Кроме технологических преимуществ использования пектина в пищевой, фарма­цевтической и некоторых других отраслях промышленности, необходимо отметитьблаготворное его воздействие на организм человека как пищевого волокна, в том числе снижение уровня холестерина в крови и гликемического отклика, сокраще­ние времени опорожнения желудка, антидиарейное действие, а также улучшение всасывания минеральных веществ [30, 32]. Здесь следует сказать, однако, что опу­бликованные данные об этих эффектах весьма противоречивы, и приписывать их действию только пектина можно далеко не всегда. Во многих случаях правильнее говорить о полезном для здоровья сочетании действия пектина и других факторов. Тем не менее, учитывая возрастающее осознание потребителями важности здоро­вого образа жизни и увеличение производства БАДов и функциональных пищевых продуктов, производители должны иметь представление о потенциальном положи­тельном влиянии пектина на здоровье человека.

Важным и развивающимся сектором пищевой промышленности является произ­водство продуктов с пониженным содержанием жира. Развитие этого направления диктуется необходимостью обеспечения здорового питания. Пектин широко приме­няется в «барьерных для жира технологиях», благодаря чему потребление жира (на­пример, с продуктами в кляре и жареным картофелем) можно снизить почти в два раза. При этом за счет сшивки пектина с ионами кальция образуется прозрачная пленка с барьерными для жира свойствами [6, 7], которая снижает впитывание масла без изменения органолептических свойств продукта. Разработан также сорт пектина, позволяющий снизить потребление углеводов [3]. Помимо использования пектина в продуктах с пониженным содержанием жира и углеводов недавно запатентовано применение биополимеров, в том числе пектина, для инкапсулирования и стабили­зации жиров в эмульсиях типа «вода-в-масле» [15]. Такие инкапсулированные жиры и масла обладают физико-химическими и органолептическими свойствами исходно­го материала, то есть текстура, вкус, стабильность и внешний вид жиросодержащего продукта сохраняются, но благодаря инкапсулированию в неусвояемое пищевое во­локно жир не всасывается пищеварительной системой человека.

Достижения молекулярной биологии, позволившие определить сложную струк­туру пектиновой сетки и выяснить характер взаимодействий различных компо­нентов (в том числе эндогенных ферментов) клеток растений [40], открыли новые перспективы для регулирования активности ферментов и пектиновой структуры. Особый интерес это представляет для пектина из сахарной свеклы, поскольку из-за неспособности к гелеобразованию он применяется пока что в ограниченных мас­штабах. Путем ферментативной модификации пектина можно создать свекольный пектин с гелеобразующими свойствами. Еще одной возможностью является по­давление активности эстеразы и получение высокоэтерифицированного пектина. Несмотря на довольно высокие затраты, молекулярные технологии открывают для производителей пектина новые интересные области.

Современные передовые технологии позволяют получать пектины с заданной молекулярной структурой и специфическими свойствами. Сферы применения пек­тина постоянно расширяются и отражают растущий спрос на внешне привлекатель­ные и вкусные пищевые продукты.