снижает ми­грацию пищевых красителей из фруктовой в йогуртовую фазу. Путем смешивания пектина с другими растительными гидроколлоидами (например, КРД) можно еще больше уменьшить миграцию красителя, а также воспрепятствовать синерезису. В наполнителях для йогуртов типа «фрукты снизу» пектин замедляет диффузию фруктового наполнителя в йогуртовую фазу, однако в таких йогуртах необходимо учитывать возможную миграцию ионов кальция из йогуртовой фазы во фруктовую, в результате чего может образоваться нежелательно твердый слой фруктового на­полнителя. Эту проблему можно решить путем применения пектина со слабой ре­акционной способностью по отношению к катионам Са2+ или насыщения кальциемпектина фруктового наполнителя. ВМ-пектин во фруктовых наполнителях для йо­гуртов применяется редко, так как он больше подходит для продуктов с содержани­ем растворенных СВ более 60% и рН < 3,5; в диапазонах содержания растворенных СВ и значений рН, характерных для фруктовых наполнителей, хорошо «работает» НМ-пектин. Если значение рН таких йогуртов составляет 3,6-4,0, рекомендуется использовать НМ-пектин со средней реакционной способностью по отношению к кальцию, а при содержании СВ менее 50% лучше выбрать НМ-пектин с высо­кой реакционной способностью по отношению к кальцию. Неамидированный НМ-пектин требуется использовать в больших концентрациях, чем амидирован­ный, но это делает пищенвую систему более тиксотропной.

Таблица 13.7

Пектин, рекомендуемый для фруктовых наполнителей йогуртов

13.6.6. Желейные кондитерские изделия

Пектиновые фруктовые желе относятся к кондитерским изделиям с низким содержанием влаги (около 20%). Рекомендуемые для получения желе пектины приведены в табл. 13.8. Обычно такие желе представляют собой сочетание саха­ра и глюкозного сиропа, ароматизированного синтетическими ароматизаторами и подкисленное лимонной кислотой, причем в них могут присутствовать фрук­товая мякоть или соки. Пектин используют в концентрациях от 1 до 3%. По срав­нению с другими желирующими веществами он обеспечивает получение более хорошей структуры, вкуса и аромата, однако при работе с ним могут возникать проблемы из-за гелеобразования при высоких температурах (около 70 °С) и чув­ствительности к значению рН и содержанию растворенных СВ. Для образования пектинового геля необходимо добавить кислоту, снижающую значение рН с 4,1 до 3,5. Кислоту следует вносить в виде раствора (максимум 50%-ного) - в противном случае вокруг каждого кристалла кислоты будет происходить преждевременное гелеобразование, и желе получится зернистым. При получении пектинового желе с нефруктовым ароматизатором (например, ирисовым или мятным), значение рН должно быть в пределах 4,0-4,5, так как нейтральные ароматизаторы лучше со­вместимы с такой средой. В подобных пищевых системах можно использовать некоторые амидированные НМ-пектины. Взбитым продуктам типа маршмеллоу с фруктовым ароматом, содержащим около 80% СВ, ВМ-пектин придает текстуру, а также выступает в роли стабилизатора пены. Для этих целей можно использо­вать и амидированный НМ-пектин.

Таблица 13.8

 Пектины, рекомендуемые для кондитерских изделий

13.6.7. Напитки

13.6.7.1. Подкисленные и кисломолочные напитки

В молочных продуктах и их аналогах пектин выполняет две разные функции. Чаще всего для стабилизации белковых дисперсий используют ВМ-пектин (табл. 13.9) и (реже) в качестве гелеобразователя - НМ-пектин (см. далее раздел 13.6.8). Подкисленные и кисломолочные (йогуртовые, соково-молочные, подкисленные сы­вороточные и соевые напитки) образуют особую товарную группу, которая стано­вится все более важной областью использования ВМ-пектина. Такие напитки очень популярны в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Растет интерес к ним также в Европе и Северной Америке. Премуществом ВМ-пектина является его спо­собность стабилизировать белковые частицы при низких значения рН. В кислых средах (рН около 4) в белоксодержащих продуктах образуются комки и, следова­тельно, напитки дестабилизируются. В таких кислых средах ВМ-пектин имеет от­рицательный заряд, а большинство белков, в том числе казеин, - положительный, и поэтому пектин и белки взаимодействуют, замедляя агрегацию белка даже при высоких температурах. Оптимальный стабилизирующий эффект наблюдается при рН 3,8-4,2 [8]. При слишком низких значениях рН карбоксильные группы недоста­точно диссоциированы и, следовательно, менее склонны реагировать с казеином. И наоборот, при слишком высоком значении рН белок не обладает достаточным по­ложительным зарядом для взамодействия с пектином.

Таблица 13.9

Рекомендуемый пектин для подкисленных и кисломолочных напитков

13.6.7.2. Фруктовые напитки

Фруктовым напиткам ВМ-пектин придает продукту органолептические свойства свежего сока. Способность пектина формировать текстуру широко используется в производстве низкокалорийных напитках: небольшое количество раствора пек­тина вызывает такие же ощущения во рту, как 15%-й раствор сахара. При добав­лении в низкокалорийный напиток всего лишь 0,1% ВМ-пектина можно добиться такой же текстуры, как и у напитка с 10-15% сахара. Пектин также находит при­менение, хотя и реже, в производстве быстрорастворимых концентратов безалко­гольных напитков, в том числе белковых, в производстве спиртых и газированных безалкогольных напитков. В газированных безалкогольных напитках используют пектин сахарной свеклы, что обусловлено его уникальными свойствами как ста­билизатора и эмульгатора. Рекомендуемые для производства фруктовых напитков пектины приведены в табл. 13.10.

Таблица 13.10

Пектины, рекомендуемые для фруктовых напитков

 13.6.8. Молочные продукты

В молочных продуктах, в том числе в йогуртах и молочных десертах с фрукта­ми НМ-пектин играет роль гелеобразователя, взаимодействующего с присутству­ющим в продукте кальцием (табл. 13.11). Благодаря гелеобразующим свойствам НМ-пектина можно изготавливать молочные десерты холодной садки. При их по­лучении раствор пектина смешивают с холодным молоком, которое обеспечивает систему ионами кальция, необходимыми для гелеобразования при низких значе­ниях рН. В зависимости от типа пектина текстура изменяется от хрупкой до очень мягкой и сливочной. К такому десерту можно добавлять фрукты, шоколад, ва­нильный или карамельный ароматизаторы. В этом случае пектин и ароматизатор до внесения в молоко следует растворить в сахарном сиропе. Подобные десерты характеризуются легкой текстурой с отличным высвобождением вкусоароматических веществ. В питьевых и густых йогуртах небольшие количества НМ-пектинаповышают прочность геля, сливочность и улучшают ощущение во рту благодаря высокой влагосвязывающей способности, реакционной способности по отноше­нию к ионам кальция и взаимодействию с молочными белками. Связывание вла­ги устраняет синерезис, а реакция пектина с белками упрочняет белковую сеть йогурта. Эта сетка упрочняется также за счет зон соединения, образующихся при взаимодействии пектина с катионами кальция. При высоких концентрациях пектина эти взаимодействия могут стать настолько сильными, что уменьшится стабильность продукта. Из-за этого не рекомендуется применять концентрации пектина выше 0,2-0,3%. Для желированных молочных продуктов более подходя­щим гидроколлоидом является каррагинан, поскольку он образует молочный гель в значительно меньших концентрациях, однако в кисломолочных пудингах и мо­лочных десертах с фруктами лучше использовать НМ-пектин, поскольку при по­ниженных значениях рН он не осаждается вместе с казеином.

Таблица 13.11

Пектины, рекомендуемые для молочных продуктов

 13.6.9. Хлебобулочные изделия

Пектин используется для увеличения объема хлебобулочных изделий и улуч­шения удержания влаги при хранении, что позволяет получать более мягкие и по­ристые изделия (табл. 13.12). Эти ценные качества обусловлены отличной влаго­связывающей способностью пектина. Пектин также положительно влияет на тесто, улучшая его обрабатываемость. Кроме того, пектин повышает гибкость изделий, делая их менее хрупкими и крошливыми, что особенно характерно для таких ви­дов изделий, как тортильи и пита. У изделий из замороженного теста с предвари­тельной расстойкой пектин увеличивает объем изделий после выпечки и делает их более мягкими. Кроме того, он стабилизирует объем замороженного теста при за­мораживании благодаря задержке деградации крахмала и стабилизирует изделия из замороженного теста настолько, что после повторной тепловой обработки они на­поминают свежевыпеченные.

Таблица 13.12

Пектины, рекомендуемые для хлебобулочных изделий

13.6.10. Прочие пищевые продукты

Здесь мы рассмотрим использование пектина в салатных дрессинграх, соусах на фруктовой и овощной основе, в спредах, майонезах, эмульгированных мясных продуктах и десертных гелях на водной основе. Несмотря на то что пектин, приме­няющийся в подобных продуктах, составляет лишь небольшую долю от его общего применения, постепенно формируется особая сфера его использования в продуктах с пониженным содержанием жира (табл. 13.13).

Таблица 13.13

Пектины, рекомендуемые для использования в отдельных видах пищевых продуктов

В пищевых продуктах с пониженным содержанием жира пектин используют как за­менитель жира - он связывает воду и, следовательно, повышает стабильность эмуль­сии. Для таких продуктов разработан специальный сорт пектина (SLENDID* с двумя разновидностями). Помимо связывания воды он вызывает такие же ощущения во рту, как и жир. В качестве заменителя жира препарат SLENDID* применяют в производ­стве спредов, майонезов, салатных дрессингов, мясных продуктов, мороженого, плав­леных сыров, супов, соусов, десертов и выпечных изделий. В спредах на основе сливоч­ного масла, маргаринах и других жиросодержащих продуктах пектин стабилизируетэмульсию типа «вода-в-масле» и предотвращает разделение фаз. В эмульгирован­ных мясных продуктах (сосисках, паштетах, мясных спредах) пектин заменяет жир и в смеси с каррагинаном обеспечивает отличную текстуру. В соусах, в том числе в барбекю и кетчупе, НМ-пектин выступает загустителем, придавая им тиксотропные свойства и улучшая ощущения во рту. Такой пектин подходит и для получения топпингов на фруктовой основе, которые должны иметь густую перекачиваемую текстуру. Путем внесения НМ-пектина в томатный кетчуп можно варьировать его рео­логические свойства - от жидкой консистенции до густой, почти намазывающейся текстуры. Кроме того, такие кетчупы обладают отличным вкусом и ароматом. Тек­стура соусов на овощной основе, в том числе сальсы и чатни, в присутствии амидированного НМ-пектина или при его сочетании с другими гидроколлоидами (в част­ности, с модифицированным крахмалом) может изменяться от жидкой текучей до густой, почти режущейся. Поскольку в водных гелях концентрация растворимых СВ мала, в их состав обычно включают и другие гидроколлоиды, однако в таких гелях можно с успехом использовать SLENDID* и амидированный НМ-пектин. В частности, с помощью амидированного НМ-пектина удалось получить гели, не уступающие по свойствам изделиям на других гидроколлоидах. Кроме того, пектин применяют при низких значения рН, что улучшает фруктовый вкус. Благодаря хорошим пленкообра­зующим свойствам пектинов с низкой молекулярной массой их включают в состав жевательных резинок (полосок) для освежения полости рта.

13.6.11 Лекарственные препараты и средства личной гигиены

В последнее время растет применение пектина в производстве лекарственных препаратов и средств личной гигиены, хотя по объемам оно и уступает пищевому его применению. Влагосвязывающая способность пектина и его благоприятное дей­ствие на кожу используется в калоприемниках. Полезность пектина для кожи обу­словлена буферным эффектом, способствующим поддержанию рН кожи в интерва­ле от 5 до 6. Благодаря своим бактерицидным и заживляющим свойствам пектин нашел применение в материалах для лечения ран. Пектин входит также в состав косметических средств, в том числе для ухода за кожей и волосами. Способность пектина повышать вязкость и стабилизировать эмульсии применяется во многих лекарственных средствах, в том числе с контролируемым и стабильным высвобож­дением активного ингредиента, с высвобождением активного ингредиента в тол­стом кишечнике, а также в антидиарейных и антирефлюксных препаратах. Благода­ря своей стабильности в кислых средах пектин хорошо подходит для производства инкапсулированных лекарственных препаратов, которые должны пройти через же­лудок и высвободить активный компонент в толстом кишечнике.